[pures recettes] On recommence

[BetterCallSal]

Ah oui...

Effectivement, j'aurai du tenter youtub...

[HAGAKURE]

------------------- L'art de faire une bonne soupe phô -------------------------------

Flexion et craquement des doigts, rotation du poignée, grand écart des bras, crachat sur les mains. petite claque sur les joues...et Feu!
C'est bon je suis opé.
On va se la faire spécial Neoczen...

Le secret de cette recette réside dans le choix des morceaux de bœuf et un temps de cuisson à feu doux pour un bouillon clair et limpide.
Il est très important de tirer toutes les saveurs du bœuf (os) en commençant par nettoyer les morceaux des impuretés. Un dernier conseil, ne jamais remuer le bouillon à la barbare, sinon la viande va se détacher et le but est d’avoir un bouillon clair.
Suivez bien les étapes…

il faut retenir 3 choses:
- la préparation du bouillon
- Préparer les ingrédients supplémentaires pour le service
- les sauces
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Ingrédients :
- 5L d’eau
- 1 Queue de bœuf, 2 os à moelle, 1 tendon de bœuf et 1 Plat-de-côtes.
- Bœuf tendre
- 1 paquet de boulette de bœuf
- 2 oignons pour le bouillon
- 1 gingembre
- 2 bâtons de Cannelle, 4 anis étoilé, 2 clou de girofle, 2 c. à soupe de cardamome, 2 c. à soupe de graines de coriandre.
- 1½ c. à soupe de sucre de roche (candi/rock sugar)
- 1 c. à soupe de gros sel
- 3 c. à soupe de nuoc mam
- Nouille de riz

Herbes et accompagnement pour le service:
- Pousse de soja
- Ngò gai, ciboule et basilic thaï
- Citron vert, oignon, piment frais
- Ail frit

Sauces :
- Purée de piment ou sauce siracha
- Sauce hoisin et sauce soja
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Préparation
Rincer la viande à l’eau clair, ensuite faites les dorer au four en même temps que l’oignon (coupé en deux) et le gingembre. Il est important d’avoir une belle coloration car cela va donner plus de saveur au bouillon.
Moi je mets tout au four mais normalement on fait griller les oignons et le gingembre directement sur le feu.
Après 30min au four, rincez délicatement les morceaux de bœuf à l’eau clair et plongez-les dans la cocotte. Je démarre la cuisson à feu fort pendant 10min et à feu doux tout le reste de la cuisson.


Ne surtout pas oublier de torréfier les épices pour renforcer les parfums, je glisse tout ça dans un sachet de thé.


On trouve ce sachet prêt à l'emploi dans les épiceries asiatique, c'est vendu 1.60€. Un kit phô très pratique pour le bouillon...
Il ne faut pas tout mettre hein. Vous mettez les bâtons, les anis étoilés et deux cuillères de graines dans la poêle pour torréfier, ensuite on remet tout dans le petit sachet inclus dans le kit.
N'achetez pas les nouilles comme sur la photo, prenez les sèches, car non seulement c'est moins chère mais je trouve qu'elle sont meilleure et elle se conserve plus longtemps aussi.



Je rajoute le nuocmam, sucre de roche et gros sel et j'écume tout en douceur, de temps en temps...


6h après, je peux arrêter la cuisson... Je retire le sachet d’épices, les oignons et le gingembre en laissant uniquement les os et la viande.
Tout ça fini à la poubelle.


Si comme moi vous n’aimez pas le surplus de gras, il suffit de laisser le bouillon refroidir (une nuit) et dégraisser le lendemain, ou le mettre dans le frigo pour gagner du temps mais il faut faire de la place pour une grosse marmite/cocotte.



Là c'est déjà mieux.


Je relance le feu, très bas juste histoire de chauffer doucement.


je mets les boulettes de boeuf. Si on ne veut pas les faire, il est possible d'en trouver chez le Chinois du coin je vous le recommande ça sera plus simple.
Le paquet est vendu 5€ environ...

On peut voir que le bouillon est nickel, y'a plus trop de gras en surface...


