[pures recettes] On recommence

[rosalux]

Nickel, Baalot. À un poil près (une cuiller d'huile d'olive pour le goût), c'est exactement la recette que j'emploie.
Maintenant, reste à expérimenter les pâtes au curry, au paprika, à l'encre de seiche, au basilic… ou encore d'autres trucs plus chelous, genre pâtes fraîches aux fraises tagada

[BetterCallSal]

Soit.

Alors...

Farine:

Ya plein d'écoles: j'ai lu tout farine de blé tendre, 50/50 blé tendre/blé dur, un tiers/deux tiers, 100% blé dur...

De ce que j'ai retenu, ça dépend en premier de si vous avez une nona, et de si elle est du nord ou du sud. Si vous avez ça, t'façon pas le choix, vous faites comme elle dit. Dans le nord blé tendre, dans le sud blé dur. Faisez gaffe dans ce cas là, pasqu'à tous les coups elle va vouloir vous le faire faire au rouleau à pâtisserie.

ça dépend aussi de ce que vous voulez faire: plus ya de blé dur, plus les pâtes sècheront bien, l'épicier traiteur d'à côté, y met que du blé dur rapport à qu'y vend pas forcément tout dans la journée par exemple. Et pour la cuisson, plus ya de blé dur, plus ça se tient et moins ça sera "collant" (à la cuisson mais peut être aussi au pétrissage Sal ?).

J'ai mis 50/50.

Pâte, repos...:

Là aussi ya plein d'écoles, de 1h à température a une nuit au frigo... J'ai lu (ici je crois), que le froid faisait une pâte moins aérienne, ce que je trouve qu'on cherche pour les pâtes. Le nombre d’œuf aussi diffère d'une personne à l'autre,d'un tiers du mélange à la moitié. Pis huile ou eau aussi...

J'ai fais reposer 30' au frais parce que ça m'arrangeais bien et choisi de l'eau parce que c'est plus neutre si je veux parfumer la pâte ou cuisiner les pâtes spécifiquement.

Alors la recette que j'ai fait:

X grammes de farine de blé classique
X grammes de semoule de blé dur
2 X œufs
Un peu d'eau et de farine en rab au cas ou, un mini chouilla de sel.

Farine, semoule et sel mélangés dans un grand cul de poule, on fait un creux et on met les œufs (avec 150g de chaque farine et 3 œufs on arrive à 500g de pâte). Si ya un poil plus de semoule en proportion c'est pas grave vu qu'on sèche plus facilement à la farine en cas de pâte trop collante.

On bat les oeufs dans le puit avec une fourchette, puis petit à petit on "incorpore de la farine en touillant de plus en plus comme un sagouin, et on fini par y mettre les mains pour que tout soit bien collé ensemble.

On pétrit assez longtemps (5 vraies minutes minimum je dirais). Ensuite, si ça colle trop on rajoute un peu de farine, si c'est trop cassant on met un poil d'eau. Pas besoin de pétrir 1 h avant de complémenter mais je pense qu'il ne faut pas se dire que la pâte est trop ceci ou pas assez cela avant d'avoir pétrit un peu et une bonne idée de la texture qu'elle a en vrai.

Ensuite filmer, et 30' au frais.

Puis sortage, coupage en pâtons, écrasage à la paume, passages au laminoir (5-6 fois au plus gros cran en repliant en deux à chaque passage, puis chaque cran un par un jusqu'à épaisseur désirée, puis découpage si besoin). Ici je suis allé jusqu'à 6/9 pour des tagliatelles natures ( sur atlas 150), on a bien aimé.

A refaire je farinerais pas les pâtons avant, s'ils ont la bonne consistance ça sert juste à faire chier. Par contre, une fois les pâtes coupées, les fariner un peu c'est bien surtout si comme moi on les range en nids, c'est une fois rangées qu'elles ont tendance à se coller les unes aux autres.

