Usage du couteau... vos photos de couteaux qui servent...

[morillon]

Ce que beaucoup de Chefs s'accordent a dire c'est qu'il faut saler avant et hors du plat de cuisson pour éviter tout surplus.

[pwet]

MÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊP.

Tous les chefs te le diront, saler avant (pas 10 minutes avant, hein...) de saisir une viande rouge permet de créer une croûte à la cuisson qui va empêcher les sucs à l'intérieur de la viande de ressortir.

Il faudrait un temps fou et un paquet de sel pour assécher une pièce de viande.

correct.

mais tous les chefs non c'est pas vrai. y'a eu longtemps des batailles de clocher la dessus. la confirmation est venue d'Hervé This, j'adore ce mec, son approche exterieure a fait beaucoup de bien a la cuisine … ce qui m'a toujours gavé au dela du possible au lycée, en stage etc c'est les reponses a la con quand tu demandais pourquoi on fait comme ci ou comme ca... en general c'etait par ce que on m'a appris comme ca, tu fais comme ca pose pas de questions, baisse les yeux et accelere …. bon j'etais ultra chiant en meme temps .

bref cette histoire de sel c'est pareil, tout le monde repete ce qu'on lui a appris ...maintenant en effet on a des explications scientifiques sur ce qui se passe ou non … mais dans les fait... je met n'importe qui au defi de reconnaitre deux pieces de viandes grilées identiques, une salée avant de saisir, l'autre juste apres …. deja il faudrait tailler deux portions de memes dimensions dans un meme morceau de boeuf, les saler avec la meme quantité de sel, les saisir le meme temps sur une surface a la meme temperature …. enfin bref. c'est un peu de la pignolade. vaut mieux se concentrer sur sa cuisson que sur des details pareil …

mais disons que le milieu de la cuisine a tres longtemps fonctionné comme ca. on apprenait des gestes sans les comprendre, sans savoir pourquoi, avec des tours de mains qui relevaient limite du rituel et des croyances a la con qui se transmettaient de maitre a apprenti … le fait qu'un scientifique s'interesse a toutes nos recettes, aux interactions entre les aliments, reactions a la chaleur etc …. ca m'eclate.

la bonne cuisson pour la viande, c est quand t as plaisir a la manger non ?
je trouve que la viande "bleue" c est degueu, et je me contrefous des qualites organo-machins.
rien que de penser a un steack tartare, j ai la nausee (je me demande quelles sont les qualites organoleptiques d un steack tartare vomi ? c est peut etre meilleur apres un bref passage dans l estomac, non ? organoleptiquement parlant ? faut voir).
je me souviens qu une fois, dans un resto, j ai voulu commander une entrecote "tres tres" cuite, le serveur me dit d un ton condescendant : "môssieur, une entrecote, ca ne doit pas etre "tres tres" cuit", ben, je suis parti, et puis c est tout, quel con.
quant a bouffer de la moelle ou de la cervelle.…………

euh ...c'est pas ce que j'ai dit ? heureusement que tout le monde fait ce qu'il veut sinon j'aurai pas de boulot et on boufferai tous des rations de survie … . apres que le terme employé te gene j'y peut rien c'est le mot et ce que j'ai expliqué c'est un fait. ca oblige pas les gens a suivre les recommendations sinon ca serait un peu chiant.

par contre je pense pas que ca soit la peine d'engueuler le type qui poste sa viande autrement que bleue. chacun fait ce qu'il veut, du moment que c'est pas moi qui la cuit

petite parenthese, je trouve ca marrant que tu te sente obligé de te justifier aussi sechement sur un jugement comme ca alors que tu comprends pas qu'un mec reagisse mal quand tu lui explique clairement pourquoi il a des gouts couteliers de merde.

[Doud]

"on" (ma Maman quoi ) m'avait appris de saler la viande juste avant la cuisson (à point, toujours), et SURTOUT, ne de poivrer après, jamais de poivre cuit ….

[Sinclair]

Hier soir, pour tartiner le beurre salé sur le pain de seigle...

[Der Alte]

Pwet :

Dans vos lycées techniques hôteliers, vous n'aviez pas des cours de technologie des produits alimentaires?
Je suis sorti de l'école hôtelière de Namur en 1964 et nous en avions déjà eu 3 ans
Mais je dois reconnaître que les explications scientifiques des profs de théorie n'étaient pas toujours reconnues par les chefs de pratique qui avaient effectivement cette tendance de la transmission conforme des acquis des anciens "parce que c'est comme çà qu'on a toujours fait et que c'est çà l'héritage de la grande cuisine"
Ils n'avaient guère évolué depuis Escoffier.…

[Paulo]

DE toute façons pour cuire un steack le mieux c'est encore la friteuse.…

[kurios]

Une fondue bourguignonne en plus gros quoi...

