Couteaux cuisines

[bpc]

Plus de machines, plus de technologies, toujours plus complexes.…..produire toujours plus, avec toujours moins de gens...

[timtom]

et surtout sans taxer la machine...

[Bedreskungs]

Plus de machines, plus de technologies, toujours plus complexes.…..produire toujours plus, avec toujours moins de gens...

Pour le maximum de profit, exactement... là on parle de la production industrielle.
Y a 100 ans les industriels pouvaient se permettre de faire tout faire à la main par les ouvriers : la main d’œuvre était abondante et pas chère. Les ouvriers se faisaient exploiter, bossaient 6 jours par semaine 12h+ par jour, gagnaient un salaire indigne (au point qu'ils devaient faire de l'élevage et du maraîchage à côté pour se nourrir convenablement)… aujourd'hui ça ne se peut plus, heureusement, en tout cas officiellement ici en France. Du coup il y a deux solutions : produire artisanalement à la main, et ne jamais avoir de grosse production pour des produits qui demandent pas mal de boulot ; ou alors utiliser des machines et avoir de gros chiffres. Parce que bon, faire le même boulot mais avec des ouvriers payés décemment (surtout vu le boulot effectué) et avec des horaires normaux, le tout en ayant une grosse production et des prix abordables, de nos jours, je pense que c'est impossible.

C'est toujours des questions très compliquées, tout ça ! Et c'est là qu'on voit que rien n'est tout noir ou tout blanc...

[Madnumforce]

Voila. Si un type se colletinait de refaire des couteaux à l'ancienne, ce serait tout à fait admirable. Mais c'est du travail de chien. Donc soit on fait du produit de luxe pour bourgeois, parce que le travail doit se retrouver dans le prix, soit on utilise les machines (qui ne volent plus le travail de personne) et on essaye de faire de l'abordable, sans porter aux nues une méthode de production particulière par idéologie. Après j'aime bien faire mumuse avec la technologie, je dois l'avouer. Mais pareil, je ne déifie pas la nouveauté par principe. Je m'intéresse aux nouvelles machines à emoudre précisément parce qu'elles peuvent permettre de retrouver le raffinement des productions anciennes, mais sans dépendre du savoir-faire de types qui sont au cimetière, de machines qui ont été bennées il y a des décennies, et de la situation ouvrière de Germinal. Mais ça c'est mon point de vue et mon parcours, celui que je trouve sensé et pratique, mais chacun peut voir midi à sa porte.

Et du coup, si je me lançais dans le cuisine, naturellement c'est pour le faire inspiré par les prods anciennes ! Mais le seul truc sur lequel je ne transigerais pas, c'est du 14C28N pour la lame. Je ne reviens toujours pas de la puissance de cet acier lorsqu'il est bien traité. C'est juste la perfection. Je veux dire : je me sers de mon couteau d'atelier comme racloir, je coupe sur mon établi couvert de merde, je fais tout et n'importe quoi avec, et un petit coup de rodoir et ça repart. Et rasoir, encore ! Exceptionnel. Du coup il me faudra travailler autour du fait que Sandvik ne le fait qu'en tôle, et max de 5mm. J'ai pas franchement réfléchi à la question, mais ça sent la difficulté.

[grand goule]

En parlant de renouer avec les cuisiens à l’ancienne, tu as regardé la production de Pierre Lebrun??

[bpc]

Voila. Si un type se colletinait de refaire des couteaux à l'ancienne, ce serait tout à fait admirable. Mais c'est du travail de chien.

Je m'intéresse aux nouvelles machines à emoudre précisément parce qu'elles peuvent permettre de retrouver le raffinement des productions anciennes, mais sans dépendre du savoir-faire de types qui sont au cimetière, de machines qui ont été bennées il y a des décennies, et de la situation ouvrière de Germinal.

Qu'est ce que c'est mal connu la coutellerie:
Ce n'est pas un travail de chien, les machines à émoudre ne permettront pas de retrouver le coup de main manuel et ça ne dépend pas de gars au cimetières ou de Germinal.

Lebrun s'y est bien remis, preuve que ce n'est pas impossible.

Ici, il y a quand même une voie a tracer entre le pseudo couteau japonais et l'occidental industriel.

[Woodtz]

Moi j'ai ça
C'est nogentais, convexe au fil, demi semelle amincie, ça a une belle gueule.
Ça s'affute très bien, ça patine à peine, pour le pain c'est parfait

[sealence]

Je suis loin d'être un pro, bien loin, mais intellectuellement, j'aime bien la démarche de madnum. Il est inutile de vouloir refaire l'histoire. Par contre, on peut être curieux. Je suis bien d'accord, en tant qu'utilisateur, sur le 14c28n, c'est super comme acier. J'aimais bien le VG10, et je trouve le sandvik complètement à sa hauteur.
Voilà

[Bedreskungs]

Je suis loin d'être un pro, bien loin, mais intellectuellement, j'aime bien la démarche de madnum. Il est inutile de vouloir refaire l'histoire. Par contre, on peut être curieux. Je suis bien d'accord, en tant qu'utilisateur, sur le 14c28n, c'est super comme acier. J'aimais bien le VG10, et je trouve le sandvik complètement à sa hauteur.
Voilà

J'avoue que je suis curieux également !

