Cuisine, couteaux japonais, help

[papachu]

Il te manque maintenant un ou deux office
Je te recommande ceux de chez Martin claudel

[Bandit]

Bonsoir à tous,

Voici donc mes derniers petits bébés.

Tojiro Shirogami Petty 120mm


Gekko Kiritsuke 170mm


Les trois ensembles donc:
- Petty 120mm
- Kiritsuke 170mm
- Gyoto 210mm

Très joli tout ça, tu es sur la bonne voie.
Sinon tu as prévu le budget planche? Parce que là, maintenant que tu as des couteaux qui coupent, va falloir faire quelquechose, plastique ou polytruc c'est proscrit

[frosteffect]

Il te manque maintenant un ou deux office
Je te recommande ceux de chez Martin claudel

C'est pour ça que j'ai pris un Petty en 12 pour utiliser en tant qu'office

[frosteffect]

Bonsoir à tous,

Voici donc mes derniers petits bébés.

Tojiro Shirogami Petty 120mm


Gekko Kiritsuke 170mm


Les trois ensembles donc:
- Petty 120mm
- Kiritsuke 170mm
- Gyoto 210mm

Très joli tout ça, tu es sur la bonne voie.
Sinon tu as prévu le budget planche? Parce que là, maintenant que tu as des couteaux qui coupent, va falloir faire quelquechose, plastique ou polytruc c'est proscrit

J'ai déjà deux planches en bambou mais elle étaient dans l'évier donc j'ai ressortit celle là juste pour la photo.
Et celle ci je l'utilise que quand j'ai un poulet à découper ou un roti car elle est grand et a une rigole à jus surtout

[droopy]

Pour ne pas ouvrir un nouveau sujet, je me permet de poster ici

je vais me faire un petit lot de japonnais pour la cuisine, pour commencez un petty de tojiro en shirogami et on cherchant sur le net j ai trouvé un un nakiri et un santoku de la marque KAi ce sont des KAI Magoroku 10000. trouvé sur ebay provenant directement du Japon

ça ressemble a ça

[

ce qui m a étonné c est le prix autour des 65 E fdpi pièce. J ai essayer de les trouver dans une boutique Française mais impossible de trouver des identique

ceux qui se rapproche le plus sont des kai magoroku composite



mais le prix est de 240E ça pique

ma question est la suivante ce sont des couteaux identiques malgré le prix ou une version pour le marché Japonnais et une version pour l Europe


pour l acier
- le KAI Magoroku 10000 Blade:Composite Blade Technology; 3-layer cutting core: Cobalt SP high carbon stainless steel (Middle layer), Stainless steel (Outside layers), Blade upper: High carbon stainless steel

- le kai magaroku composite la lame unit deux types d'acier différents, ce qui créer un contraste captivant entre le dos de la lame satiné et le tranchant polis miroir. Le noyau polis de la lame est en acier VG-10 (HRC 61±1) et la partie extérieure satinée est en acier SUS420J2 : une combinaison qui garantit la haute résistance à la corrosion et une durabilité excellente de la lame.

merci d avance

[Lolo94]

Franchement, c’est sympa ce truc high-tech. Mais d’un côté tu t’intéresses a du shirogami, un acier traditionnel très pur, et de l’autre côté tu regardes des trucs hyper sophistiqués avec des couches toutes plus techniques les unes que les autres, dont on serait bien embêté de dire ce qui relève d’un réel progrès ou du pur marketing (quoique j’ai bien une idée).

Dans les deux cas le couteau coupera pareil, puisque ça dépend uniquement de ton talent d’affuteur.

Personnellement j’aime bien le shirogami qui prend facilement un tranchant de fou. Je commencerais par là. L’aogami prend un super tranchant aussi, et dans les versions top (Aogami super steel) la durée de vie du tranchant est hallucinante.

Le VG10 tout le monde connaît, c’est très présent dans l’indus De qualité, et très bien. Et le truc au cobalt, ben là je ne sais pas...

