[TUTO] L'affûtage à la pierre, pour les nuls.

[frdm]

Bon du coup, question:
entre une naniwa pro 1000 et une coticule jaune, il faut un affutage intermédiaire genre 3000?
j'aurai pu essayer mais c'est pour ne pas user la pierre (et moi) inutilement!

Oui, il vaudrait mieux, et la naniwa pro 3000 est excellente, peut-être la meilleure de la gamme avec la 800.

[HAGAKURE]

En tant que débutant niveau -5, je me suis essayé à la pierre.
alors j'ai pris une Naniwa pro 1000, en me disant que peut-être le rédacteur de ce tuto savait de quoi il parlait...
Et là: révélation: j'ai commencé par un couteau de merde: ben il coupait! Alors j'ai passé mes couteau de cuisine (inox): pareil.
Tout ça non pas pour vous raconter ma vie mais pour dire à ceux qui hésite à se lancer: avec du bon matos, c'est beaucoup plus simple et rapide qu'on le crois. Faut juste oser se lancer. J'ai rapidement eu un résultat supérieur au spidermachin.
Alors allez y, il faut démystifier l'affutage à la pierre!

Bravo, tu es maintenant au niveau 0.

Ton parcours ressemble au mien, j'ai débuté avec le spyderco 204 et deux pierres : kking 1000 et naniwa combo 1000/3000. J'ai mis beaucoup d'intensité dans mon apprentissage, sans jamais obtenir un résultat correct.
Mais à l'époque, j'avais pas les bases (angle/pression/mouvement) et je bossais sur du S30V sur la nani combo. La misère... Pis, quand ça marche pas, t'as pas trop envie de continuer...
Maintenant c'est différent, ayant testé quelques pierres et avec un peu plus d'expérience, donc des repères, je suis beaucoup plus à l'aise même sur des pierres tendres.
Enfin, je vais tout de même piocher des pierres de geek pour des aciers de geek.

Selon moi, les trois critères à définir pour le débutant :
- niveau d'expérience de l'utilisateur (parce qu'il y a débutant et débutant et puis les autres )
- niveau d'exigence/but recherché
- qualité/perf des pierres

L'affûtage n'est compliqué que si tu te limites à de la simple lecture, les tutos et vidéos peuvent servir de support mais ça ne remplacera jamais la pratique. ça c'est le premier point...
Le deuxième point, c'est qu'il faut apprendre de tes erreurs pour comprendre, c'est inévitable quand tu débutes et cela permet surtout de te familiariser avec ton matos.
être débutant c'est d'abord chercher les bases, ensuite on passe à l'exploration, le perfectionnement, la maîtrise des bases.
Dans l'idéal, ne pas s'arrêter uniquement à son opinel (par ex), mais travailler sur plusieurs couteaux ou outils coupants très différents : cuisine, rasoir, fixe, etc...
Ensuite, le dernier point : la qualité/perf des pierres. Pour moi, ce choix doit se faire en dernier recours, quand tu as épuisé toute ton énergie sur d'autres supports d'affûtage sans réussite.

Dans tous les cas, il faut être cohérent sur les trois critères : expérience/but recherché/sélection des pierres.

Le truc avec les naniwa pro, c'est qu'elles ont la particularités de donner un super feeling avec une bonne vitesse de coupe. Du coup, tu as l'impression que la lame colle à la pierre, cela s'affûte tout seul, ensuite vu qu'elle coupe vite, le résultat est presque immédiat.
Du coup, le débutant aura l'impression d'être un caïd des pierres. (mais c'est motivant)

Passer de la nani pro 1k à la coticule jaune ? ça dépend ce que tu affûtes...
Sinon pourquoi pas... Je l'ai déjà fait sur un couteau de cuisine très fin (carbone)
Mais comme les autres, c'est pas conseillé, une pierre de transition va faciliter le passage à ta pierre jaune, elle va supprimer les rayures de la 1k.
Si tu passes directement de la 1k à la pierre jaune, tu seras obligé de passer plus de temps sur cette dernière, donc consommer inutilement la coticule (déjà que c'est pas épais et résistant).
je suis pas sûr que la surface soit aussi propre qu'en y intégrant une pierre intermédiaire. En revanche, si c'est juste pour retoucher le fil, tu peux faire le saut sans problème.
En bref, si t'es pas pressé et que ton couteau n'est pas en adamantium, avec une géométrie facile à travailler sur pierre, dans ce cas c'est pas impossible.
à l'inverse si tu vises un résultat rapide et clean sur un "biseau haut", dans ce cas la pierre intermédiaire est conseillé.

