Hier soir, j'ai tenté un truc qui me turlupine depuis longtemps, le genre de truc dont on se fait une montagne pour je ne sais quelle raison psychologique. Un risotto à l'encre de seiches. Faut dire que j'ai pris les choses par étapes, j'ai commencé tout doucement. J'ai démarré avec quelques risotto (risotti?) plus ou moins simples pour piger le truc et prendre le tour de main, me familiariser avec les étapes et tout, puis là l'occasion s'est présentée, j'ai tenté. Et ma foi, je suis plutôt très satisfait du résultat. Alors hop, je partage, et je vous recommande chaudement le truc !
Pour 4 personnes je dirais (on était deux mais il en reste au moins ce qu'on mangé hier). Comme d'habitude, j'ai glané plusieurs recettes dans des bouquins et sur internet, puis en fonction de ce que je trouvais bien ou nul (par exemple beaucoup ajoutaient tout le riz en une fois et ne géraient pas la préparation sur le mode progressif qu'on fait habituellement avec le risotto) j'ai fait mon plan de base. Puis en allant faire les courses, j'ai adapté en fonction de ce que j'ai trouvé. Donc je vous mets les ingrédients en deux parties: essentiels et accessoires.
Essentiels3 seiches moyennes
De l'encre (si vous pouvez avoir la seiche avec sa poche à encre c'est top. Moi j'ai du acheter, chez mon poissonnier, trois petits paquets d'encre de manière séparée)
300 g de riz à risotto italien
1 l de fumet de poisson (soit vous le faites vous-même, soit du dashi japonais. Moi c'était un peu la dèche alors j'ai utilisé un cube Maggi de poisson et un cube de bouillon de légumes. Juste du bouillon de légumes ça le fait bien aussi hein !)
2 échalotes (Je pensais en avoir et puis non, donc ça a été des oignons rouges)
1 gousse d'ail
25 g de beurre
10 cl d'huile d'olive extra vierge
30 cl de vin blanc sec
100gr de Parmesan
1 cuillère à soupe de persil haché
AccessoiresUn petit tas de lentins des chênes frais (shiitake)
Un Limequat (un gros kumquat façon "citron vert" plutôt qu'orange). Y'en avait des abîmés dans mon maga bio, qu'ils donnaient. Je me suis dit que ça parfumerait bien. J'ai eu raison !
Voilà le tout ! (je n'ai pas mis tous les champs sur la photo)
Dans l'après midi, j'ai bien nettoyé les seiches et je les ai rangées pour qu'elles égouttent.
Au moment de commencer (compter une heure du démarrage jusqu'au passage à table), on commence par couper les seiches en petits morceaux et émincer les oignons. Puis aussi les champi en fait. J'avais affuté mon couteau dans l'après-midi avec d'autres, quel plaisir ! (Et le vin qui n'était pas sur la première photo!)
On commence par faire suer les échalotes – enfin ici les oignons du coup – dans une cocotte à feu doux avec le beurre et la moitié d'huile d'olive, sans les faire colorer. Vraiment tout doucement.
Et puis on ajoute les seiches. Toujours à feu doux, cuire les seiches en les mouillant avec 20cl de vin blanc jusqu'à évaporation complète du liquide. Ça prend environ 15 min. Avec les oignons rouges, ça a pris une belle couleur rose. Ah oui, j'ai ajouté le limequat en rondelles à ce moment-là.
(Vraiment cette touche citronnée s'est révélée vraiment top, un quart de citron vert ou de citron confit à la marocaine pourrait sans doute remplacer le limequat. Le jour où je refais ça, je serai attentif à ne pas oublier ce détail !)
Pendant ce temps, préparer le fumet de poisson, réserver CHAUD (important). En gros 1l de bouillon pour 300g de riz.
Dans une casserole/poêle à part, on fait chauffer à feu doux l'huile restante et on y met le riz en remuant tranquillement pour le rendre presque translucide.
Quand le vin a été évaporé, j'ai ajouté les champignons aux seiches. Et l'ail, que j'avais oublié.
Au bout de 5-7 min de cuisson on ajoute le riz aux seiches avec les 10cl de vin restant. Touiller jusqu'à évaporation/absorption (ça a été presqu'immédiat en fait). Remouiller à hauteur avec le bouillon, touiller jusqu'à évaporation/absorption. Etc. On arrive à la fin du bouillon après une demi-heure environ. On en garde un chouya (de bouillon) pour y délayer l'encre.
Hors du feu, mélanger l'encre de seiche délayée et le parmesan râpé. Parsemer de persil haché et servir.
Un vrai régal !