Alors pour moi hein, l'éminceur fait 25-26 cm max, alors que le chef fait plutôt 30-33 cm,
Le chef reprends les caractéristiques d'un éminceur mais avec plus de longueur et de hauteur de lame, en fait c'est un très gros éminceur.
Traditionnellement le talon du chef est très très épais pour casser des gros os, un peu comme avec une émouture de feuille de boucher, très convexe.
Dans le cas de ce couteau il y a bien une émouture variable suivant le profil de l'épaisseur qui permet bien de casser un os avec le talon, mais ce n'est pas autant prononcé que sur un chef Nogentais de 1900.
Alors pour moi hein, l'éminceur fait 25-26 cm max, alors que le chef fait plutôt 30-33 cm,
Le chef reprends les caractéristiques d'un éminceur mais avec plus de longueur et de hauteur de lame, en fait c'est un très gros éminceur.
Traditionnellement le talon du chef est très très épais pour casser des gros os, un peu comme avec une émouture de feuille de boucher, très convexe.
Dans le cas de ce couteau il y a bien une émouture variable suivant le profil de l'épaisseur qui permet bien de casser un os avec le talon, mais ce n'est pas autant prononcé que sur un chef Nogentais de 1900.
Merci pour toutes ses précisions
Du coup, mon Sabatier K ancien carbone, fait limite trancheur à coté des caractéristique que tu notes
Il me parait bien bas pour être un chef...
Tes couteaux de cuisines sont tous plus désirables les un que les autres.
L'émouture variable, c'est du distal taper ou c'est différent?
Dernière édition par BetterCallSal le 03 Nov 2018 14:41, édité 1 fois au total.
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Alors, le distal taper c'est le terme anglophone pour amincissement sur l'épaisseur. On l'observe surtout sur le dos des lames.
En l’occurrence sur mes couteaux de cuisine et sur les Nogentais de 1900 dont je m'inspire grandement ; cet amincissement du dos va de paire avec une émouture qui varie.
Concrètement l'émouture suit le profil d'épaisseur du dos de lame, c'est à dire que :
Le talon a un dos épais qui permet de soutenir une ogive très convexe faite pour casser des os, des pattes etc... Le milieu a un dos mince permettant de soutenir une fine ogive qui permet une coupe douce mais résistante, par exemple émincer une courge ou trancher de la viande (cette zone est plus ou moins fine en fonction du type de couteau) Le dernier tiers de la lame a un dos très mince et une très très fine ogive au fil pour avoir une coupe très incisive (ciselage des oignons par exemple.)
Sur cette base standardisée, le cuisinier demande normalement à l'affûteur d'affiner ou d'épaissir l'ensemble lors des repassages à la meule et au polissoir en fonction de ces besoins et de sa manière de couper. Si je repasse un couteau pour un gars un peu "bourrin" je forcerai l'ogive sur tout le long, et si je repasse pour un gars plus minutieux dans ces découpes je l’amincirai.
Mais dans tous les cas l'épaisseur au dos de la lame garantira une cohérence sur les différentes zones.
Par ailleurs, le geste de découpe français étant classiquement sur les planches le "balancier", on amorce du coup la coupe avec la partie fine de la lame, et c'est à la fin du geste quand la matière est déjà bien entamée que le talon fini de séparer l'ensemble. Ce n'est donc pas dérangeant, bien au contraire même, d'avoir une partie de lame à l'émouture plus ronde sur les 5 premiers cm au niveau du talon.
Pierre72 a écrit:Alors, le distal taper c'est le terme anglophone pour amincissement sur l'épaisseur. On l'observe surtout sur le dos des lames.
En l’occurrence sur mes couteaux de cuisine et sur les Nogentais de 1900 dont je m'inspire grandement ; cet amincissement du dos va de paire avec une émouture qui varie.
Concrètement l'émouture suit le profil d'épaisseur du dos de lame, c'est à dire que :
Le talon a un dos épais qui permet de soutenir une ogive très convexe faite pour casser des os, des pattes etc... Le milieu a un dos mince permettant de soutenir une fine ogive qui permet une coupe douce mais résistante, par exemple émincer une courge ou trancher de la viande (cette zone est plus ou moins fine en fonction du type de couteau) Le dernier tiers de la lame a un dos très mince et une très très fine ogive au fil pour avoir une coupe très incisive (ciselage des oignons par exemple.)
Sur cette base standardisée, le cuisinier demande normalement à l'affûteur d'affiner ou d'épaissir l'ensemble lors des repassages à la meule et au polissoir en fonction de ces besoins et de sa manière de couper. Si je repasse un couteau pour un gars un peu "bourrin" je forcerai l'ogive sur tout le long, et si je repasse pour un gars plus minutieux dans ces découpes je l’amincirai.
