Shiro- ou Ao-, c'est une peu aussi une question de gouts...
Le Shiro- est plus "fin" car il n'est pour ainsi dire pas allié.
Tous petits carbures (Fe). Raide et tenace.
Le Ao- est plus allié.
Les carbures sont encore plus tenaces. la coupe sera un peu moins chirurgicale.
Mais ça reste EXTREMEMENT fin.
le Shiro- est juste encore plus extremement fin.
les deux sont censés se tremper à l'eau (Température de trempe basse dans la plage conseillée), mais il faut garder de la matière car ça reste rock 'n' roll.
Sur des épaisseurs moindres, on peut sans soucis passer à l'huile.
Si biens traités, ça s’affute très bien.
par gout personnel, je préfère généralement des aciers un peu alliés (Ao-, 90MCV8, 100C6, 1.2519 et compagnie...) car les alliages leur confèrent des qualités, individuellement, très intéressantes.
Pour les Sushi et autres, je préfère la finesse du Shiro-.
mais bon, c'est aussi un peu des considérations de Geek, aussi...
j'ai fait court et un peu à la truelle, car c'est l'heure de manger et j'ai faim après une bonne séance de traitements thermiques !