Et du coup, si je me lançais dans le cuisine, naturellement c'est pour le faire inspiré par les prods anciennes ! Mais le seul truc sur lequel je ne transigerais pas, c'est du 14C28N pour la lame. Je ne reviens toujours pas de la puissance de cet acier lorsqu'il est bien traité. C'est juste la perfection. Je veux dire : je me sers de mon couteau d'atelier comme racloir, je coupe sur mon établi couvert de merde, je fais tout et n'importe quoi avec, et un petit coup de rodoir et ça repart. Et rasoir, encore ! Exceptionnel. Du coup il me faudra travailler autour du fait que Sandvik ne le fait qu'en tôle, et max de 5mm. J'ai pas franchement réfléchi à la question, mais ça sent la difficulté.

Pour faire les modèles dits "Tichet" ou "émincés extra", certes, faudrait dans les 7 à 8mm minimum pour la plus grosse épaisseur de lame... par contre, pour les modèles ordinaires (minces tout du long) jusqu'à 25cm de lame, 5mm à la garde ça le ferait. Bon, après, il y a le problème de la garde...

Mais sinon, une soie traversante, une belle petite virole et une rosette en maillechort, un manche en bois stabilisé noir (ou pour des modèles plus haute de gamme en ébène ou en buffle), et on a un couteau de design purement traditionnel français, léger, bien équilibré et redoutable. Alors si en plus on y met un excellent acier, et si on pousse le vice jusqu'à mettre la marque au poinçon dessus, ce serait tellement le feu !

[sealence]

Oui, tout à fait d'accord. A un prix abordable en plus. Carton annoncé sur les ventes peut-être ?

[Madnumforce]

Perso je partirais sur un manche qui procure des avantages d'entretien comparables à la lame inox. Un couteau qu'on puisse laisser 24h au fond de l'évier, quoi. Donc bois stabilisé okay, mais ébène ou buffle pas très chaud. Idem, la soie traversante n'a rien d'une nécessité: je pense que c'était à l'époque un signe extérieur de qualité, pour prouver au client que ce n'était pas une courte soie postiche. Mais de nos jours, c'est plus compliqué à faire, parce qu'il faut que ce soit étiré au martinet et il n'y a plus personne qui fait ça. On a aussi de bien meilleures colles qu'ils n'avaient (le ciment de coutellerie, c'est tout de même pas ouf). La virole, ça je vois pas comme une difficulté majeure. C'est vraiment la lame et les oreilles qui posent problème, parce que oui, 5mm c'est plus que léger pour retrouver la distribution de masse des anciens nogents, qui en fait toute l'efficacité.

[Bedreskungs]

C'est vrai que dans l'absolu avec nos colles modernes rien n'oblige à de la soie traversante, même si on peut le faire juste en découpant la soie à la bonne forme, donc sans étirer. Quitte à faire une soie qui fasse les trois quarts du manche en longueur, histoire de faire plus que les trois malheureux centimètres des couteaux de table - tu m'étonnes qu'ils aient eu des soucis de démanchage en cuisine.

Donc poursuivons le fantasme : manche bois stab noir, virole maillechort, soie fourrée, acier Sandvik 14c28n. Avec de la tôle de 5mm max, on pourrait faire sans aucun problème les couteaux de cuisines "ordinaires" (lame mince, haute et peu flexible), au moins jusqu'à 25/28cm ; les tranchelards et autres couteaux à jambon (lame plus élancée, flexible), et les offices. Évidemment pour les "Tichet" et les abattres, sur lesquels on a du 8 mm minimum au talon, voire même plus, là c'est plus délicat.

Reste le problème majeur : les oreilles. Pour ce qui est de l'épaisseur de lame, franchement 5mm ça va pour la majorité des couteaux - d'ailleurs, je pourrai partager une paire de distal taper que j'ai mesuré sur des Nogent pour que vous puissiez voir.

[Pierre72]

Perso je partirais sur un manche qui procure des avantages d'entretien comparables à la lame inox. Un couteau qu'on puisse laisser 24h au fond de l'évier, quoi. Donc bois stabilisé okay, mais ébène ou buffle pas très chaud. Idem, la soie traversante n'a rien d'une nécessité: je pense que c'était à l'époque un signe extérieur de qualité, pour prouver au client que ce n'était pas une courte soie postiche. Mais de nos jours, c'est plus compliqué à faire, parce qu'il faut que ce soit étiré au martinet et il n'y a plus personne qui fait ça. On a aussi de bien meilleures colles qu'ils n'avaient (le ciment de coutellerie, c'est tout de même pas ouf). La virole, ça je vois pas comme une difficulté majeure. C'est vraiment la lame et les oreilles qui posent problème, parce que oui, 5mm c'est plus que léger pour retrouver la distribution de masse des anciens nogents, qui en fait toute l'efficacité.

Alala, je ne te comprends pas

[grand goule]

couteau d’apprentissage d’un ami, montage sur soie rapportée virole coincée entre le manche et la lame le tout bien bourré de ciment coutelier

mais ça c’était avant qu’il me demande de lui remettre en état
maintenant il est comme ça :

[sealence]

Super bien restauré! C'est une belle lame! c'est de l'acier au carbone ?