Il n'y a pas de vérité absolue, les avis et autres conseils ne se limite qu'à son utilisateur en fonction de son xp/matos, ce qui marche chez moi sera peut-être différent pour toi.
Suffit de tester et agir en conséquence, te satisfaire du résultat ou passer à une autre méthode.

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Au passage, Freddy il en est ou sur l'affûtage?
Il lui reste des doigts ou bien il s'est autoproclamé maître polisseur de sa région?

[HAGAKURE]

Pour le partage :
Moritaka - Kiritsuke wa gyuto 240mm aogami super















j'ai pas fini.
Le polissage n'est pas encore au top, il y a encore des zones à travailler mais c'est très léger, ce sera pour une autre fois... C'est plus un plaisir qu'une nécessité.

ça me changera de ce genre de résultat sur les petites lames. ( ici sur le PM2 en S110V)


Le prochain est un chopper Chinois de 5mm. Vu le machin y'a pas grand chose à faire, je vais à peine retoucher les bords (un chouilla).

[cassca]

Contre exemple.
1k puis directement une suita .
( c'est pas ma photo , celle d'un pote , et le couteau c'est un takeda)

[HAGAKURE]

Ce contre exemple ne s'applique pas forcément à tout le monde... (mais j'ai trouvé la photo très jolie )
L'exemple sur ta photo au dessus, suffit à démontrer que l'utilisateur n'est pas un amateur/débutant de "niveau -5".
Pis vu la taille de la suita, amha, c'est pas une pierre en dessous de 200€. Aussi, difficilement comparable avec une coticule jaune sur le rendu (amha).

De ce que j'ai compris, la suita est une "pré-finisseuse" pour cuisine (*suivant le LVL) ou pour les aciers à outil/rasoir (LVL+5*), je ne vais pas parler de son prix qui est hors de prix (en moyenne 300€ pour une taille raisonnable à plus de 1500€). De mémoire j'avais vu un comparatif entre plusieurs pierres : naniwa 10k, shapton 12k et 15k et glass stone 30k avec une suita (qui doit probablement couté plus cher que les 4 autres pierres réunis), la finition de la suita était au dessus des autres.
Belle pierre

La question qui à été posé plus haut est la suivante : (je résume) puis-je faire le saut 1k > coticule?
Sachant qu'il commence doucement dans la pratique.

Maintenant pour développer sur une question générale :
Puis-je faire le grand saut d'une pierre moyenne (ex: 1k) à une pierre très fine (ex:7-8k) ?
La réponse est oui et non, donc ça dépend.
- oui, parce que c'est une progression classique, d'ailleurs les kits sont vendus avec bien souvent une coarse 400grit, une moyenne 1000grit et une fine 5000/6000 grit.
- non, parce si vous bossez sur des aciers de geek, surtout sur des grandes lames, vous allez comprendre pourquoi il vaut mieux placer une pierre de transition entre la 1k et 5k. Sinon c'est très très long pour supprimer les rayures de la 1k... et je parle même pas de la qualité des pierres.
- ça dépend, du type de couteau ou outils coupant, forme, épaisseur, état de départ, niveau du mec, etc...

Exemple sur les deux photos voilà ce que donne une 1k > 5k (naniwa pro)

Et là, j'ai affûté en mode "fast and furious".



Sauf que j'ai masqué les petites anomalies en travaillant trop vite. Du coup, je repars à zéro et décide de reprendre une bonne fois pour toute ce problème visuel.
(le kiritsuke wa gyuto sur la précédente page)
Pour les couteaux de cuisine, je préfère rester sur les nani pro pour le gros/moyen boulot.

Et tout simplement des JNS sur le travail fin. ( pour les débutants qui se posent la question, elles sont spécifiques pour les cuisines...)
C'est lent, doux, ça retire peu de matière mais c'est régulier de partout, avec un très bon feeling. Et beaucoup de boue...


