Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[Pacman]

Superbe.

[ETPhonehome]

En parlant d'If, le petit dernier...
Suminagashi 9cm.

Bien assorti avec la hache ayant la même essence pour manche!

[adebayonne]

Tools

[brady barr]

A la gamelle …

[Nekoashi]

Les courgettes n'ont qu'à bien se tenir!

[Lipsum]

Il est superbe cet office !

[OnOff]

d'office il est superbe!
joliment galbé!

[Pierre72]

Eminceur 27cm, manche loupe de noyer

[l'indien]

[quote="Pierre72"]Eminceur 27cm, manche loupe de noyer





Magnifique Pierre et cette lame amincie comme tu le fais c’est du coup c’est une lame très souple non ?

[Pierre72]

Au talon il fait 8 mm d'épaisseur à vue de nez, et ça s'affine relativement vite dans le premier tiers (on passe de 8mm à 2mm en moyenne dans les 10 premiers cm) pour finir à 1 mm voire moins vers la pointe.
Avec cet amincissement, la lame est renforcée par l'épaisseur du talon, ce qui la rends souple uniquement sur le dernier tiers.

Cette épaisseur qui varie au dos est destinée à soutenir l'émouture en fonction de ce que l'on coupe et de la façon dont on le coupe.

Sur ce genre de couteau le talon doit être en mesure de casser un os en battant la planche. Il faut donc du poids et de la matière au dessus du fil sur le début de la lame pour le soutenir sur ce genre de coupe. C'est aussi pour cette raison que l'on mets toujours une virole, afin que le bois n'éclate pas suite au choc.

Le milieu de la lame, plus mince, doit être en mesure de couper finement les aliments mais aussi d'encaisser par exemple la fente d'un gros légume type potimarron c'est pour cette raison que l'amincissement doit progresser rapidement dans le premier tiers pour arriver autour de 2 mm au bout de 10cm de lame, sinon la lame serait trop épaisse pour une bonne coupe et l'équilibre serait perturbé.

Et le dernier tiers doit permettre de ciseler très finement un oignon, il doit donc être très mince et de ce fait devient naturellement flexible.

C'est en considérant tout cela que l'on forge la lame et la soie, qu'on les traite et que l'on fait l'émouture et le polissage.

Si l'on veux une lame vraiment flexible en gardant ces proportions, il faut que le talon soit moins épais, de ce fait il soutiendra moins le reste de la lame et la rendra plus souple.
C'est le cas par exemple sur les filets de sole ou les couteaux à jambon. On garde normalement ce profil d'amincissement, mais on affine plus la lame d'épaisseur.
Mais il faut aussi prendre en considération la hauteur de la lame (une lame très haute sera moins flexible qu'une lame peu haute), et aussi le traitement thermique.

Ce paramètre, (la souplesse de la lame) est peu abordé, mais à chaque fois que j'ai eu à faire un couteau pour un professionnel, j'ai toujours eu des consignes à respecter sur la souplesse de la lame.

[l'indien]

Cool, merci, pour cette réponse claire est précise

[MartinJ]

Super intéressant

Ça apaise le steel geek en moi

[Bedreskungs]

En tout cas Pierre tu gères de plus en plus le distal taper, ça fait plaisir à voir !

[Chipster_67]

Merci pour les explications Pierre !

[Nekoashi]

Oui, merci beaucoup de prendre le temps d'écrire toutes ces précisions, c'est très instructif