Mais dans tous les cas l'épaisseur au dos de la lame garantira une cohérence sur les différentes zones.
Par ailleurs, le geste de découpe français étant classiquement sur les planches le "balancier", on amorce du coup la coupe avec la partie fine de la lame, et c'est à la fin du geste quand la matière est déjà bien entamée que le talon fini de séparer l'ensemble. Ce n'est donc pas dérangeant, bien au contraire même, d'avoir une partie de lame à l'émouture plus ronde sur les 5 premiers cm au niveau du talon.
Merci pour cette réponse claire, nette et précise
J'ai tout compris
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
Pierre72 a écrit:Par ailleurs, le geste de découpe français étant classiquement sur les planches le "balancier", on amorce du coup la coupe avec la partie fine de la lame, et c'est à la fin du geste quand la matière est déjà bien entamée que le talon fini de séparer l'ensemble. Ce n'est donc pas dérangeant, bien au contraire même, d'avoir une partie de lame à l'émouture plus ronde sur les 5 premiers cm au niveau du talon.
À noter que quand on regarde des vieilles vieilles vidéos de cuisine dans lesquelles les chefs utilisent des cuisines à viroles (cf. par exemple les recettes de Raymond Oliver ou de Julia Child sur youtube), ils coupent en mouvements verticaux, vous savez, le fameux tchak-tchak-tchak du couperet chinois.
À partir des années 70 environ, quand le cuisine à virole est remplacé par l'Idéal thiernois, là on passe à du balancier (voir Bocuse dans sa vidéo du poulet au sel gros).
C'est peut-être juste une coïncidence, mais je me demande s'il y aurait pas un lien entre le mouvement et la nature du couteau. Les nogentais avaient des lames très larges et équilibrées assez en avant (Julia Child mentionne même explicitement dans une vidéo que le couteau est "lourd et fait l'essentiel du travail", je pense "lourd de la lame"), ce qui rappellerait le couperet chinois niveau maniabilité ; les idéals, vu la plate semelle et la mitre massive, sont équilibrés plus sur le manche et sont probablement plus adaptés pour la coupe en balancier.
Faudrait plus d'éléments pour accréditer cette hypothèse, mais si elle est vérifiée ce serait vraiment intéressant de voir que les chefs ont modifié leur façon de couper pour s'adapter au couteau (ou l'inverse ?)…
Quelques vidéos :
Raymond Oliver en 1957 et son jambon à 10:30 :
Julia Child en 1963 et sa soupe à l'oignon (en outre elle donne deux-trois tips sur ce qu'est un bon couteau selon elle) vers 7:00 :
Bocuse en 1976 et ses herbes qu'il hâche vers 11:10 :
Si vous avez d'autres documents vidéos historiques, je veux voir
Ungl unl . . . rrlh . . . chchch . . . [H.P. Lovecraft, The Rats in the Wall, 1923]
Bedreskungs a écrit: C'est peut-être juste une coïncidence, mais je me demande s'il y aurait pas un lien entre le mouvement et la nature du couteau. Les nogentais avaient des lames très larges et équilibrées assez en avant (Julia Child mentionne même explicitement dans une vidéo que le couteau est "lourd et fait l'essentiel du travail", je pense "lourd de la lame"), ce qui rappellerait le couperet chinois niveau maniabilité ; les idéals, vu la plate semelle et la mitre massive, sont équilibrés plus sur le manche et sont probablement plus adaptés pour la coupe en balancier.
Faudrait plus d'éléments pour accréditer cette hypothèse, mais si elle est vérifiée ce serait vraiment intéressant de voir que les chefs ont modifié leur façon de couper pour s'adapter au couteau (ou l'inverse ?)…
Je pense que les deux gestes ont toujours existés, c'est juste que le système Nogentais permet les deux gestes grâce à un équilibre très performant, là ou l'Idéal de la Monnerie fabriqué plus tardivement n'est pas plus performant sur la coupe en balancier que le Nogentais, mais plutôt moins performant en coupe direct à cause d'une plate semelle qui fait partir le point d'équilibre vers le manche. Même s'il reste un excellent couteau de cuisine.
Par ailleurs, plus largement, je crois que chaque cuisinier a sa préférence et l'a toujours eu en fonction de ce qu'il coupe et de son tour de main auquel il est habitué.
Mon grand père qui était charcutier éminçait ses fines herbes avec un geste de balancier et coupait ses oignons avec un geste direct, et ce avec le même couteau type boucher en demi plate semelle des années 50.