Soit les cuire tout de suite (c'est mieux à mon avis), soit sécher, soit congeler. Je ne suis pas tombé d'accord avec ceux qui préconisent un séchage obligatoire même pour manger "minute". Si on veut faire sécher c'est bien hein, m'enfin bon, ça ressemble vachement à de la pâte sèche après quoi...

Génial

Et hop! Marque page!

[bidon]

…
blabla
…

Alors la recette que j'ai fait:

X grammes de farine de blé classique
X grammes de semoule de blé dur
2 X œufs

Quand tu dis "X grammes de farine" et après "2 X œufs", est-ce que ça veut dire qui si je mets 100 grammes de farine, il faut que je mette 200 œufs ?
C'est pour être bien sûr avant d'aller faire les courses.

[l'indien]

[baalot]

Nan mais les zéros ça compte pas. C'est non Euclidien comme recette. Vrai que faut le savoir.

[Jonathan P.]

Bon, minimaliste, mais bon et de saison: la soupe aux asperges vertes simplex.

On prend une botte d'asperges vertes, là les premières de la saison (enfin, dans mon p'tit maga local du coin), une échalote et du bouillon de légumes (ou de ce que vous voulez d'ailleurs).

Vu que les asperges sont pleines de fibres, y'a deux solutions pour éviter de terminer le repas avec des fils plein les dents. La solution "académique" consiste à passer la soupe (la tamiser quoi) après l'avoir mixée. Moi ça me fait plutôt chier cette étape, donc j'opte pour la solution "hoplophile" qui consiste à tronçonner les tiges d'asperges en tout fins tronçons, avant cuisson, histoire de réduire la longueur des "fils" résiduels à 1 ou 2 mm. Puis ça fait bosser les couteaux, c'est bien !

On étête les asperges avant de se lâcher sur le tronçonnage !

Hop, un poil d'huile d'olives, on met l'échalote à suer, puis les petits morceaux d'asperges (pas les têtes !), quelques minutes pas plus. On couvre d'eau et on met le cube de bouillon, ou deux ou juste un morceau en fonction de la quantité d'eau qui est elle-même fonction de la quantité d'asperges à couvrir. Moi c'était un demi-cube, pour 250ml d'eau environ. Ben quoi, c'était une petite botte (et en plus je me suis gardé une partie des têtes pour une entrée à part )

On fait bouillir 10 minutes, et on mixe-mixe-mixe. Puis on ajoute les têtes (y'en a qui disent pointes) et on refait cuire 4-5 minutes. Et c'est prêt. On peut ajouter de la crème épaisse pour velouter le tout. Je recommande, mais là j'en avais pas. C'est très bon sans aussi !

[Quincey]

Superbe et très bien expliqué. On les travaille en risotto en ce moment nous. Et j'opte également toujours pour la variante "hoplophile" va savoir pourquoi

[Jonathan P.]

Les risotto un jour faudra que je m'y attelle...

[Quincey]

Le prochain que je fais je le présente ici.

[baalot]

Les risotto un jour faudra que je m'y attelle...

Le risotto aux asperges vertes est un best-seller ici.

Cool ta soupe. J'aime tellement les asperges entières que je me demande si j'aurais le cœur à les mixer.

[Jonathan P.]

C'est pour ça que j'en ai gardé une partie (vers les pointes) pour les manger entières. Surtout la première botte de l'année...

[baalot]

Hu hu, parle pour le nordistes...

[Quincey]

Les pointes en omelette c'est une tuerie

[Bedreskungs]

Dans le genre, moi j'avais testé les œufs brouillés aux asperges. Grande réussite aussi !

[aka]

Les risotto un jour faudra que je m'y attelle...

Je connais une "surfeuse" du 64, ultra charmante avec des yeux bleu incroyables et un sourire incroyable (aussi) qui fait un risotto aux asperges blanches et jambon de bayonne de la mort.
Du coup je suis happé et j'oublie de parler bouffe
C'est le contraire des trucs lourds, liés et pesants. C'est printanier et plein de fraicheur
Faudrait que je me démerde pour qu'on en parle entre quatre zieux un jour