[pures recettes] On recommence

par **abouaswad** » 30 Nov 2018 23:11

oui, je me doutais un peu, du coup, ce sont des pâtes avec un dégraissant d'assez gros calibre souvent, qui sont cuites à des températures relativement basses, c'est plus économique à faire, avec des argiles locales pas très raffinées, peu de bois pour la cuisson, et dans des fours plus simples. Rien à voir avec les argiles fines utilisées pour les plats alsaciens.

par **baalot** » 30 Nov 2018 23:13

Ah ouai puis fin et émaillé pour du réfractaire Alsacien, ça doit cuire haut ça, 1200 par là, non ? Pas de risque de le faire fondre le truc.

par **Lipsum** » 03 Déc 2018 01:05

Bon vlà tout c'que j'ai pu trouver, et chez Carrouf... Clair qu'il a une moins bonne gueule que le tien Baloute mais vais quand même essayer d'en faire quelque chose.

Ta recette aux légumes c'est toi qui as customisé ? Parce qu'on dirait que c'est patates le plat tradi...

par **Bedreskungs** » 03 Déc 2018 09:15

En tout cas moi je dis, j'ai testé le pain perdu salé de ma précédente recette, mais en mettant une tranche de tomme du Berry truffée à fondre dessus.

C'est super bon. Grosse surprise hein ?

par **baalot** » 03 Déc 2018 10:37

M'a pas l'air pire ton saucisson, mais c'est toujours difficile à dire sans gouter.

Le tradi, c'est saucisson dans une casserole d'eau froide, tu portes à ébullition et laisses frémir 10 minutes. A ce moment là tu balance les patates dedans (c'est bien d'avoir fait un "montage à blanc" avec les patates avant pour voir ou le niveau d'eau sera et ne pas balancer de l'eau bouillante sur tes panards et sur ta plaque à cette étape). Tu laisses re-frémir le temps que les patates soit cuites, tu perces le saucisson SOUS L'EAU (ça gicle partout sinon), et tu sers avec une sauce de ton choix (un truc au vin si t'as la foi ou une gribiche, ou une sauce yaourt/échalotes/toussa ou une sauce yaourt/moutarde, ça va bien).

Super simple, rapide, bon.

La recette aux légumes j'ai cherché pour sortir un peu de ça et j'ai un peu bidouillé, mais pas trop. J'en ai une autre à tester pour faire cuire dans un fond de vin rouge.

Attention si tu fais celle aux légumes à tenir compte de la dernière mise à jour. Ah, et tourner le saucisson à mi-cuisson ne peut pas lui faire de mal je pense.

par **baalot** » 03 Déc 2018 10:40

On peut aussi poêler des tranches en l'ayant un peu bouilli avant. Et servir avec une salade. Pourquoi pas avec des tranches de quenelles poêlées également. Et une mayo au gingembre. J'aime bien.

par **freddy1** » 03 Déc 2018 11:04

abouaswad a écrit:ce sont des pâtes avec un dégraissant d'assez gros calibre souvent.

"degraissant"?
on met du dégraissant dans l'argile pour le préparer? :shock:

par **Lipsum** » 03 Déc 2018 11:16

baalot a écrit:M'a pas l'air pire ton saucisson, mais c'est toujours difficile à dire sans gouter.

Le tradi, c'est saucisson dans une casserole d'eau froide, tu portes à ébullition et laisses frémir 10 minutes. A ce moment là tu balance les patates dedans (c'est bien d'avoir fait un "montage à blanc" avec les patates avant pour voir ou le niveau d'eau sera et ne pas balancer de l'eau bouillante sur tes panards et sur ta plaque à cette étape). Tu laisses re-frémir le temps que les patates soit cuites, tu perces le saucisson SOUS L'EAU (ça gicle partout sinon), et tu sers avec une sauce de ton choix (un truc au vin si t'as la foi ou une gribiche, ou une sauce yaourt/échalotes/toussa ou une sauce yaourt/moutarde, ça va bien).

Super simple, rapide, bon.

La recette aux légumes j'ai cherché pour sortir un peu de ça et j'ai un peu bidouillé, mais pas trop. J'en ai une autre à tester pour faire cuire dans un fond de vin rouge.

Attention si tu fais celle aux légumes à tenir compte de la dernière mise à jour. Ah, et tourner le saucisson à mi-cuisson ne peut pas lui faire de mal je pense.

Yep, j'avais vu la màj mais j'ai une cocotte fonte aussi donc je prendrai la première recette que t'avais donnée.

par **abouaswad** » 03 Déc 2018 23:11

freddy1 a écrit:
abouaswad a écrit:ce sont des pâtes avec un dégraissant d'assez gros calibre souvent.

