[TUTO] L'affûtage à la pierre, pour les nuls.

[HAGAKURE]

Hola les filles

La photo est flou et l'angle de prise de vue est à chier.
Mais il s'agit bien d'un 50/50, si tu vois ce que je veux dire

présentation du modèle > https://www.youtube.com/watch?v=ZmchaNBBoM4
à l'usage > https://www.youtube.com/watch?v=wc3FxV8qfYk
ici en 270mm > https://www.youtube.com/watch?v=K7n1sRneotQ


Je viens de cuisiner avec ma nouvelle machine de guerre...


Ps: Chez Moritaka, il me semble que le single bevel se fait que sur demande. Donc que sur les modèles custom … Le 50/50 c'est tellement plus simple d'entretien.

[manda]

Pas tout à fait... Franchement j'en ai un peu chié sur les deux autres. (à noter que j'étais parti sur un projet de restauration)




c'est justement à la naniwa pro 400 (pour rebondir sur notre échange en mp) que j'ai pu facilement reprendre les imperfections, ensuite le saut de pierre en pierre se fait avec simplicité.
Le plus difficile c'est le début, mais avec une bonne pierre, la pilule passe mieux.

Ça sauce J'ai repris des trucs comme ça mais généralement je fais ça en plusieurs fois. Sinon j'm'énerve et j'fais d'la merde.
Par curiosité, ça te prends grosso modo combien de temps pour reprendre l'émouture d'un gros cuisine comme ça à la 400 ?

[l'indien]

Hola les filles

La photo est flou et l'angle de prise de vue est à chier.
Mais il s'agit bien d'un 50/50, si tu vois ce que je veux dire

présentation du modèle > https://www.youtube.com/watch?v=ZmchaNBBoM4
à l'usage > https://www.youtube.com/watch?v=wc3FxV8qfYk
ici en 270mm > https://www.youtube.com/watch?v=K7n1sRneotQ


Je viens de cuisiner avec ma nouvelle machine de guerre...


Ps: Chez Moritaka, il me semble que le single bevel se fait que sur demande. Donc que sur les modèles custom … Le 50/50 c'est tellement plus simple d'entretien.

c'est clair merci

[HAGAKURE]

Sur la dernière photo, de mémoire ça m'a pris 20 à 30 min/face (environ). Avec la nani pro 400 ça va vite, si tu gères bien tu peux même diviser le temps de travail.
J'ai marqué plusieurs arrêts pour bien observer mon travail, sans mettre trop de pression pour éviter de trop manger l'acier. Après la 400, j'ai du perdre 1mm de viande...

Ensuite sur le second (nakiri), ça été plus rapide... 10 min /face.
Vu la finesse du tranchant, il ne faut surtout pas utiliser de plaque diamanté, parce que si tu fais de la merde ça va être très très compliqué à rattraper tes erreurs.
Travail à la pierre, c'est plus doux, tu gères mieux ta progression.

Dans l'ensemble, pour une restauration complète sur le yanagiba, ça m'a pris du temps. J'sais pas j'ai du mettre 3 à 4h... m'en souviens plus.

En revanche, sur le petit izula II, j'ai utilisé la atoma 400 pour enlever le coating au dessus du biseau. Là tu peux y aller, il y à suffisamment de chair pour travailler comme un bourrin.
Ce qui est important dans un projet de restauration, c'est qu'il faut prendre le temps de bien faire. Peu importe que ce soit en 10 min ou 1 semaine...

Un conseil pour les débutants :
Pour aller vite sur tes prochaines sessions d'affûtage, il faut savoir aller doucement au début de ton apprentissage.
(je pense que je vais mettre ça en signature )

[manda]

Ah non, mais mettre un cuisine sur une plaque diamantée ça ne me viendrais même pas à l'esprit
Bon, ça me rassure les temps que tu annonce. Faut dire qu'il y a une sacrée longueur là. Le plus dur doit être de rester constant

[caladenia]

Vous connaissez sans doute déjà, mais je trouve cette page
très inspirante pour les affuteurs/polisseurs.

