Couteaux japonais, lesquels ?

[Crocuta]

mais je le sais qu'ils sont très bien !
c'est juste que vous êtes une bande de mystiqueux du damas, incapables d'apprécier une belle lame en vg10 simple sans fioritures de nickel

[polebleu]

bravo

[.LuD.]

Pareil.

[F.Begbie]

J' ai juste une petite question , voilà je travail dans l' alimentaire donc je voulais savoir si les lames de ces couteaux sont épaisses , car dans l' usage que j' en ais , il arrive que la lame de mon couteau subisse une torsion et je ne voudrais pas qu' elle casse !!
J' aimerais vraiment investir dans des couteaux japonais , mais tous ceux que j' ai pus voir même si ils coupaient vraiment bien , ils me paraissaient quand même fragile !?

[.LuD.]

Torsion ? dans quels cas ? aucune lames n'est faite pour subir de fortes torsions !

[pwet]

decris ce que tu vas en faire precisement et je te dirais. c'est pas non plus du verre dans la plupart des cas, mais c'est vrai que certains "abus" qui passent sans soucis avec un henckel ou autre feront des degats sur un couteau avec une lame plus fine ET plus dure. y'a pas de miracles.

[olmary]

C'est pas prévu pour se faire seppuku.

[pwet]

m'enfin en meme temps faut garder en tete qu'il y a un large eventail de formes, epaisseur, materiaux dans les lames jap (couché lud …). y'en a vraiment pour tous les usages, le typique du resistant c'est le YO-DEBA, qui grosso modo a la forme d'un eminceur mais avec une epaisseur au dos variable qui peut aller jusqu'a quasi 1cm … ca craint pas grand chose.

sans aller dans ces extremes selon les regions les lames sont plus ou moins fortes, mon mizuno tanrenjo n'a pas peur de grand chose, j'ai cassé des poulets en passant a travers la carcasse, dejointé des articulations etc sans dommages ou tres peu …

[F.Begbie]

Pour la torsion , je t' explique le pourquoi de ma question .
Pour être plus précis je travail en chocolaterie , confiserie , donc parfois je suis obliger de couper dans de gros blocs de chocolat ou de beurre de cacao par exemple et donc en " taillant " dans ces blocs j' effectues en même temps une légère torsion pour détacher des morceaux .( c' est un exemple entre autre )
C' est pour cela que mes couteaux actuel ont un lame avec une certaine épaisseur , ou lorsque je coupe certains caramels qui sont mi-dur , je suis obliger d' appuyé sur le dessus de la lame avec le plat de la main , donc il faut mieux qu' elle ne soit pas trop fine non lus , sinon bonjours la douleur !!

[Lolo94]

Pour ce qui est de l'épaisseur, regarde un deba. La lame est épaisse, le tranchant reste excellent, ça peut être assez polyvalent.

Takeda fait un "super utility kitchen knife, Mioroshi-bocho" qui à une forme très "classique" mais est épais presque comme un deba. C'est mon couteau à tout faire actuellement, aussi bien pour des tranches fines de saucisson, et la viande, que pour couper un poulet en deux, ou débiter un poisson, choses que je ne ferais pais avec les autres (mais trop épais pour les légumes ). Je l'ai pas encore présenté.

[Edit:] j'avais pas vu, pour le chocolat, je suis pas sur que tu aies besoin d'un super tranchant en acier super dur, et puis une lame épaisse ça peut être trop épais, et faire éclater, non? Moi je suis à l'autre bout de la chaine alimentaire, et il m'est arrivé d'acheter des gros blocs de chocolat de 5cm d'épaisseur et c'est galère à couper, je compatis.

[pwet]

juste une questions.

pour quels autres usages as tu besoin d'un couteau? travaux de precision, coupes de fruits ? … si non lolo a raison pas besoin d'investir dans une lame performante pour "casser" du chocolat. meme si je doute que cela soit trop dur pour un gyuto, juste y aller doucement, apres si c'est uniquement pour couper, plus la matiere est dure plus j'aurai tendance a aller vers une lame dure histoire de couper et pas casser, mais ca vaut plus pour les courges, pasteques, gros oignoins, grosses carottes que pour du chocolat ou tu te fout complètement si ca casse vu que tu vas le fondre …. a la limite prends toi un couteau pour le parmesan pour casser des morceaux.

m'enfin le travail du chocolat est LOIN d'etre mon domaine d'expertise, j'ai du faire ca une fois …


si tu as besoin d'une lame fine pour des travaux plus delicats, reserve la a ces travaux amha.

[oncleshu]

mon pere a decoupé des blocs de chocolat toute sa vie de patissier , avec ses couteaux classiques , jamais il n'a cassé une lame.
sinon on peut chauffer le couteau pour faire une predecoupe et placer un manche sous le bloc et appuyer pour separer , un peu comme on coupe du carrelage .

[F.Begbie]

C' est vrai Lolo94 et pwet, que pour moi le tranchant n' est pas super important , pour ce qui est des blocs ils font en général 5 à 10 kg .
Comme je le disais un lame épaisse est en plus un " confort " de travail , ce n' est pas facile à expliquer comme ça ( bref , faut voir faire ! )
Sinon j' ai aussi des couteaux d' office pour d' autres utilisations plus douces .
Moi aussi j' utilise des couteaux " classique " et je n' est jamais eus de problèmes , c' est juste que les couteaux japonais me paraissent plus " fragile " .
Merci pour tous ces renseignents sur certains modèles , que je vais étudier de plus près

[pwet]

mais bon en meme temps quand je t'ai conseillé les yo debas c'est que tu n'avais pas encore precisé ton taf. je pensait plus a de la boucherie qu'a autre chose. la franchement pour casser du chocolat faut vraiment que tu ai envie de te faire plaisir par ce que ca ne changera absolument rien a ta vie.

sinon je comprend tres bien pourquoi tu apprecie les lames epaisses pour ca. simplement pour la rigidité quand tu commence a mettre de la force dessus. un lame plus fine tu vas la sentir bouger, elle cassera peut etre pas mais c'est pas rassurant quand on commence a mettre son poid sur une lame de la sentir se tordre.

[Thibag64]

Bonjour à tous,

Pour l'affutage des couteaux japonais, faut il absolument utiliser une pierre, ou est-ce qu'un système style spyderco 204, qui demande moins de dextérité, peut aussi faire l'affaire?

Merci