Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[bpc]

Pour moi et pour pas mal de sites de vente, éminceurs et chef sont synonymes.

Mais je pense qu'il peut y avoir selon les fabricants une différence, genre le chef plus polyvalent, par exemple avec une lame un peu plus épaisse à la base et un tranchant plus costaud pour passer à travers des os de volaille ou des trucs comme ça là ou l'éminceur serait plus fin partout pour "juste" émincer ?

C'est à peu prés ça.

L'éminceur est le couteau de cuisine principal.
Les autres couteaux de la panoplie française sont l'office, le tranche-lard( + le filet de sole qui est pointu), le couteau abattre.

Un éminceur qui a la même épaisseur partout n'est pas un couteau de chef.

Le couteau de chef est une innovation française fait d'un éminceur avec la base très large et épaisse d'un couteau abattre, puis d'un secteur d'éminceur classique et enfin une extrémité très souple façon tranche-lard, tout ça monté sur soie et manche renforcé par une virole.

"France", pays qui a produit la coutellerie la plus sophistiquée du monde.

[sealence]

Bravo bpc de défendre la coutellerie française.

[bpc]

:D Bravo bpc de défendre la coutellerie française.

"Forge de Pierre" la défend mieux que moi.

[G-M]

Du coup vu la géométrie complexe du couteau de chef, à part chez un gars comme Pierre, ça se trouve dans le commerce? En inox correct?

[bpc]

Je ne sais pas si ça existe en industriel, je ne l'ai jamais vu.
C'est quand même pas facile a solutionner.

Mais n'importe quel couteaux de cuisine peut être au moins re-meulé plus épais au talon, et de plus en plus mince vers la pointe.

[bpc]

Bref, les couteaux de chef français étaient des couteaux imaginés et fabriqués par des couteliers d'élites pour des cuisiniers qui ne l'étaient pas moins.

[Pierre72]

Merci

Du coup vu la géométrie complexe du couteau de chef, à part chez un gars comme Pierre, ça se trouve dans le commerce? En inox correct?

Des industriels avec la géométrie que je fait là je n'en ai jamais vu hormis des trucs qui ont 100 ans et donc pas en inox.
ce serait très couteux même aujourd'hui de passer de 6-8mm à -1 mm avec des méthodes d'enlèvement de matière.

Par ailleurs contrairement à nos anciens je ne fait pas un tranchant aussi épais qu'eux au talon, je laisse assez de gras pour que ça passe dans des os, mais pas autant qu'à l'époque car les besoins d'aujourd'hui ne sont pas tout à fait les mêmes.
Après si besoin est je peux faire

Et je crois bien qu'en artisanal je suis le seul à les proposer...

[G-M]

Oui je me doutais qu'au vu de la géométrie on n'en trouverait pas un vrai dans le commerce.
Donc les trucs estampillés "chef" sont des dérivés. Ils n'y a plus que le profil d'un chef quoi.

[PGui]

Il y a pas que dans les couteaux qu'on trouve des trucs estampillés chefs mais qui sont loin d'en avoir toutes les qualités...

[bpc]

Donc les trucs estampillés "chef" sont des dérivés. Ils n'y a plus que le profil d'un chef quoi.

Il y a des couteaux de cuisine qui ont à peu prés l'apparence des couteaux de chef.

Même si ce ne sont pas strictement des couteaux de chef, ce peut être des bons couteaux de cuisine.
Ce sont d'ailleurs souvent les meilleurs couteaux de cuisine que l'on fasse en industrie.
Je pense aux Sabatiers K "authentique", Au Nain "forgé, mitre ronde", Rousselon-Dumas-Sabatier gamme "Idéal", etc...par exemple.

[G-M]

Il y a pas que dans les couteaux qu'on trouve des trucs estampillés chefs mais qui sont loin d'en avoir toutes les qualités...

[stephane_]

[webster]

Ce buis !

[countryboygil]

Superbe.

[CONGIU Joël]