Bryan Raquin

[cassca]

plein de chefs ont des couteaux carbone en france ( ailleurs aussi hein ), et c'est comme pour le reste dans la cuisine , il faut juste savoir ce qu'on fait avec , et que ce sois propre.

[ASR]

Ouais, et y a même des barbiers qui rasent avec des vrais coupe choux carbone, et pas des glandus en plus.

[Rouge]

Bah, c'est juste une question d'hygiène et d'entretien
En grande structure, ça doit être statistiquement plus compliqué à gérer.
Bon dans les petites, faut que l'utilisateur soit conscient des risques, avec le temps et les moyens de travailler proprement.
Quand je vois les cuisines de certains endroits où on bouffe...

[cassca]

biens souvent quand on la démarche d'aller chercher un couteau d'artisan ( japonais ou pas ) avec un fil en blue 2 ou shiro, ben on a la démarche de l'entretien qui va avec.
c'est souvent bien mieux entretenu que les lames inox de métro qui ne coupe qu'en tapant dessus.

j'ai des contact dans tt les milieux de cuisine, du petit resto ou le chef/patron et seul en cuisine au mec qui bosse avec 30 autre bonhommes dans des cuisines "central" . et dans les deux cas c'est pareil , le mec qui fait la démarche pour ce genre de lame est soigneux.

[Rouge]

Oui, mais je pense qu'avec des couteaux "industriels" en carbone, la démarche ne serait pas la même...
Vu le coût des coteaux d'artisans, ce ne sont sans doute pas ceux qui seraient utilisés dans des restos de base.
Du coup, principe de précaution, tout ça...

[cassca]

oui enfin on trouve des couteaux de cuisine japonais , très bien foutu a 70 euros et c'est de ceux la dont je parle.
le cuisinier qui gagne 1200e n'a pas un set de cuisine de shigefusa , enfin....pas tous quoi …

[Kissaki]

Faut déjà se laver les mains avant de préparer à bouffer :-P

[baalot]

biens souvent quand on la démarche d'aller chercher un couteau d'artisan ( japonais ou pas ) avec un fil en blue 2 ou shiro, ben on a la démarche de l'entretien qui va avec.
c'est souvent bien mieux entretenu que les lames inox de métro qui ne coupe qu'en tapant dessus.

Exactement.

[Romain]

La démarche qui s'applique pour ceux qui sont féru de recherche internet est la " HACCP ". Elle prend en compte la réalité du terrain et la taille des établissements. Et son esprit est qu'en matière d'hygiène dans un restaurant compte le résultat.

Pour y aider sont donc diffusées des bonnes pratiques comme la marche en avant ou le fait de laver les fruits et légumes dans un bac, les peler dans un autre, les découper dans un troisième. Un matériel idéal répond ainsi à de grands principes comme être composé de matériaux qui ne migrent pas dans les aliments ou de faciliter l'évitement des contaminations croisées.
Pour ce qui nous intéresse, ça signifie donc des couteaux à lame lisse en inox à manche sans rivets, qui passent en autoclave, avec des manches de différentes couleurs selon qu'ils sont dédiés à la viande, aux légumes ou aux poissons.

Mais en pratique, ce qui compte, c'est que tu passes le contrôle de l'hygiène qui lui vérifie si il y une contamination réelle quelque part et ce n'est pas le fait de disposer d'une armoire de stérilisation et de manches en plastique colorés qui va l'empêcher, c'est leur utilisation dans les règles de l'art.

Alors si tu nettoies régulièrement à l'eau savonneuse et chaude ton couteau et que tu le sèches avec un chiffon régulièrement changé ça ne pose pas de problème. De même, utiliser une planche de découpe en hêtre, bois naturellement antiseptique, régulièrement nettoyée, non plus.

Après, c'est sûr que plus ton organisation est grande, plus le risque de développer des foyer de contamination est grand, et plus l'impact d'une éventuelle contamination est important et en conséquence chez un traiteur industriel qui débite du sous-vide à la tonne toute mesure est à prendre pour éviter le drame en matière d'organisation comme de matériel, mais je n'ai jamais entendu parler d'une commission d'hygiène qui ferme un restaurant japonais parcequ'il utilise un couteau en shirogami pour découper ses sashimis.

[cassca]

je vais refaire une serie de spray diamant si ça intéresse du monde.
entre 6 et 0.25µm.

[G-M]

C'est à dire?
Tu conditionne des fioles c'est ça?

[cassca]

Oui 20 ou 40 ml

[G-M]

Faut te faire des MPs ou on cause ici?
Tu connais notre légendaire rigueur à ce sujet

[cassca]

Ici c'est bien , De toute façon je ferais le this et à la fin je ferais comme pour moi ..

[BetterCallSal]

oui enfin on trouve des couteaux de cuisine japonais , très bien foutu a 70 euros et c'est de ceux la dont je parle.
le cuisinier qui gagne 1200e n'a pas un set de cuisine de shigefusa , enfin....pas tous quoi …

Tu penses à quoi comme marque?