[pures recettes] On recommence

[Janus]

J'ai déjà du mal à tenir un semblant de diététique sans friteuse alors avec, j'imagine même pas !

[CorentinP]

J'avais justement prévu d'aller au supermarché asiatique de Maastricht d'ici quelques jours. Je vais attendre tes recettes suivantes pour acheter tout le nécessaire!
Hagakure tu cuisines également les Amok ( Cambodge)? J'ai essayé plusieurs fois d'en refaire sans jamais arriver à ce que ca me goute aussi bien que la bas… Si tu as une recette je suis preneur!

[freddy1]

600 gr porc haché grossièrement (poitrine)
400 gr crevettes crues (16 pièces) haché très grossièrement
110 gr carotte râpée
25 gr champignon séché
10 gr vermicelles
1 gousse d'ail
1 oignon
2 c.café sucre
1 c.café sel
1/4 c.café poivre
3 c.café nuocmam
Je préfère utiliser les grandes feuilles de riz

le vermicelle, il est mis cru dans la farce, et c'est son jus qui va le cuire?

[baalot]

J'avais justement prévu d'aller au supermarché asiatique de Maastricht d'ici quelques jours. Je vais attendre tes recettes suivantes pour acheter tout le nécessaire!
Hagakure tu cuisines également les Amok ( Cambodge)? J'ai essayé plusieurs fois d'en refaire sans jamais arriver à ce que ca me goute aussi bien que la bas… Si tu as une recette je suis preneur!

Un amok, c'est pas un fou homicide ?

[freddy1]

c'est un bersek, mais asiat, pas viking.
bien cuit avec des épices, pourquoi pas

[CorentinP]

J'avais justement prévu d'aller au supermarché asiatique de Maastricht d'ici quelques jours. Je vais attendre tes recettes suivantes pour acheter tout le nécessaire!
Hagakure tu cuisines également les Amok ( Cambodge)? J'ai essayé plusieurs fois d'en refaire sans jamais arriver à ce que ca me goute aussi bien que la bas… Si tu as une recette je suis preneur!

Un amok, c'est pas un fou homicide ?

Aussi oui, mais j'avais plus ceci en tête:

[HAGAKURE]

C'est vrai qu'une indication approximative de température d'huile et de temps de cuisson pourrait bien aider les novices dépourvus de friteuse …

Je n'ai jamais prêté attention à ça, comme chez tous les asiates. C'est de la cuisson instinctive.
Tu fais chauffer ton huile bien fort, dès que c'est chaud tu réduis le feu (à moyen) et lance un nem pour tester. Pour le temps de cuisson, si c'est des nems avec de la viande je laisse 5-7 minutes, sinon aux légumes 3 à 5 min. C'est au pifomètre, je me fie à la coloration, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés comme sur les photos.
Quand je veux un joli croustillant je les fait cuire en 2 fois, une pré-cuisson que je laisse ensuite sécher rapidos sur une grille (jamais de papier absorbant sinon ça va les ramollir et se coller au sopalin) et une dernière cuisson pour ce fameux croustillant comme au resto.

J'ai pas de friteuse... Et quand je tente de les frire dans une sauteuse, la cuisson est pas top.
Du coup, j'en ai pas mangé depuis perpet'…

Toujours dans un bain d'huile pour une meilleure cuisson.
Si c'est dans une sauteuse, il faut éviter de trop en mettre d'un coup. Tu fais cuire 4-5 nems par cuisson.

le vermicelle, il est mis cru dans la farce, et c'est son jus qui va le cuire?

Non toi tu n'as pas lu la recette jusqu'au bout, faut arrêter de regarder les images.

Juste quelques précisions :
Pour la carotte râpée, presser le tout pour vider un max de jus. (idem avec l'oignon) Cette partie est très très importante !
Champignon séché : laisser 1h dans l'eau tiède ou compléter avec de l'eau bouillante. Il est très important de bien éponger avec du sopalin... (même process avec les vermicelles)

Mais tu n'as pas tord, je vais être plus précis. Pour la vermicelle il n'y a pas besoin de les laisser dans l'eau chaude pour les ramollir, l'idéal c'est de les tremper dans l'eau tiède dès que tu commences la recette donc direct dès le début. 15-30 min c'est bon, l'idéal c'est qu'il reste assez raide et de bien essorer après, ensuite tu laisses sécher avant de les mélanger à la farce.
Pour les champignons noire il faut utiliser de l'eau bouillante pour bien les ramollir, 30 min, ensuite les émincer et passer 2 à 3 couches de sopalin pour enlever l’excès d'humidité.
Le surplus d’humidité dans les nems c'est pas bon, car au contact de l'huile chaude le nem va gonfler et exploser.