"degraissant"?
on met du dégraissant dans l'argile pour le préparer?

oui, enfin, on appelle ça du dégraissant, c'est des trucs mélangés à l'argile, avec des argiles pas très fines, t'as souvent de grosses inclusions au néolithique, des bouts de silex, en Egypte, des végétaux, aux 10/11e, par chez moi, ils collent des bouts de coquillage, ou même du calcaire oolithique. En Corse, t'as même des céramiques gauloises dégraissées à l'amiante …
Pour les argiles fines, c'est du sable, ou rien du tout.

par **Lipsum** » 04 Déc 2018 00:13

Voilà, Abou vend toujours ses schlass qui ont gratté des vieux crânes dégueux une fois nettoyés au dégraissant... Ça fait rêver hein ?!

par **Lipsum** » 04 Déc 2018 21:18

Serbian Knife by Agone
Puukko by RémyB
Recette by Baalot
Les décors sont de Roger Harth et les costumes de Donald Cardwell.

Baloute, j'ai tout bien fait comme t'as dit...

par **freddy1** » 04 Déc 2018 21:27

belle soucoupe spatiale ! :pasmal:

par **Lipsum** » 04 Déc 2018 21:40

Y'a un alien Lyonnais dedans !

par **Rouge** » 04 Déc 2018 21:44

Lipsum a écrit:Voilà, Abou vend toujours ses schlass qui ont gratté des vieux crânes dégueux une fois nettoyés au dégraissant... Ça fait rêver hein ?!

Moi, j'aime bien quand Abou revend ses vieux couteaux...

par **BetterCallSal** » 04 Déc 2018 21:49

HAGAKURE a écrit:
BetterCallSal a écrit:Encore merci Hagakure.

Version asiat, pour les grenouilles, tu files la recette.

Pour la viande séché, tu utilises quoi comme dehydratateur?

byhb a écrit:j'avais la même question ?

J'utilise celui là (pris chez mamazon en promo). Si t'as un jardin et que tu habites ailleurs qu'en Bretagne, tu peux utiliser un moustiquaire.
Y'a rien de mieux qu'un séchage au soleil...

Une dernière remarque concernant les recettes de viandes séchées, j'ai deux méthodes, la première pour un rendu "naturel" et la seconde plus "tradi" donc marinade épices etc...
C'est surtout en fonction du produit fini que je veux avoir : le visuel et le goût.
Le boeuf séché sans aucune préparation, je suis pas fan.
Si je veux garder une couleur naturelle de la viande et apporter plus de saveur, je vais faire un long séchage tout en douceur. Sans oublier de retourner la viande...
Il ne faut pas couper trop fin non plus, tu perds beaucoup de volume après le séchage, je coupe entre 0.5mm à 1cm. Faut pas faire des chips quoi.
Si c'est trop fin et trop chaud, ta viande va légèrement noircir, ça vient généralement d'un séchage trop rapide bon après ça doit dépendre de la machine aussi.
Il faut tester quoi...
Pour le goût, il faut trouver le bon équilibre (encore une fois ça dépend de tes goûts), j'aime quand c'est un chouilla sucré. J'applique la règle des 3/1. Soit 3 doses de sucre pour 1 dose de sel.
Voilà pour ma recette ultra simple, bon après j'ai aussi mes petits secrets. En cuisine j'aime bien expérimenter...

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Pour la recette des cuisses de grenouilles.
D'abord pour cette recette il faut savoir préparer le kreung (ou "Kroeung"). Sur mes précédentes recettes j'ai posté que des trucs Viet, sauf que là c'est une spécialité Cambodgienne.
C'est une pâte de curry qui est à la base de la cuisine Cambodgienne (Khmère), y'en a dans les soupes, les plats sautés, les grillades, etc...

Niveau "parfum et saveur", vous allez être servis !
Je vais d'abord commencer par ça.

En dehors de mes couteaux et de ma station d'affûtage de la mort, le mortier est un élément très important dans ma cuisine, et l'utilisation de ce dernier me procure autant de sensation que l'affûtage d'une belle lame.
En plus d'être un bel objet, j'aime vraiment le symbole qu'il représente, un respect des traditions et une méthode écolo pour la réalisation des pâtes de curry, pesto ou pour le broyage/mélange des épices.
L'avantage du mortier par rapport au mixer/hachoir électrique, ça ne coupe pas en chauffant les ingrédients, et croyez moi cela change beaucoup sur la qualité du produit fini.

Je dis souvent que le mortier fait chanter les condiments à votre rythme "tchuk tchuk tchuk", c'est tout de même plus agréable qu'une machine moderne aussi bruyant qu'une tondeuse à gazon.
Le pilon va écraser, presser, malaxer les sucs pour obtenir une texture très agréable à l'oeil mais également un mélange de saveur très puissant. De quoi vous débouchez le nez instantanément...

