Besoin de votre savoir pour m'orentier (santoku). ^^

[Gohan]

Salut les coutaliens!
Toujours a la recherche d'un Santoku je reviens vers vous afin "si possible" de m'aiguiller dans ma recherche.
Me concernant je suis un ultra novice dans l'art de manier un couteau et surtout l'affutage de ce dernier.

Je suis attiré par le modèle Santoku de par de part sa forme, son pseudo "multi-usage" et surtout son origine Japonaise. Et en option un modèle Putty si mon banquier me le permet. ^_^)
Si possible un modèle ambidextre, pour ainsi permettre a Mme qui est droitière de l'utiliser. Au pire ce sera que pour ma poire lol (gaucher).

Mon principal souci concerne l'affutage n'ayant pas vraiment eu l'occasion de le faire sur des couteaux de qualité, j'ai un peu peur...
Car de ce que j'ai pu lire ici et la c'est qu'il fallait des pierres pour le faire mais ça n'est pas l'air données €€€. :S

-Donc voilà un petit résumé concernant mes besoins, j'ai déjà repéré un modèle sur JCK mais qui comme par hasard il est "sold out".
C'est le RYUSEN Tsuchime Damascus Series http://japanesechefsknife.com/RyusenTsu … enTsuchime

-Sinon la gamme SAIUN Damascus Series http://japanesechefsknife.com/SaiunDama … html#Saiun

-Et que penser d'un Evercut au Galeries Lafayette en promo jusqu'au 30 Mars à 111€. http://img15.imageshack.us/img15/8223/img1848ub.jpg

*Voilà pour ma part, je vise peut être trop haut pour un débutant, non? Surtout concernant l'affutage.
Serait-il plus judicieux de me rabattre pour une gamme en dessous sur JCK moins cher ou encore le SLITBAR de IKEA (21cm)?

J'espère avoir votre aide car ça fait un moment que je tourne en rond et votre indulgence pour le novice que je suis. Merci d'avance, cordialement.

[Lolo94]

Salut.

Les IKEA marchent bien, pour le prix c'est tout bon, et c'est l'occasion d'apprendre à affuter. J'en ai "offert" deux a ma mère (du coup c'est moi qui l'affute, mais pas souvent), et a chaque fois que je l'utilise je suis agréablement surpris.

Sérieusement, il vaut mieux un couteau à dix balles bien affuté qu'un couteau de chef que tu ne sais pas comment entretenir. Entre les deux il y a l'Evercut, pas d'affutage, pas de soucis, mais tu peux pas le rendre plus tranchant non plus, c'est toi qui vois.

Concernant la forme Santoku, les puristes disent que c'est pas vraiment traditionnel pour le japonais. Ca reste une forme sympa pour changer, très adaptée pour émincer les légumes et la viande à la maison, ce qui pour moi couvre la grande majorité de l'usage. Une forme "gyuto", plus proche d'un "couteau de chef" occidental, un peu plus grande (20 à 24cm) et pointue te donnera un peu plus de polyvalence (découpe de viande surtout).

Quel que soit ton choix, pour commencer tu prendras un modèle ambidextre comme ceux que tu as sélectionné. D'une part pour servir a tout le monde chez toi, d'autre part parce quel les modèles traditionnels japonais qui ont un tranchant asymétrique sont difficiles a trouver pour gaucher, voir plus chers, ce qui restreindrait ton choix.

J'ai pas d'expérience sur ce que tu as cité, JCK a bonne réputation et ton choix porte sur du matos sérieux sur le papier. Ce qui me semble certain c'est que pour des couteaux de cette qualité il faut rajouter au minimum une pierre double face, avec grain gros et fin/moyen, quitte a compléter plus tard par un grain plus fin. 65$ chez JCK, y.a moins cher et plus réputé ailleurs, je pense... A voir.

[hoffy]

je suis d'accord avec lolo94 :fait toi la main sur des couteaux pas trop cher(ikea slitbar par exemple)et quand tu maitrisera l'affutage tu pourras t'acheter des rolls et surtout en profiter sereinement

[ZeKing]

Hattori c'est bien aussi !!! J'ai un Santoku et 4 autres couteaux … j'en suis bien content …

[Gohan]

Re coucou les gars et merci pour votre participation.