Voilà pour le bouillon, on éteint tout et on laisse de côté.
Place maintenant à la préparation pour le service...

Mettez le morceau de boeuf tendre dans un sac de congélation et direction le congélo.
Au moment du service (donc pas avant), la découpe sera plus aisée et la viande tiendra mieux la cuisson dans le bouillon, elle restera tendre en bouche.


Dans la foulée, j'enchaîne avec les pâte de riz. Je laisse dans l'eau tiède 20-30 min histoire de les ramollir.
Ensuite je laisse égoutter dans une passoire et je place un torchon humide par dessus pour éviter que ça sèche.



Je rince les herbes fraîches et les pousses de soja.


Ciboule et ngo gai, attention chez moi la découpe n'est pas la même.
j'ai ma façon de faire, pour l'esthétique bien sûr.


Pour le ngo gai j'émince comme ça.
attention au dosage dans le bol, car cette herbe est très forte mais son goût est inimitable.


Pour la ciboule, je commence par l'extrémité et je taille la base dans le sens de la longueur.



Je coupe le citron en quartier, suivi de fines tranches d'oignons.
Je sors le morceau de boeuf tendre du congélo et je coupe à la bonne épaisseur, ni trop fin ni trop épais.
Hop c'est prêt pour le service...


je récupère la viande braisé dans la marmite et le laisse de côté pour l'assiette. on y reviendra...


Dans une grande casserole d'eau bouillante, je plonge mes nouilles 2 à 3 min.
Attention il ne faut pas tout mettre dans la casserole ! Une portion correspond à un bol.
C'est rapide, il ne faut pas les laisser plus longtemps car les nouilles vont subir une deuxième cuisson dans le bol avec le bouillon.


Une autre méthode aussi, on peut rajouter les pousse de soja pour les ramollir (en complément des nouilles)


On passe à la déco, suivez le guide.
Au fond c'est les morceaux de bœuf braisé…
Faites le service devant vos ami(e)s, ça sera plus sympa.



Je rajoute quelques boulettes et je verse délicatement le bouillon sur le côté…
On m'a toujours appris à faire comme ça.


Vous laissez le service en plein milieu de la table et chacun pioche un peu de tout.


N'oubliez pas de presser un petit quartier de citron dans chaque bol, c'est important pour le goût...


Voilà c'est prêt !
Libre à chacun de compléter avec de la sauce hoisin, siracha, purée de piment, de l'ail frit, etc...

Explosion de saveur garanti ! parole de ninja culinaire


Une dernière chose, oubliez les bols à ptit déj, prenez un grand bol à soupe phô, ça coûte moins de 5€/pièce.
Ps: il existe aussi une variante au poulet, mais perso je préfère le boeuf.

[HAGAKURE]

Je me surprend moi-même.
franchement il claque mon tuto.

Ouais la cuisine et l'affûtage, y'a que ça de vrai.

[phd29]

Ça donne faim!!!

[BetterCallSal]

Et Bim!

Deuxième lien mis en réserve

Merci beaucoup

[bidon]

Un petit tour en Asie...

C'est quoi ça ?

[BetterCallSal]

Crevette...

[freddy1]

Dans une pho, je mange tout sauf les boulettes de bœuf, que je trouve trop élastiques...

[Jonathan P.]

Miammmmmm !

[Janus]

08H31 et j'ai déjà faim...
Ce fil est diabolique !!!

[abouaswad]

tu devrais mettre ce fil en ignoré

[l'indien]

Je me surprend moi-même.
franchement il claque mon tuto.

Ouais la cuisine et l'affûtage, y'a que ça de vrai.

Haga tu es trop fort ,ton tuto il est et ta recette respect

[ETPhonehome]

Super tuto pour un plat savoureux , équilibré et complet!

[baalot]

C'est vraiment un "tendon" de bœuf, ou un "tendron" ?

Sur la photo, cuits, je ne suis pas certain de reconnaitre tous les morceaux.

[CorentinP]

Woaw merci Haga! C'est un boulot de fou de faire ça! Mais ca donne grave envie d'essayer!