[pwet]

Pwet :

Dans vos lycées techniques hôteliers, vous n'aviez pas des cours de technologie des produits alimentaires?
Je suis sorti de l'école hôtelière de Namur en 1964 et nous en avions déjà eu 3 ans
Mais je dois reconnaître que les explications scientifiques des profs de théorie n'étaient pas toujours reconnues par les chefs de pratique qui avaient effectivement cette tendance de la transmission conforme des acquis des anciens "parce que c'est comme çà qu'on a toujours fait et que c'est çà l'héritage de la grande cuisine"
Ils n'avaient guère évolué depuis Escoffier.…

ah si si d'autant que j'en suis sorti y'a pas si longtemps que ca du lycée et que je suis allé jusqu'au bts donc j'en ai bouffé de la techno... mais le fait est qu'en dehors du lycée cet esprit est encore la aujourd'hui. meme chez des gens relativement jeunes. peut etre que la vague de perdus amenés par master chef va nous sauver …

[Der Alte]

ah si si d'autant que j'en suis sorti y'a pas si longtemps que ca du lycée et que je suis allé jusqu'au bts donc j'en ai bouffé de la techno... mais le fait est qu'en dehors du lycée cet esprit est encore la aujourd'hui. meme chez des gens relativement jeunes. peut etre que la vague de perdus amenés par master chef va nous sauver …

master chef
Pour moi, frime des chefs et stress apparent et approximation chez les concurrents
et ne parlons pas des présentateur / trice

en fait, une soirée divertissante qui a la cuisine pour prétexte
et souvent l'occasion de rigoler...et de m'énerver...
Bof...

[pwet]

nan la je parle de la vague de jeunes qui se pointent en entreprise pour "faire de la cuisine" font 6 mois d'apprentissage et se cassent en pleurant. j'ai l'impression que ca se calme la … mais j'ai vu des profils assez mythiques. des reconversions apres de longues etudes qui partent en CAP cuisine. un gros pourcentages qui pensent que la vie c'est un film de cul et qui comprennent pas qu'etre cuisinier c'est pas tout a fait "faire de la cuisine", que c'est un boulot plutot dur, avec des horaires a la con, aucune dispo pour une vie sociale normale, une certaine pression surtout au debut etc …

mais dans cette vague y'aura surement un peu de fraicheur qui arrivera dans la profession... ceux qui tiennent quoi.

[Paulo]

qui comprennent pas qu'etre cuisinier c'est pas tout a fait "faire de la cuisine", que c'est un boulot plutot dur, avec des horaires a la con, aucune dispo pour une vie sociale normale, une certaine pression surtout au debut etc …

C'est si bien résumé!

[Der Alte]

qui comprennent pas qu'etre cuisinier c'est pas tout a fait "faire de la cuisine", que c'est un boulot plutot dur, avec des horaires a la con, aucune dispo pour une vie sociale normale, une certaine pression surtout au debut etc …

C'est si bien résumé!

très bien résumé, en effet!!!

j'en ai connu tellement des jeunes, même doués, qui n'ont pas tenu le coup et se faisaient de douces illusions...

[torpen]

nan la je parle de la vague de jeunes qui se pointent en entreprise pour "faire de la cuisine" font 6 mois d'apprentissage et se cassent en pleurant. j'ai l'impression que ca se calme la … mais j'ai vu des profils assez mythiques. des reconversions apres de longues etudes qui partent en CAP cuisine. un gros pourcentages qui pensent que la vie c'est un film de cul et qui comprennent pas qu'etre cuisinier c'est pas tout a fait "faire de la cuisine", que c'est un boulot plutot dur, avec des horaires a la con, aucune dispo pour une vie sociale normale, une certaine pression surtout au debut etc …

mais dans cette vague y'aura surement un peu de fraicheur qui arrivera dans la profession... ceux qui tiennent quoi.

faut réclamer des horaires type 8H-12H 13H30-17H30

[VAMOS]

qui comprennent pas qu'etre cuisinier c'est pas tout a fait "faire de la cuisine", que c'est un boulot plutot dur, avec des horaires a la con, aucune dispo pour une vie sociale normale, une certaine pression surtout au debut etc …

C'est si bien résumé!

très bien résumé, en effet!!!

j'en ai connu tellement des jeunes, même doués, qui n'ont pas tenu le coup et se faisaient de douces illusions...

J'en ai connu aussi . Vaut mieux tenir un hotel .J'ai connu pas mal d'hotelier qui arrêtaient la restauration à cause des horaires et des complications!
La poste à Cambrai !Pourtant qu'est ce qu'on y mangeait bien!

[VAMOS]

Le carton c'est rarement tendre.

Surtout le rouge