Juste une remarque, Si vous utilisez un mortier pour la première fois, en particulier si ce dernier est en pierre comme le mien, dans ce cas il est recommandé de bien nettoyer et rincer le mortier à grande eau pour le débarraser des saletés/impuretés.
Après séchage, mettez un peu d'huile et de l'ail et faites votre première pâte, ce petit rodage permet de protéger le fond du mortier en déposant une fine couche d'huile, l'odeur de l'ail disparait très vite après un second séchage.
Dans les épiceries asiatiques c'est un peu la caverne d'Ali Baba, le stockage des ustensiles est très souvent mise en vrac, parfois à même le sol entassé avec d'autres produits le tout dans une belle couche de poussière. Oui je sais c'est très poétique...
C'est pour cela que je vous recommande d'être vigilant avant la première utilisation.

Pour revenir à la pâte, il faut bien faire la différence entre le "fait maison" et ce qu'on trouve dans les épiceries. Je sais que nombreux des restaurateurs abusent de ça...
C'est dispo en deux versions : verte ou rouge
Sauf que... c'est clairement autre chose que du "fait maison". J'avais acheté une boîte (la verte) pour montrer la différence à mes potos...

Observez les photos et jugez par vous même !

La version indus que je trouve extrêmement salé.

Mon mien. Fait avec passion et amour.

Je n'ai pas de dosage précis, c'est tout au feeling (question d'habitude). C'est surtout en fonction de la recette...
Par exemple pour mes brochettes au boeuf, je vais rajouter plus de citronnelle et des feuilles de kaffir.
Pour les grillades de volailes, plus de gingembre, citronnelle et échalottes.
Pour le poisson, plus d'échalottes citron vert et gingembre.
Pour les saucisses, plus de galanga, kaffir et citronnelle.
etc, etc...

Sinon pour avoir une base, je trouve que le dosage suivant est assez bien équilibré :
- 5 feuilles de kaffir
- 2 à 3 petites racines de galanga
- 2 à 3 petites racines de curcuma (utilisez des gants pour éviter la coloration sur vos doigts)
- 5 bâtons de citronnelle (uniquement la base)
- 1 bon morceau de gingembre
- 4 ail
- 2 échalotes
- 1 citron vert
- 1 morceau de sucre de palme
- 1 c. à café de sel
- 1 ou 2 piments frais
Une bonne huile pour la conservation

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Je peux maintenant passer à la recette.

- 1kg cuisses de grenouilles (environ)
- farine, lait
- sauce huître
- 2 carottes
- 2 à 5 oignons vert (avec la tige hein)
- 1 poivron
- 1 gousse d'ail
- 1 ou 2 c à café de kreung (la clé du succès)
- 1 tige de citronnelle (on garde que la base)
- 1 feuille de kaffir (facultatif mais quand y'en a c'est meilleur)

Organisation :
1) Après avoir décongelé les cuisses, je les laisse tremper dans du lait et je mets de côté.
2) Préparer un petit bain d'huile (à friture) pour la pré-cuisson des cuisses.
3) Préparer le wok en le mettant à feux doux pour un bon démarrage pendant la cuisson.
4) Je prépare les légumes et je laisse à proximité du wok.

Faut suivre le timing et être un minimum organisé car pas de répit pour les cuisses et les légumes. Tout va très vite au wok, surtout qu'il faut chauffer très fort...

Je commence par fariner les cuisses, je tapote un peu pour enlever l'excès.

Une pré-cuisson rapidos (bain d'huile chaude). Attention il ne faut pas les faire dorer hein ! juste quelques secondes suffit.
Il y aura une seconde cuisson donc vigilance sur cette première étape.
Le rendu doit être un peu moelleux, collant, c'est ce qui va épaissir la sauce pour la dernière cuisson...
Comme ça là c'est tout bon, et je mets de côté.

J'émince la citronnelle, la feuille de kaffir et l'ail...

Couper les légumes dans ce sens.

Je passe à la cuisson, le wok étant déjà chaud (feu doux) je commence par l'ail, il faut que ce soit un peu grillé (mais pas trop) pour bien faire ressortir les saveurs.

Dès que l'ail prend une coloration, je rajoute immédiatement les légumes et je mets à feu très fort.
Je remue ou fait sauter pour pas que ça crame (à faire régulièrement). 2-3min environ... ça doit rester ferme et un peu croquant.

à la fin, je mets tout d'un coup.
sauce huître, tiges verte (oignon), les cuisses.
On remue pour que tout soit bien mélangé (toujours à feu très fort), dès que les cuisses ont bien pris la sauce d'huître, vous allez voir comme un léger assèchement pendant la cuisson. A ce moment là il suffit de rajouter un léger fond d'eau. Vraiment très léger...
On laisse cuire encore quelques secondes et normalement la sauce va s'épaissir.

Si vous cuisez trop longtemps, les cuisses vont se rétrécir à vitesse grand V et les légumes ne seront pas croquants.

Voilà.
C'est simple non.

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Le "kreung" c'est magique, surtout pour mes marinades/grillades au BBQ.
Il faut en mettre un peu car c'est très fort en goût, mais ça donne beaucoup de saveur aux plats.

Surtout pour les brochettes (faux filet de bœuf). J'adore ça

Voili voilou...