Lolo94 merci pour ton développement j'apprécie, je pense quand même prendre un Santoku car ça me trotte dans un petit coin de ma tête depuis mon 1er passage ici et ce quitte a ne pas l'utiliser dans l'immédiat lol.
Concernant l'affutage je pourrais m'entrainer sur un vieux couteau récupéré chez mes parents quand je me suis installé avec madame (Novembre) et même affuter les leurs au passage.

Mon vieux couteau...


*Pierre double face
-Je suis preneur pour une pierre moins cher si tu as ça sous le coude ou un autre forumeur, via JCK ça augmente fortement la facture lol.

*Matière de la lame
-Sur mon 1er choix il y a cette caractéristique que je ne comprend pas, quelqu'un serait m'expliquer SVP?
"Edge Shape: Double Bevel Edge 50/50"

-Par contre ça manque d'info technique sur JCK ou est-ce moi qui n'a pas su les lires concernant le couteau qui m’intéresse lol.
http://japanesechefsknife.com/RyusenTsu … enTsuchime

Aller dans l'attente d'autres réponses je vous dit bon wkeend de Paques.

[Lolo94]

Double bevel edge 50/50, ça veut dire que le tranchant est affuté des deux cotés, symétrique, comme un couteau de chez nous quoi.

Les infos ils les donnent au début pour toute la gamme: c'est vg10 pour le tranchant, et un Damas pour les côtes, le tout inox. Le mélange Damas poli et martelé est assez sympa.

Une pierre double face japonaise c'est assez courant en coutellerie aujourd'hui, mais ce sera plus cher. Sur le web t'auras aussi des frais de port. Regarde ça, Sun Tiger 1000/6000, c'est OK: http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711007/Combination-Stone-Sun-Tiger-Grit-10006000.htm
Y'a la 250/1000 aussi, plus gros grain, résultat rapide assuré, ça peut être bien pour débuter mais trop agressif pour une bonne lame comme ce que tu veux, ce serait dommage.

Je précise que c'est des pierres a eau, tu les fais tremper dix minutes avant de commencer, et tu les arrose un peu durant l'affutage, d'ailleurs il y a un tuto sur le site jck: http://japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html

[stancaiman]

faudra qu'on m'explique l'intérêt d'un chisel (à part pour faire des sushis), on fait aussi bien bien sur le continent

[arthur]

On avait eu une discussion à ce sujet, stan, faudrait la retrouver, y'a longtemps...
Théoriquement ça coupe mieux.
A condition de les affûter comme des chisels sans tranchant secondaire.
Perso je trouve pas ça facile du tout surtout vers la pointe...(pierre hyper plane etc...)

[stancaiman]

il est vrai je me souviens, conclusion à part pour la légende, ça vaut que dalle

[Lolo94]

Ça coupe aussi bien, mais pas pareil, ça s'affûte différemment et pour moi mieux, il en faut pour tous les goûts.

[TORNACUM]

Je suis d'accord avec vous !



j'ai rien lu mais au moins comme ça, ça fait pas d'histoires …

[Lolo94]

Au contraire, explique-toi maintenant!

[TORNACUM]

Tu rigoles, je devrais tout lire depuis le début ?



Non, j'ai happé "couteau" "Ikéa" et comme j'ai un couteau Ikea avec des espèces de lunulles qui fonctionne très bien , je plussoie …

[arthur]

Ça coupe aussi bien, mais pas pareil, ça s'affûte différemment et pour moi mieux, il en faut pour tous les goûts.

C'est sûr que t'as pas à tenir l'angle mais faut vraiment avoir une pierre bien plane et un couteau particulièrement bien réalisé avec un côté bien plan lui aussi.

[Gohan]

Re TLM,
J'étais dans une bonne lancé jusqu'a ce que l'ami Stan parle du "chisel".
Ce nouvel évènement me chamboule un peu lol, j'ai lu un peu sur le sujet mais je mis perd étant tombé sur des topics un peu compliqué pour le novice que je suis.
*Je rappel quand même que je suis gaucher et que mon choix s'oriente sur un ambidextre (si ça peux aider). http://japanesechefsknife.com/RyusenTsu … enTsuchime

En tout cas Lolo encore une fois nickel t'assure, simple et précis merci et aux autres participant aussi. Continuons ainsi.