Choix d'un couteau pour un cuisinier

[moss]

bonjour,
j'aimerais faire un couteau pour un ami cuisinier. Est-ce qu'il y a une forme de couteau plus ou moins passe-partout pour un cuistot, ou est-ce que c'est quelque chose de vraiment personnel ? sinon, est-ce que un industriel est particulièrement renommé pour l'ergonomie de ses couteaux ? (qui est pour moi le critère principal)

pour l'instant j'ai regardé :


- zwilling

twin profection


twin cuisine


twin cermax


- wusthof :


- shun




- santoku


merci pour vos lumières

[.LuD.]

Le santoku, le tout terrain de la cuisine.

[moss]

merci lud, en discutant un peu (forum européens et américains) j'ai l'impression qu'il y a deux formes assez universelles : le "chef" français et le santoku. les deux étant assez généralistes mais répondant à des habitudes différentes

[pwet]

Le santoku, le tout terrain de la menagere.

je corrige.

la forme universelle c'est le ''chef'' ou eminceur ou gyuto en jap. mais apres ca depend des gens, du poste auquel ils bossent, de leurs preferences/habitudes ….
dans ceux que tu as mis en photo mon choix irait vers le cermax pour le profil de lame, mais attention ils sont en ZDP 189 ca conviendra pas a tout le monde,il risque de pas avoir le matos pour l'entretenit et si il est habitué a de l'inox classique tout mou il va lui coller des dents partout.

franchement pas sur que ce soit le cadeau le plus facile pour un pro, beaucoup de preferences qui rentrent en jeu et au dela de ca, comme beaucoup de pros que j'ai connu, il n'a peut etre pas envie d'avoir un ''beau'' cuisine auquel il va devoir faire attention.… beaucoup sont des carnages avec le matos.

[moss]

merci pwet pour ta réponse. c'est un couteau que je vais faire, donc ça sera probablement du niolox. si ça n'avait pas été pour son restau, j'ai bien aimé lui proposer un sandwich vieux fer/ c130.

il me semble que tu es cuistot, est-ce qu'il y a un couteau que tu utilises plus particulièrement pour la préparation des repas, ou ça tourne vraiment en fonction de la tâche à accomplir ?

[blondin34]

salut
Je profite du post pour poser une question similaire qui me trotte dans la tete.
J'ai un office et un éminceur actuellement
Je voudrais compléter ma gamme de couteaux de cuisine.
J'hésite entre un grand chef et un boucher.

[jojopointcom]

Je ne vais pas vraiment répondre à la question de Moss, mais, je possède 2 Zwillig, et, à l'usage, ils sont cher pour ce qu'ils sont. Pas hyper agréable en main et chiants à affiler. Bon, ce n'est pas dans la même gamme, alors peut-être que ceux la sont bien quand même.

[pwet]

pour moi un eminceur de 27-30, pas trop haut de lame et un office je fais tout avec. beaucoup preferent 24 de lame, question de gout et d'habitude. plut petit tu galeres sur de la viande pareil avec un santoku auquel il manque une pointe fine et qui depassé 18cm deviens lourd et mal equilibré, d'ailleur j'en ai pas vu des caisses de + de 18.

perso je peux aussi tres bien faire avec un tranchelard/sujihiki bcp moins haut mais c'est pas le cas de tout le monde.

[.LuD.]

Bah j'utilise mon takeda pour tout.. et ca me suffit

[pwet]

t'es pas cuisinier, tu n'as pas a portionner des grosses pieces de viande/poisson, lever des filets sur des poissons de plusieurs kilos puis portionner, taper des caisses entiers de legumes etc etc … et surtout tu n'as pas d'obligation de resultat, on peut tailler des entrecotes avec un santoku, mais je demande a voir le resultat, les tranches en escalier quand le client paye son assiette on evite.

a la maison j'ai une lame de 16, le reste est au restau, j'aime pas trop me servir d'un truc si petit mais j'ai objeçtivement pas besoin de plus, au restau c'est une autre histoire.

[.LuD.]

[freddy1]

merci pwet pour ta réponse. c'est un couteau que je vais faire, donc ça sera probablement du niolox.

Mouais, Niolox ou Zdp-189, même combat…
Sauf si ton pote est un dingue de couteau comme nous, il risque d’avoir du mal à l’aiguiser, non ?
Si tu lui fais un couteau, fais donc lui un truc en VG-10 trempé pas trop dur, çà sera parfait.

J’aime bien mon santoku Takeda comme Lud, mais il n’est pas inox, et je n’ai pas à « portionner » comme pwet (enfin si, je coupe en deux ! )

[pimpim]

Takeda, et de manière générale les couteaux japonais, c'est singulier, beaucoup de pro en cuisine utilise des couteaux "façon" Sabatier, voir moins bien, ce n'est pas du tout la même façon d'utiliser.
Fil beaucoup plus fin et cassant, contre fil plus gros et plus ou moins "mou", sur la planche le geste n'est pas le même.

[pwet]

le niolox c'est pas non plus la mort hein, je trouve ca assez facile, surtout avec une bonne geometrie de tranchant.

[moss]

très intéressant tout ça ! pwet, qu'est ce que tu appelles une bonne géométrie de tranchant ? (voire quelle épaisseur/largeur de lame ?)