Choix d'un couteau pour un cuisinier

[blondin34]

Je devrais partir sur un chef de 25 donc ?

comment on devrait savoir lequel t'ira le mieux ?
fait comme tout le monde : t'en achète un, tu demandes conseil ensuite, tu ne tiens compte que des avis de ceux qui te donnent raison, tu te rends compte trois semaines plus tard que ce n'est pas le bon et tu dis à ta femme que c'est la faute des cons du forum.

Moi c'est ce que je fais.

Cela dit, le mieux pour toi c'est un Pionnier, bien sûr - mais évidemment tu n'en tiendras pas compte

[Jonathan P.]

Par contre, c'est pas évident de tirer une longue lame pas trop épaisse sans matos, si?

Perso, quand un couteau de cuisine excède les 2 mm d'épaisseur (enfin, les éminceurs et consort), je trouve que ça fait vite trop épais.

[Melk]

Super intéressant ce fil!

Du coup en terme d'efficacité j'ai une question suite justement à un truc que je fabrique en ce moment: est ce qu'il faut mieux finir le tranchant :
en plat avec un biseau secondaire
en convexe sans biseau secondaire
?
Je ne suis pas sûr d'avoir compris Pwet: tu préfères un biseau secondaire qui ne remonte pas très haut pour ne pas avoir trop de surface à affuter mais ça suppose donc que l'angle d'affutage est relativement grand non? Ca ne te pose pas de problème à l'usage?

[pwet]

Nan, je préfère une emouture plate très fine derrière le fil, qui se termine en un convexe très fin qui permet de n'avoir que le minimum de matière en contact avec la pierre quand tu affutes disons à 15*. Ça sous entend que le biseau convexe doit être plus fin que 15* (pour l'exemple).

En fait l'emouture plate permet d'avoir la finesse Max au dessus du fil, ce qui est moins le cas d'une convexe(je généralise et on se rappellera que je suis pas coutelier, c'est mes observations), et le fil convexe permet une transition plus souple. Tu sens la différence très nettement entre un couteau affûté à un angle donné et le même au même angle avec la jonction emouture/biseau facettée a la pierreou arrondie au papier sur cuir. Par contre le convexe au cuir/tapis souris j'ai un peu du mal, j'ai beau essayer très fort, ça fait une superbe géométrie mais je préfères sortir le tranchant à la pierre quand même, plus de contrôle sur l'angle, la pression etc...