Ce qui peut sembler simple et évident, ne sera probablement pas aussi clair en pratique pour les débutants.
Le débutant/lambda ne cherche pas forcément un "résultat pointu" à la hauteur des gens qui sont du métier, ni des passionnés, pis je parle même pas des puristes Japonais (qui passe des heures à bosser sur des jnats).
Quand on a l'habitude, on peut jouer avec n'importe quoi...
Quand on est débutant, c'est déjà pas évident d'être régulier sur une pierre moyenne, si en plus on doit passer plus de temps à travailler sur des pierres de polissage. Là, c'est presque inévitable de foirer la dernière étape et abîmer la pierre.

Donc je réitère mes propos sur la cohérence des trois critères :
- niveau de l'utilisateur
- but recherché
- sélection des pierres

Travailler sur des couteaux de cuisine fins, c'est pas non plus le truc le plus difficile. Le carbone s'affûte facilement, si on vise une finition utilitaire rien que la 1k suffit pour une utilisation domestique.
Le grand saut n'est pas un problème, mais il faut être un poil plus vigilant sur la régularité vu que ça demande plus de travail.
La gestion de la pierre : eau, nettoyage, etc. La gestion des bases : maintenir constamment l'angle, la pression. La fatigue : l'observation, les mouvements répétés sur une longue session.

Dans l’extrême, il est aussi possible de maintenir une coupe très propre, rien qu'avec le cuir et après chaque utilisation.
Par exemple, celui là est d'origine, l'artisan est Takeshi Saji.


Il n'a pas une finition miroir ou brillant. Je l'ai reçu avec une finition "utilitaire" et je l'aime beaucoup comme ça.
Je passe de temps en temps quelques coups de cuir et c'est tout.


C'est mon couteau de tous les jours en cuisine, et malgré l'entretien minimaliste au cuir il reste diablement efficace.





Après c'est sur qu'il faut pas "couper" comme un bourrin. En tout cas, je constate que même après un an d'utilisation, le cuir est suffisant.
En revanche, pour travailler le poisson en sashimi, je préfère utiliser un autre couteau sur une finition 5-6k.


Mais tout ceci, n'est que mon humble avis...
La prochaine fois je vais essayer de faire plus court.

[calou101]

Merci !
bon ben du coup, vous me conseillez quoi en intermédiaire?
mes couteaux de cuisines sont assez court (je suis petit joueur) 14C28N et N690:



mon couteau de table est un TRC Elmax et mes pliants sont surtout SV30, RWL34... (j'ai des carbones aussi, j'vous jure!)
d'ailleurs, à mon grand étonnement, j'ai eu sur l'Elmax le meilleur résultat que je n'ai jamais eu sur celui là (pas rasoir mais coupage de feuille de papier).

[AxelThailand]

J'espère ne pas être hors sujet, mais j'ai une petite question et je pense que cela concerne l'affutage à la pierre quand même...

Mes derniers couteaux Thaï ont un fil un peu bizarre, un peu comme une forme d'ogive donc pas un tranchant droit de chaque côté du fil comme mes indus US... alors je ne pense pas que mon Tri-Angle va marcher lorsqu'il faudra reprendre le fil (enfin pour l'instant, le fil tient très bien, mais va pas être éternel non plus...). Ainsi, si je veux garder cette forme originale de tranchant, je suppose qu'il n'y aura que la pierre pour faire ça ? Une technique spéciale pour ce tranchant en ogive ? Doit certainement falloir faire une sorte de mouvement de pivot lors de l'affutage au lieu de garder un angle constant ?

Si c'est bien ça, va falloir du coup que j'achète mes premières pierres... 1000, 3000, et 5000 ?

Edit: pour clarifier avec les termes corrects (merci Google), mon charabia se résume en 2 mots: emouture convexe

[abouaswad]

y'en a aussi qui affutent les convexes au papier de verre posé sur un tapis de souris ou un truc du genre, j'ai essayé quand je n'avais pas de pierres, ça fonctionne, mais c'est moins rigolo que les cailloux

[freddy1]

J'espère ne pas être hors sujet, mais j'ai une petite question et je pense que cela concerne l'affutage à la pierre quand même...

