[pures recettes] On recommence

[baalot]

Tu cuis tes asperges juste croquantes, du détailles les têtes d'un côté, des tronçons de tige de l'autre. Tu réserves.

Préparer du bouillon (légumes, volaille ou bœuf, au goût, tout marche, moi j'aime bien avec le bouillon de poulet de la veille), réserver CHAUD (important). En gros 1L de bouillon pour 300g de riz (mais ça fait beaucoup, pour deux diviser au moins par deux je pense, à voir, c'est bon aussi le lendemain).

Ensuite, huile d'olive en fond de casserole, faire revenir bien tranquillou de l'oignon émincé bien fin (et de l'ail si tu veux). Ne pas colorer. Mettre le riz rond, touiller tout ça jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Sel-poivre

A ce moment là, mouiller à hauteur avec un peu de bouillon et un peu de vin blanc. Touiller jusqu'à évaporation/absorption.

Remouiller à hauteur avec juste du bouillon, touiller jusqu'à évaporation/absorption.

A partir d'ici, à chaque fois que t'es arrivé à évaporation/absorption, remouiller à hauteur avec le bouillon et retouiller jusqu'à retomber au même résultat. C'est là qu'il est important que le bouillon soit chaud, pour ne pas refroidir à chaque fois ta préparation.

Arrivé vers la fin du bouillon, goûter, et voir si ça manque un peu ou si c'est bon, toujours la même tactique. Ajouter les tronçons d'asperge à ce moment là, quand y reste juste une ou deux minutes de cuisson genre. Si on a décidé de mettre plutôt des olives, des tomates séchées, des champignons ou que sais-je, c'est aussi à ce moment là (pour moi hein, ya ptet d'autres techniques pis c'est à voir en fonction du besoin de cuisson des aliments).

Quand c'est pile bien, retirer du feu et verser environ 100-150 g de parmesan rappé dedans. Touiller. Goûter. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Touiller, servir, ajouter les pointes d'asperges sur le dessus de chaque assiette creuse/bol, et éventuellement un zigouguoui pour faire joli, une herbe, un truc comme ça.

Manger.

Ici ça a du succès à chaque fois.

[phd29]

Je me suis trompé de fil du coup je remets ça ici
Une Petite Salade d’Asperges, Oeuf poché et Parmesan,jambon sec des Pyrénées .

Ingrédients pour 4 personnes:
1 Botte d’asperges vertes fines
6pces d’asperges blanches
(pour les copeaux)
4 oeufs de poule très frais de 60g/pièce
1dl de vinaigre de vin blanc
1l d’eau
200g de parmesan
200g de salade mesclun
Vinaigre balsamique
huile d’olive
Sel
Fleur de sel et poivre noir du moulin

Préparation:

Pour les copeaux :
Laver et éplucher les asperges blanches. Couper la partie plus dur de la queue.
A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, émincer finement dans la longueur afin d’obtenir de fins copeaux, réserver.
Au moment de servir assaisonner avec un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Asperges vertes fines :
Retirer toutes les petites pousses jusqu’à la pointe des asperges. Couper la partie plus dur de la queue. Déposer les asperges en fine couche dans le fond d’une casserole ou d’une poêle. Ajouter un filet d’huile d’olive, une goutte d’eau, saler et couvrir. Étuver à feu doux. 15/20 minutes.Au terme de la cuisson, retirer les asperges et réserver.
Déglacer les sucs de la poêle avec un peu de vinaigre balsamique, laisser réduire. Ajouter un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Réserver cette petite vinaigrette pour l’assaisonnement de la salade.

Oeufs pochés :
Pas de panique, il y a deux méthodes:

Casser les oeufs séparément dans 4 petits bols. Au moment, verser délicatement dans l’eau frémissante vinaigrée. Pocher 3 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter. Ébarber avant de servir.

Finitions et dressage :

Assaisonner la salade mesclun et les copeaux d’asperges blanches avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement  les asperges cuites tièdes en y mêlant les copeaux d’asperges crues. Disposer au centre la salade assaisonnée. Y déposer un oeuf poché tiède et parsemer de copeaux de parmesan et de jambon sec.Terminer avec un filet de vinaigrette huile d’olive-balsamique et d’un bon tour de moulin à poivre.

