Affutage pour les novices

[philzgood]

La 5000 te servira lorsque ton couteau rasera sorti de la 1000.

Mon couteau rase pas mais presque, j'ai réussi à me couper le bout du doigt.…

Si tu as senti la coupure, c'est qu'il n'est pas bien affuté !

[Ghjallone]

Tu peux affiler un recurve sur une pierre si tu utilises les bords de celle-ci. C'est plutôt coton mais ça fonctionne.

Oui, mais il faut préparer un peu la pierre, et savoir ce qu'on fait.
Pour un débutant, le recurve sur une pierre plate, en général ça se termine avec une lame qui bloque, une énorme dent et une pierre qui traverse la table en aquaplaning.

[Fouin'toc]

La 5000 te servira lorsque ton couteau rasera sorti de la 1000.

Mon couteau rase pas mais presque, j'ai réussi à me couper le bout du doigt.…

Un couteau coupe en sorti de 140, suffisamment pour ton doigt, et s'il y a des dents ou un morfil ça coupe aussi. Mais ce n'est pas ce qu'on recherche avec une 5000. Et entre presque raser et raser il y a une grosse marge.

[Nico38]

La 5000 te servira lorsque ton couteau rasera sorti de la 1000.

Mon couteau rase pas mais presque, j'ai réussi à me couper le bout du doigt.…

Un couteau coupe en sorti de 140, suffisamment pour ton doigt, et s'il y a des dents ou un morfil ça coupe aussi. Mais ce n'est pas ce qu'on recherche avec une 5000. Et entre presque raser et raser il y a une grosse marge.

oui j'ai bien compris, c'était une boutade ma remarque.…

[fanfouet]

Hey !
En glandant sur internet je suis tombé sur un concept intéressant : le " 3 step sharpening", inventé par Cliff Stamp, un turbo geek du tranchant (pour ceux qui ne le connaissent pas)

Lien vers une page de son site qui en cause :

http://www.cliffstamp.com/knives/forum/read.php?7,6571

Vidéo longue et chiante (que j'ai regardée dans son intégralité, bien sûr) d'un mec adepte du principe :



Vidéo du même mec sur un autre point apparemment soutenu par Cliff Stamp : stropping peu abrasif = caca pour les couteaux



Mon résumé de la méthode :
- Ne pas rechercher la formation de morfil / burr, qui - d'après ce que j'ai compris - prend du temps, gâche de l'acier et rend plus compliquée l'obtention d'un fil vraiment régulier. (D'après le deuxième mec la boue est utile pour éviter le morfill).
- A la place : niquer l'apex sur une pierre à 90° (passes légères, bien sûr) pour éliminer l'acier "fatigué".
- Puis : façonner le biseau sur une pierre agressive (le polir si ça nous fait plaisir)
- Faire un micro biseau secondaire sur la même pierre ou une pierre plus fine (mais pas trop - moins de 8 000 - pour garder une certaine agressivité)
- Ne pas stropper comme un maniaque sur du cuir nu ou chargé à moins de 10 microns -> c'est cool pour push-cutter (et peut améliorer un tranchant merdique à la base) mais ça compromet la structure de l'acier et réduit les super steels à de vulgaires 420 de chez Rostfrei (-> tranchant peu durable et "rolls" à la clef)

Perso je n'ai jamais utilisé la formation de morfil pour affuter mes couteaux donc la première partie ne me surprend pas plus que ça. En revanche j'étais prêt à investir dans du cuir et des pâtes diamantées à 1 et 0,5 microns pour enfin atteindre le nirvana de tout amateur de couteaux : voir l'un de mes proches se sectionner entièrement un doigt avec l'un de mes couteaux.

Des avis, messieurs les pointures locales ? Burr / pas burr ? Au-delà d'une durabilité réduite du tranchant avez-vous remarqué une certaine fragilité de l'apex après stropping /affutage à grit élevé ?

[fanfouet]

(La deuxième vidéo ne traite pas exactement des méfaits du stropping doux mais montre comment on peut quand même stropper en restant fidèle aux principes de Cliff Stamp -> avec plus de 10 microns)

[baalot]

Ce que je comprends pas c'est genre "faire un biseau, pis un micro biseau". C'est pas pertinent pour tous les couteaux ça, non ?

J'veux dire, un full flat avec déjà un petit biseau secondaire, faudrait que j'y refasse encore un deuxième biseau ? Ou j'ai rien pigé ?

[fanfouet]

Oui, un micro biseau (qui est le troisième si tu comptes l'émouture).

[baalot]

Ouai mais alors suivant le coutal, tu peux arriver à un angle hachement costaud pour ce biseau. Quand même.

Remarque, ça fait un bout de temps que je me dis qu'il faut que je me trouve un truc pas trop fin pour tester ce que Frida disait, genre pareil mais à l'envers: faire un biseau un peu obtus au fil, pis baisser en continuant d'affuter.

[fanfouet]

Là on parle vraiment d'un micro biseau, fait en quelques passes légères (c.f. vidéo)*. Je crois qu'on en fait tous, entre deux vrais affutages, quand on donne un petit coup de pierre pour raviver un tranchant (en tout cas c'est mon cas).

* Avant de faire son micro biseau le gars coupe déjà du papier d'annuaire sans accrocs.

[Toinot]

D'une manière générale, je trouve qu'au dessus de 1000 en granulométrie, les pierres d'affûtage ça ne sert quand même pas des masses pour une utilisation courante, mais si l'on se réfère au titre de ce fil c'est encore moins utile.

Pour un novice, il vaudrait mieux conseiller des pierres de 400, 800 puis 1000. Allez, 2000 à la rigueur...

[baalot]

Ben comme je disais je prenais tout le temps ma 1000 et je m'suis rendu compte que je devais souvent "sous-affuter".

La 3000 Naniwa en première intention, pour redonner de la coupe sur du pas tout mort, j'aime bien. C'est ce que je fais sur mes offices par exemple.

[Ockham]

[Toinot]

je m'suis rendu compte que je devais souvent "sous-affuter".

Comment-ça ?

Pour ma part mes couteaux de cuisine ont été aiguisés une fois sur du 2000, depuis je ne fait que redresser le fil avec un autre couteau tous les 2/3 jours, après ça ils passent le test du papier et accroche l'ongle comme il faut. De temps en temps un coup de DC4. Je trouve ça bien assez

Et mes couteaux servent tous les jours en cuisine.

[Toinot]

En fait, je suis bien obligé de sortir la pierre de 2000 pour les gros couteaux car à la DC4 c'est trop chiant sinon, mais c'est pas souvent.