[droopy]

Merci beaucoup pour ta réponse

si je veux prendre un petty tojiro shirogami, c est que je connais pas du tout l acier carbone , ce serait pour voir ce que ça donne en cuisine et si cela me convient, pourquoi pas me faire un set complet de 3

- un petty 12
- un chef 18
- un nakiri 16

en cherchant le petty, je suis tombé sur le magaroku 10000 et je l est trouvé très sympa et pour le prix je pourrais essayer

[Lolo94]

L’acier carbone c’est pas mystérieux, ça rouille mais ça coupe, si tout va bien. C’est toujours mieux que l’inverse.

Essayer sur un petty c’est une bonne idée. Un trio petty-chef-nakiri c’est très bien en effet.

Ensuite je ne peux que te recommander de lire ce sujet depuis le début pour gagner du temps, il y a pas mal de spécificités à assimiler et de choix à faire au delà de l’acier: finition brute ou pas, biseau simple pour certains modèles traditionnels ou biseau double, le manche c’est important aussi, et surtout les formes e bases et les infinies variations, et puis la taille.

Sur ce dernier point je pense qu’il faut revoir à la hausse tes prévisions pour le Chef. Sur 3 couteaux c’est bien d’en avoir un vraiment sérieux en taille, 21cm voir 24 ou 25. On s’y habitue très vite.

[baalot]

Ha oui chuis d'accord. 21 mini pour le chef, carrément.

[philzgood]

@ Lolo94 : tu trouves que le shirogami prend plus facilement un tranchant de fou que l'aogami, ou c'est juste une préférence d'affûtage ?

[Lolo94]

C'est subtil, mais les deux.

Disons que je suis d'accord avec la description "officielle" de ces aciers...

L'Aogami est une "évolution" du shirogami, même haute teneur en carbone, mais les éléments d'alliage (chrome, tungstène) sont là pour renforcer la résilience et la résistance à l'usure, conséquence: ils rendent l'affutage un poil plus long (pas difficile) mais n'améliorent pas la finesse du tranchant obtenu. C'est subtil et ça dépend surtout de la qualité de la trempe et tout ça...

[droopy]

merci a tous

Je vais uniquement commander le petty, voir ce que cela donne en cuisine et après je verrais si je reste sur le carbone ou prendre de l inox

pour l acier du magaroku 10 000 si j ai bien compris c est du VGMAX = VG10 + cobalt

[sealence]

Pendant quelques années, j'ai utilisé un petty Zen de Tojiro, lame de 13 cm à peu près si je me souviens , j'en garde un très bon souvenir. Il est à présent à Paris chez ma fille qui le malmène bien plus que moi, et il est toujours impeccable comme couteau à tout faire. Il redevient nickel quand je passe à Paris, que je lui prodigue quelques soins nécessaires comme l’affûtage . Sinon c'est un vrai plaisir. Il faut reconnaître que les bons aciers inox, c'est bien pour la cuisine et les gens qui ne veulent pas s'emmerder avec l'usage et l'entretien des aciers carbone. J'ai pas mal d'office, ceux qui coupent le mieux chez moi, sont des Claudel et des Marlot. Juste après, d'une façon presque imperceptible, vient deux Paravicini qui sont formidables et qui sont en 14c28N. J'ai également des Pallares qui coûtent rien et qui coupent super, Inox et carbone. Alors je pense que la notion de plaisir, là-dedans est essentielle.

[ASR]

je suis l'avis de Baalot, un Nakiri et un chef 18cm, ça fait un peu doublon. faudrait plutôt un 210, ou 240, la par exemple (j'aime) https://honmamon-japan.com/collections/ … ef's-knife

[sealence]

Le premier semble tout a fait bien pour un chef à la nuance près, c'est qu'il est en carbone. Donc entretien minutieux. Les autres sont chers et il faut passer par la douane.