Comme les asperges étaient grosses on les a coupées en deux.



Le résultat :


Sur les asperges crues en copeaux et en morceaux fins ,j’étais sceptique,mais c’est bon mélangé avec le reste .

[Jonathan P.]

Merci pour les risotto (risotti du coup?). Je vois que j'avais déjà tiqué après le post de Bryan, je vais me faire une recette entre les deux et je vous dirai.

[baalot]

Ha ben j'avais pas vu la recette de Cassca. Chuis content, sur les trucs importants on a pareil: Premier bouillon au vin, le bouillon chaud, feu pas trop chaud, touiller, parmesan à la fin puis un peu de repos. Si t'as ça, tu peux pas te tromper.

Après, Bryan c'est un esthète du beau produit. ça doit mieux marcher, à tous les coups.

[Jonathan P.]

Faut que je trouve du riz qui va bien, demain...

[juanin]

Faut que je trouve du riz qui va bien, demain...

Carnaroli ou Arborio éventuellement Vianole mais les 2 premiers sont mieux. AMHA

[Hubert T.]

Ha ben j'avais pas vu la recette de Cassca. Chuis content, sur les trucs importants on a pareil: Premier bouillon au vin, le bouillon chaud, feu pas trop chaud, touiller, parmesan à la fin puis un peu de repos. Si t'as ça, tu peux pas te tromper.

Après, Bryan c'est un esthète du beau produit. ça doit mieux marcher, à tous les coups.

Bryan ne semble mouiller qu'au vin la première tournée.
Je fais pareil d'ailleurs.
C'est facile un bon risotto, en s'appliquent. Ca demande juste ce qu'il faut d'amour. Même moi j'y arrive.

[baalot]

T'as encore pas lu hein. Premier bouillon au vin, ensuite bouillon. C'est bien ça.

[Jonathan P.]

Carnaroli : check !

Donc Baalot, tes quantités c'est plus ou moins pour 4 si je comprends bien. Je ne vais pas tarder à m'y mettre

[Bedreskungs]

Perso je compte un verre à moutarde de riz pour deux personnes, ça donne une idée. Après bien sûr, ça dépend de si tu manges d'autres choses à côté ou pas, mais au pire le risotto ça se réchauffe très bien (et c'est limite meilleur).

[baalot]

Carnaroli : check !

Donc Baalot, tes quantités c'est plus ou moins pour 4 si je comprends bien. Je ne vais pas tarder à m'y mettre

On mange à 3,2 dessus, parce que la pépette, elle en mange un tout petit peu. M'enfin en général on en mange aussi le lendemain pour certains...

Les quantités que je te disais, c'est approximatif et c'est pour savoir le ratio bouillon/riz qui fonctionne à peu près pour moi. ça varie. J'en fais toujours un peu plus du bouillon du coup.

[Jonathan P.]

OK, merci. Le marchand m'a conseillé de mettre mes épluchures d'asperges (ben oui, c'est des grosses blanches) dans le bouillon. J'y aurais pas pensé tout seul, ça va rajouter du goût même si ma base de bouillon ça va être un cube, hein, j'ai pas un poulet d'hier sous la main...

[Hubert T.]

T'as encore pas lu hein. Premier bouillon au vin, ensuite bouillon. C'est bien ça.

Bah j'ai pas lu ça dans celle de Bryan justement. Et j'ai relu avant d'envoyer mon précédent message.

[Hubert T.]

Carnaroli : check !

Donc Baalot, tes quantités c'est plus ou moins pour 4 si je comprends bien. Je ne vais pas tarder à m'y mettre

Non, deux.
'fin chez moi.

[BetterCallSal]

Le bouillon de poule, j'en fais un litre en faisant chauffé les carcasses...

Je filtre et je congèle; c'est très bien pour la cuisine

Risotto réchauffé, perso, j'aime moins...