[l'indien]

l’intérêt des couteaux japonais biseautés

Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours des temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés. La raison est technique. Le couteau symétrique - à double tranchant - exerce deux pressions latérales dans l’aliment au lieu d’une, ce faisant il pénètre comme une cale à bois en écartant les fibres ; des écoulements peuvent se produire nuisant à la qualité du plat. Chez les couteaux asymétriques à un seul tranchant (alors pour droitiers ou gauchers), le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. La prise en mains est différente : on tient le couteau avec trois doigts, l’index et le pouce ne travaillant pas. On coupe avec l’épaule et non avec le poignet : le cuisinier japonais pousse puis tire sur la lame du couteau sans allers-retours. Cela nécessite un certain apprentissage car la lame dévie au fur et à mesure, en particulier pour les grandes tailles (raison pour laquelle nous nous arrêtons dans notre assortiment France aux couteaux de 21 cm de lame). j'ai la réponse a question

[HAGAKURE]

Vous connaissez sans doute déjà, mais je trouve cette page
très inspirante pour les affuteurs/polisseurs.

Sympa
En revanche ça m'a l'air vachement long à la pierre nat...
Mais je vais tout de même m'y mettre un jour...

l’intérêt des couteaux japonais biseautés.…

Merci pour cette précision, n'oublie pas de citer la source >http://www.chroma-france.com/index.php?p=faq26
J'ai toujours pensé que le double biseau était plus destiné à la clientèle occidentale (j'ai un doute), tandis que le single bevel, pour la cuisine tradi Japonaise... (comme indiqué plus haut)


Bref, arrêtez de parler de couteau Jap, sinon je vais passer commande...

[l'indien]

l’intérêt des couteaux japonais biseautés.…

Merci pour cette précision, n'oublie pas de citer la source >http://www.chroma-france.com/index.php?p=faq26
J'ai toujours pensé que le double biseau était plus destiné à la clientèle occidentale (j'ai un doute), tandis que le single bevel, pour la cuisine tradi Japonaise... (comme indiqué plus haut)


Bref, arrêtez de parler de couteau Jap, sinon je vais passer commande... [/quote][/quote] ………………………………………………………………………… ……………. désolé autant pour moi tu as raison

[baalot]

Tu devrais bosser tes citations, j'me paume toujours dans la lecture après.

[l'indien]

Tu devrais bosser tes citations, j'me paume toujours dans la lecture après.

oups , c'est ma fête aujourd'hui

[manda]

l’intérêt des couteaux japonais biseautés

Pour les Japonais, couper signifie modifier le goût d’un ingrédient et ils ont donc développé au cours des temps des techniques particulières. Certains couteaux se singularisent par le fait qu’ils n’ont qu’un seul tranchant au contraire des couteaux classiques aiguisés des deux côtés. La raison est technique. Le couteau symétrique - à double tranchant - exerce deux pressions latérales dans l’aliment au lieu d’une, ce faisant il pénètre comme une cale à bois en écartant les fibres ; des écoulements peuvent se produire nuisant à la qualité du plat. Chez les couteaux asymétriques à un seul tranchant (alors pour droitiers ou gauchers), le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. La prise en mains est différente : on tient le couteau avec trois doigts, l’index et le pouce ne travaillant pas. On coupe avec l’épaule et non avec le poignet : le cuisinier japonais pousse puis tire sur la lame du couteau sans allers-retours. Cela nécessite un certain apprentissage car la lame dévie au fur et à mesure, en particulier pour les grandes tailles (raison pour laquelle nous nous arrêtons dans notre assortiment France aux couteaux de 21 cm de lame). j'ai la réponse a question

Super réponse à une question que je ne m'étais jamais posé

[arthur]

Fabian et Pwet avait donné cette cette explication il y a un moment sur un fil en 2007 ou 2008 mais en moins détaillé.

Le sujet était intéressant d'ailleurs, Pwet expliquait que l'on n'affutait pas un single Deba comme un yanagiba car le profil n'était pas le même.

[Woodtz]

'l'a disparu d'ailleurs, Pwet ?

[stancaiman]

venu le 14/11 à 2h45
une autre question ?