Hier en faisant mes courses de légumes chez mon dealer habituel, je suis tombé sur des haricots frais... Comme ce sont un peu les derniers de la saison, qu'il en va de même pour les tomates et le basilic, ben je me suis dit qu'il était temps de faire un pistou comme ma maman le faisait quand j'étais gamin...
Pour commencer, il faut réunir les ingrédients :
Donc au casting, nous avons :
Cuisine de Chris MILLION, basilic frais, haricots frais, un lard fermier cuit, deux belles côtes de porc, de l'ail, de l'oignon frais.
Sur le côté, cachés, il reste une belle tomate, un peu de concentré de tomates, et un peu de purée de piment vert.
Pour commencer, il faut écosser... puis cuire. Compter 20 à 30 minutes de cuisson à partir du moment où l’ébullition reprend. Et on cuit à petite ébullition ! Le temps, c'est fonction de comment on aime les haricots frais : plus ou moins fondants. Traditionnellement, chez nous, c'est 20 minutes.
Et comme c'est un peu long, il faut de quoi patienter...
Ensuite, on prend les feuilles de basilic, on les lave, on les sèche délicatement et on les cisèle bien fin. Et on colle tout ça dans un grand bol.
On prend la gousse d'ail, on lui enlève sa chemise et son germe et on l'écrase sur la planche avec le plat du couteau. Et on la colle dans le grand bol.
Puis épluche l'oignon frais, on le coupe en minuscules petits dés. Moi pour finir le boulot, j'écrase également avec le plat du couteau. Et on le colle dans le grand bol.
On utilise la moitié du concentré et un peu d'huile d'olive vierge pour lier tout ça dans le bol, pour obtenir une sorte de pâte verte.
On coupe la chair de la tomate en minuscules dés et on ajoute à la préparation dans le bol.
Pendant ce temps, on ôte les os des côtes et on coupe la viande en gros cubes. On met à feu vif dans un tout petit fond d'huile d'olive, puis on réduit le feu et on ajoute le lard, coupé en copeaux bien fins. Moi j'enlève la couenne, mais chacun est libre de faire comme il préfère.
Quand c'est cuit, ont vide le bol de pistou dedans, et on met le feu au minimum : il ne s'agit plus de cuire, mais de mettre le pistou à température, sans le dénaturer en le cuisant.
On égoutte les haricots, on leur ajoute la deuxième moitié du concentré de tomate, on touille, on ajoute la viande et sa sauce, on touille... Et pour les gourmands comme moi, on ajoute une pointe de purée de piment vert.
Et on touille.
A servir préférentiellement avec un bon rouge des Côtes de Provence, mais j'étais de service cette nuit alors je me suis contenté de Château La Pompe 2015...
Ca va sans dire, mais ça va mieux en le disant : on rectifie l'assaisonnement à chaque étape, bien sûr !
Alors la recette n'est sans doute pas exactement celle que connaissent les nissards-purs-et-durs, n'est-ce pas Efix
, mais c'était celle de maman... Alors pour moi, c'est forcément la meilleure recette du monde Allez, bon appétit les petits
!
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