Roland Lannier

[baalot]

T'ain tu viens de me donner une idée pour financer mon voyage là…

[baalot]

On peut ptet s'arranger à l'amiable en amont pour éviter la mauvaise pub remarque...

[Roland L]

On peut ptet s'arranger à l'amiable en amont pour éviter la mauvaise pub remarque...

[ilium]

Mais j'ai pas compris ce qu'il y a de scandaleux dans le design

Déjà de la bouffe qui ne sort pas d'une usine sous plastique faite à partir d'un truc cuisiné c'est spécial alors avec un couteau qui n'a pas le tranchant où on l'attend.

Et puis bon, apparemment l'utilisateur moyen de couteau de restau doit pas être très attentif (pour rester poli ) car le reproche sur les tranchants qui ne sont pas là où on les attend, on le lit souvent et pas que dans ce genre d'article.

[Roland L]

En fait ce qui est marrant, c'est que le 9.47 qui est quasi symétrique est saisi à l'envers au mois aussi souvent que mes tables et on ne reproche rien à la forme du couteau.

Par contre les miens ont l'air d'être volontairement fait pour tromper les gens, alors on me traite de terroriste ^^.

En fait, ce qui avait poussé ce choix, c'était le schéma qu'avait posté Oufti il y a quelques années où il expliquait pourquoi une lame sheepfoot était plus efficace qu'une lame normale (et j'ajouterai que c'est encore plus vrai quand on coupe dans une assiette en céramique)?

Du coup ce ne sont pas mes couteaux qui sont à l'envers, ce sont tous les autres

[ilium]

Je souscris totalement à la démonstration d'Oufti et toute mise en application.
Même si sur un couteau long, le profil de la pointe est un peu secondaire.

Mais je dois être formaté car à aucun moment je n'ai eu de doute sur la position du tranchant. Et lorsque je suis au restau, même si je n'ai pas appris les bonnes manières chez les Rotschild, je sais que le côté coupant est côté assiette.

Cela étant, avant de voir le mal là où il n'est pas, ils devraient tout de même suggérer à l'utilisateur d'ouvrir les yeux, ça aide pas mal.

[deuns]

Testé dans un restaurant parisien, et je valide à 200% la forme de la lame et l'ergonomie du manche.
Ça fait parti du voyage culinaire et c'est magique, voilà.

[baalot]

Je souscris totalement à la démonstration d'Oufti et toute mise en application.

Que moi pas du tout. J'aime pas trop.

Déjà, la pointe est de toute façon en contact avec l'assiette, là ou sur autre chose qu'un gros morceau de viande tu peux couper sans toucher l'assiette ou très peu avec une portion de fil courbe qui au moment de couper se retrouve "parallèle" à l'assiette.

Et en plus à table, avec un couteau, on peu aussi être amené à faire autre chose: pousser des aliments dans sa fourchette par exemple, ou tout autre geste pour lequel le fil droit de ce style est moins à l'aise (enfin, je suis moins à l'aise avec).

En fait je trouve d'autres formes plus pertinentes pour tout sauf couper un bout de viande, et pour cette application précise, je trouve pas d'inconvénient aux autres formes.

Parce que soyons clair: ce genre de couteau de toute façon ça s’entretient bien. Donc "plus" d'entretien, je ne suis pas certain.

[BetterCallSal]

Cool!

Mais j'ai pas compris ce qu'il y a de scandaleux dans le design

Ben ça enduit les américains avec de l'erreur.

Mais pour l'instant pas de procès à 5 millions de dollars pour quelqu'un qui se serait coupé, donc je touche du bois...

Ah! J'ai compris!

Faut être grave quand même... nan?

[Roland L]

Que moi pas du tout. J'aime pas trop.

Déjà, la pointe est de toute façon en contact avec l'assiette, là ou sur autre chose qu'un gros morceau de viande tu peux couper sans toucher l'assiette ou très peu avec une portion de fil courbe qui au moment de couper se retrouve "parallèle" à l'assiette.

Et en plus à table, avec un couteau, on peu aussi être amené à faire autre chose: pousser des aliments dans sa fourchette par exemple, ou tout autre geste pour lequel le fil droit de ce style est moins à l'aise (enfin, je suis moins à l'aise avec).

En fait je trouve d'autres formes plus pertinentes pour tout sauf couper un bout de viande, et pour cette application précise, je trouve pas d'inconvénient aux autres formes.

Parce que soyons clair: ce genre de couteau de toute façon ça s’entretient bien. Donc "plus" d'entretien, je ne suis pas certain.

T'as 100% le droit d'aimer ou de pas aimer. Choisir une forme c'est de toute manière prendre une direction et s'éloigner d'une autre...

Ce qui m'a poussé à adhérer à cette forme de lame est la constatation que le couteau à viande lambda est souvent décliné du design d'un couteau de boucher ou d'un couteau de berger (laguiole) alors qu'aucun de ces couteau n'est fait pour couper dans une assiette en étant assis.