Oui oui, et les secrets de l'emballage des nems, je suis sûr qu'y a des astuces pour éviter que tout ne s'ouvre bêtement dans la friteuse !

C'est pour ça que j'utilise des grandes feuilles. il faut aussi bien serré les nems lors du pliage, pour éviter les poches d'air.

J'avais justement prévu d'aller au supermarché asiatique de Maastricht d'ici quelques jours. Je vais attendre tes recettes suivantes pour acheter tout le nécessaire!
Hagakure tu cuisines également les Amok ( Cambodge)? J'ai essayé plusieurs fois d'en refaire sans jamais arriver à ce que ca me goute aussi bien que la bas… Si tu as une recette je suis preneur!

Non je suis pas fan de ce plat, c'est pour ça que je n'ai pas la recette en tête. Par contre mon grand frère maitrise bien le truc, faut que je lui demande...

[Jonathan P.]

[Janus]

Sinon, comme tu n'es pas loin, tu viens m'en faire, moi je fournis le liquide pour faire glisser...

[abouaswad]

J'ai déjà du mal à tenir un semblant de diététique sans friteuse alors avec, j'imagine même pas !

[Janus]

[baalot]

Rooh, l'coup bas.

[Janus]

Toi aussi, tu trouves? Dans mes bras !!!

[BetterCallSal]

Un petit tour en Asie...
Je commence doucement avec une recette ultra simple : les nems.

Contrairement à ce que vous mangez dans les buffets volonté ou autres Chinoiserie abordable, quand on veut faire des bons nems il n'y a pas 36 solutions.
Il faut des bons produits, suivre ma méthode (parce que j'ai raison) et surtout trouver le bon dosage entre les aliments.
Ceux qu'on trouve dans les épiceries asiate au rayon congelé (de l'indus quoi) sont abominables, à bannir !
Chez les restaurateurs, y'a du bon et du mauvais, comment faire la différence quand on est pas habitué à cette cuisine? Très simple il suffit de regarder la farce, pour une question de rentabilité il y aura d'avantage d'oignons et de vermicelle que de viande. Parfois en y ajoutant du crabe pour améliorer le goût et c'est moins chère que les crevettes...

Mais Tonton Hagakure est là, et je vais vous révéler ma recette, que j'ai appris de mes parents, testé et amélioré, et comparé à beaucoup de resto asiatique (sur Lyon).
Ils peuvent pas rivaliser, sinon il faudrait les vendre 5€ pièces pour être rentable.



600 gr porc haché grossièrement (poitrine)
400 gr crevettes crues (16 pièces) haché très grossièrement
110 gr carotte râpée
25 gr champignon séché
10 gr vermicelles
1 gousse d'ail
1 oignon
2 c.café sucre
1 c.café sel
1/4 c.café poivre
3 c.café nuocmam
Je préfère utiliser les grandes feuilles de riz


Juste quelques précisions :
Pour la carotte râpée, presser le tout pour vider un max de jus. (idem avec l'oignon) Cette partie est très très importante !
Champignon séché : laisser 1h dans l'eau tiède ou compléter avec de l'eau bouillante. Il est très important de bien éponger avec du sopalin... (même process avec les vermicelles)
Penser à bien nettoyer/vider les crevettes ensuite couper grossièrement.
Laisser reposer la farce au moins 1h au réfrigérateur.
Une farce trop humide va inévitablement faire éclater les nems lors de la cuisson, j'insiste sur le point évoqué plus haut, bien vider l'eau des carottes et oignon.

Il faut couper grossièrement car pendant la cuisson la chair va très vite se rétrécir, et en bouche c'est tout de même plus agréable de sentir les morceaux de crevettes.



Vous pouvez utiliser un hachoir mais il faut du gras. J'ai testé avec du maigre et c'était moins bon. Le gras va apporter du goût et un côté onctueux...



La farce, 1h de repos au frigo. On couvre avec du cellophane...


Ce qui est important aussi, c'est la cuisson ! Pour ma part j'utilise une friteuse et je n'ai jamais raté mes nems...
Voilà ça c'est des nems ! rien à voir avec l'industriel dont la farce ressemble à du pâté pour chien.


Pour ceux qui ne mangent pas de viande, il faut augmenter le ratio carottes/oignons.

Merci pour la recette

Il y a une technique particulière pour rouler les nems?

[juanin]