Oui j'imagine que l'emouture est plus importante.
Sur un éminceur, c'est sûrement l'épaisseur quelques millimètres au dessus du fil qui compte.
Sur le santoku de 16cm/1,7mm (j'ai juste un Herder), il n'y a presque pas de second biseau, on pourrait presque croire à un zero grind :
IMG_20220105_211554-845.jpg
Et le fait que le tranchant soit assez droit permet d'inciser avec la pointe sans difficulté, j'apprécie beaucoup.
C'est vrai par contre que niveau design, le Herder n'est pas ce qu'on qualifierait de sexy.
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