phd29 a écrit:Désole si la question a été posee,mais comme il y a des pros,je profite de l'occasion.Est ce cette mode des couteaux japonais en cuisine se justifie,techniquement.Je ne parle pas du plaisir de l'œil.
En gros :
La cuisine japonaise a une approche très différente de la cuisine française. C'est une cuisine qui par exemple prépare les bouchées à l'avance, pour des baguettes, là où la française est découpée dans l'assiette*. Du coup la tradition culinaire japonaise est très appuyée sur la technique des découpes et est plus précise que la française et a développé des couteaux avec des performances absentes de la coutellerie traditionnelle française : duretés inconnues chez les couteliers occidentaux (66 HRC n'est pas rare), affûtage sur des pierres à 12000 grits, martelage ou stries dans la lame pour que les aliments découpés ne collent pas à la lame etc. mais du coup elle permet moins d'erreurs. Et comme c'est une autre cuisine, si leur gamme de couteaux est étendue, chacun d'entre eux recouvrent d'autres usages, souvent peu versatiles.
Un yanagiba, par exemple, est conçu quasi-exclusivement pour découper les sashimis. La haute dureté de son acier carbone permet d'avoir un pouvoir de coupe fabuleux et un fil durable qui tiendra toute la séance de découpe, son émouture chisel permet de maintenir facilement son tranchant (avec une petite formation et un peu d'habitude quand même) et déposer les tranches précisément avec un début de rotation de poignet, le plat légèrement convexe évite de coller le filet de poisson, sa lame longue de découper la tranche en une seul fois, sans mouvement d'aller-retour qui cisaillerai la chair et j'en passe. Mais en contrepartie : vous touchez une arrête, le fil prend un éclat, et pour les sashimis il devient soudainement bon à jeter. (Je caricature, bien sûr, quoique...)
Du coup, pour revenir à votre question : Est-ce que cette mode des couteaux japonais en cuisine se justifie,techniquement.
Je répondrai oui pour trois raisons :
Si un cuisinier veut faire de la cuisine japonaise ou glisser des éléments de cuisine japonaise dans sa cuisine.
Si un cuisinier veut apporter à sa cuisine une autre approche des produits.
Si un coutelier veut introduire dans sa gamme de couteaux occidentaux des caractéristiques qui n'y existent traditionnellement pas et ouvrir de nouvelles perspectives.
Il existe ainsi aujourd'hui des gammes de couteaux qui mélangent formes occidentales et/ou formes japonaise et/ou montage japonais et/ou acier et forgeage japonais qui trouve "techniquement" bien leurs places dans nos cuisines.
Après, en mordu de coutellerie, il n'est pas interdit de se faire un petit kif avec un usuba en shirogami et sa poignée que la ligne sur le côté elle permet trop bien de maîtriser l'orientation de son couteau, et que la lame carrée pour pousser les légumes sur la planche c'est trop bien et que tu peux épater tes amis en épluchant avec une courgette d'un tour de main
Après, si tu as peur que ta femme le prenne pour un casse os et le laisse rouiller dans le lavabo, la coutellerie occidentale est peut-être moins risquée et au moins aussi adapté à la ratatouille. Techniquement
*(dans le service "à la française" on se sert même soi-même dans le plat présenté par le serveur ; le service "à l'assiette" auquel on est aujourd'hui habitué, à moins d'être ambassadeur est un service " à l'anglaise")