Ensuite, voici quelques observations issues de mes retours d'expérience après usage en restaurants :
Même si la pointe est de toute manière en contact avec l'assiette, c'est le mouvement de balancier et le fait que le contact passe et repasse sur la partie courbée qui accélère l'usure. Au bout de deux jours d'utilisation, il faudra déjà passer un moment sur cette zone de chaque couteau pour rattraper le tranchant, alors que sur un sheepfoot on pourra se concentrer sur les deux millimètres de la pointe une fois par mois. De plus les gens ne sont pas aussi délicats que le passionné de couteaux et poussent ou appuient franchement et bien perpendiculairement contre l'assiette. La forme peut orienter le geste et réduire ces tendances.

Pour pousser la bouffe dans la fourchette, il suffit de retourner le couteau et on retrouve l'arrondi qui va bien. En plus, en l'utilisant dans ce sens, le tranchant ne sera pas contre l'assiette.

Je teste de manière assidue et approfondie cette forme et je surveille l'évolution dans les restaurants. J'ai constaté qu'on arrivait à facilement multiplier par 4 la durée de vie du tranchant, à acier et traitement thermique égal.

Enfin, il ne faut pas croire que les restaurateurs soient plus soigneux que la moyenne ni plus au fait de la bonne manière d'entretenir un couteau. La majeure partie ne les affûtera jamais avant d'avoir à les remplacer (au bout de 5/6 ans), une petite minorité les enverra pour affûtage une fois par an (pendant les vacances) et une extrême minorité formera du staff pour les entretenir régulièrement. Il reste encore du boulot pour que la culture du couteau touche ne serait-ce que les professionnels.

My 2 cents (issus quand même d'observations sur le terrain)

[baalot]

J'entends bien. Mais du coup je me dis que le gars qui n'entretient pas ces couteaux, il se retrouvera d'un côté avec une pointe bousillée, de l'autre avec un gros plat dans la courbe, mais dans les deux cas avec un fil avant dans le même état. Après, pour pousser, tartiner, je préfère l'autre forme, mais c'est peut être aussi question d'habitude.

Remarque que quand je dis que la démonstration d'Oufti ne m'a jamais convaincu, c'est dans le sens ou je ne suis pas convaincu de "mieux" que ça procure mais inversement, je ne pense pas que ça gêne non plus hein. Puis au niveau des lignes c'est classe, ça peut donner plein de trucs plus tendus.

[ilium]

On peut ne pas aimer le résultat mais la démonstration sur l'efficacité et l'usure est imparable si elle est confirmée sur le terrain. Ou alors la contester (ou ne pas être convaincu) relève de la croyance.

PS: Je n'empêche personne d'avoir des préférences en matière de profil de lame, de coupe, etc., je ne parle que des aspects techniques.

[Roland L]

J'entends bien. Mais du coup je me dis que le gars qui n'entretient pas ces couteaux, il se retrouvera d'un côté avec une pointe bousillée, de l'autre avec un gros plat dans la courbe, mais dans les deux cas avec un fil avant dans le même état.

Faut pas exagérer, ils ne tapent pas non plus dessus au marteau. C'est juste que ça ne va plus vraiment bien couper. ça sera pénible pour attaquer la viande dans le cas du tranchant arrondi et il faudra insisiter sur le dernier millimètre de bidoche dans le cas du sheepfoot mais au moins ça sera bien rentré sur 95% de la hauteur. Et quand on a mis une certaine somme dans ses couteaux de table pour que ça apporte une coupe très performante durant la dégustation, ça fait chier que ça ne procure plus le même effet au bout d'une semaine...

[ASR]

Ou alors la contester (ou ne pas être convaincu) relève de la croyance.

ah bah ça, Baalot, à notre dernière soirée plancha, il s'est tapé un délire fin du monde avec des incantations, ça baragouiné Sheepfoot... Roland, il foutait des coups de cloches, c'pour dire

[baalot]

ça sera pénible pour attaquer la viande dans le cas du tranchant arrondi […]

C'est cette partie de l'argumentaire que je ne comprends pas (sans croyance hein, juste en regardant le croquis).

Si on part du principe que la coupe "idéale" c'est de poser le couteau "derrière" l'aliment, puis de le tirer vers soi en le tranchant, idéalement du premier coup, et qu'on fait le même geste quel que soit le couteau, je ne vois pas de différence majeure.

Dans le premier cas (shepfoot), on a une pointe qui reste en contact avec l'assiette et tout le tranchant devant icelle qui coupe la viande. Ok.

Dans le deuxième cas on a une partie de fil courbe plus longue en contact avec l'assiette, et tout le tranchant devant qui coupe la viande. Aussi.

L'avantage est sur le nombre de cm de fil utile à la rigueur, et comme déjà dit, effectivement sur le nombre de cm à reprendre souvent si on veut que ça reste coupant. Avantages qui sont, pour moi, contrebalancés par le fait que je trouve la forme "classique" plus aisée pour d'autre choses que couper. Après, sur la capacité de coupe pure, je vois pas l'avantage.

Mais j'ai ptet raté un truc.

ça me fait plaisir de causer de ça, ça fait longtemps que ça me chagrine cette histoire avec ce croquis. Bon après Roland, si tu préfères qu'on en cause ailleurs qu'ici on peut hein.