Mes derniers couteaux Thaï ont un fil un peu bizarre, un peu comme une forme d'ogive donc pas un tranchant droit de chaque côté du fil comme mes indus US... alors je ne pense pas que mon Tri-Angle va marcher lorsqu'il faudra reprendre le fil (enfin pour l'instant, le fil tient très bien, mais va pas être éternel non plus...). Ainsi, si je veux garder cette forme originale de tranchant, je suppose qu'il n'y aura que la pierre pour faire ça ? Une technique spéciale pour ce tranchant en ogive ? Doit certainement falloir faire une sorte de mouvement de pivot lors de l'affutage au lieu de garder un angle constant ?

Si c'est bien ça, va falloir du coup que j'achète mes premières pierres... 1000, 3000, et 5000 ?

Edit: pour clarifier avec les termes corrects (merci Google), mon charabia se résume en 2 mots: emouture convexe

Si c'est convexe, une pierre à eau et ça roule !

[cassca]

HAGAKURE, c'etatis juste pour dire que si il y a bien un domaine ou il n faut pas être catégorique c'est le polissage ou l'affutage, surtout quand on parle de Jnat ou autre naturelles ..
j'ai eu qq coticules ( le mot est faible) et l'écart entre deux peut être monumental.


cette video est interessante , ça montre la possibilité de passer d'une scie a bois a un rasoir en qq passes.

[baalot]

C'est intérressant vos débats hein. Pour devrai. Pis une re-explication des bonnes pratiques pour du convexe sur pierre serait intéressant aussi.

Maintenant moi ce qui me botterait bien, depuis que je suis ceinture jaune, plus que "comment bien faire" serait "comment pas trop foirer". Je m'esplique.

Quand on commence on tâtonne tellement, qu'on a l'impression que jamais rien de bon n'en sortira. Pis, si on prend un peu la confiance et qu'on s'y jette, on progresse un peu et arrive à un résultat non pas "bon", mais au moins visible, et dans une certaine mesure reproductible. Et après cette phase de progression somme toute assez rapide, il y a une phase de stagnation assez longue. C'est comme ça pour beaucoup d'apprentissages (en tout cas en ce qui me concerne). Et cette phase est difficile à surmonter pour moi, beaucoup par peur de mal faire. Et je pense que chez des débutants complets ça doit être aussi le cas.

Du coup, qu'est-ce vous diriez qu'il ne faut absolument pas faire ? Quels sont les signes qui vous vous alertent sur le fait que vous êtes entrain de merder ? Je veux dire, qu'est-ce qui vous guide. Quand on se dis, je vais mettre 25 minutes sur cette pierre, à quel moment on se dit "là j'avance" ou "là je suis entrain de foutre en l'air le boulot d'avant" ? Force, vitesse, angle, bougeage... C'est quoi vos "gardes fous" de quand vous officiez ?

Moi j'ai déjà le son, la "vibration" de la lame sur la pierre. Je trouve que quand on a une idée, même vague de ce que ça doit faire comme scritch, ben un scritch dissonant est déjà un bon critère de merdage. Vous en avez d'autre ?

[Yul]

Tout pareil, j'ai des phases "P'tain ahié je deviens pas mal" suivies de phases "Putain de bordel de merde ça veut pas".
LE critère de merdage pour moi, c'est quand j'ai en ai plein le aïe.
Quand j'm'énerve et que j'ai plus envie, c'est clair que je vais faire de la merde si je continue.

Pour moi le scritch dissonant c'est plutôt un signe de "tiens reste un p'tit bout à bosser par là là", pas vraiment un critère de merdage.
Mes plus grosses conneries je les ai faites quand je croyais avoir bien compris le mouvement et en essayant de l'accélérer connement, mécaniquement.
Quand j'essaie de mécaniser comme ça, j'sais maintenant qu'il faut que j'arrête. J'dois pas être bien dedans, ça va merder.

[baalot]

C'est pas faux.

Merci !
bon ben du coup, vous me conseillez quoi en intermédiaire?

ben moi, 1000-3000 je trouve ça bien au niveau progression.

[AxelThailand]

Alors en résumé, pour du convexe c'est papier de verre ou juste une seule pierre à eau? Genre grain de 1000?

[baalot]

Les deux. Soit papier de verre (autant qu'on veut) avec un support "mou" pour que ça convexifie tout seul, soit pierre (autant qu'on veut) avec le geste auguste qui convexifie.