Entretien du fil de nos couteaux en cuisine

[marteauetenclume]

https://youtu.be/IxJ8oA2tZmw?si=roXx5OhJcnm6_qWX

Voici une vidéo que j'ai faite sur Youtube sur l'aiguisage de nos couteaux pendant que nous les utilisons en cuisine.
J'ai construit un manche pour une pierre et j'ai pensé partager l'idée car cela pourrait être utile pour certains d'entre vous et pourrait être un bon moyen d'entretenir vos couteaux en cours d'utilisation avec des pierres sans avoir besoin de l'espace et du temps qui sont généralement nécessaires pour le travail à la pierre.
Dans la vidéo, je parle également des fusils d'aiguisage et des raisons pour lesquelles je n'aime pas les utiliser, même si je reconnais leurs performances. A mon avis, la conception des fusils, quel que soit le matériau : en acier pour les couteaux en aciers moins durs, en céramique qui est conseillé pour les aciers plus durs, avec revetement diamants pour permettre un plus important enlevement de matière, si j'ai bien compris ; le fusil va travailler un seul point de la lame à la fois, il sera donc très efficace sur ce point mais n'aidera pas l'utilisateur à travailler uniformément sur toute la surface, sur toute la longueur de la lame. La forme ronde est plus efficace que la forme plate. Mais le rond n'aide pas à toucher une surface uniformément, seul l'utilisateur, les yeux, la main peuvent compenser cela, s'ils sont conscients de ce comportement. Je ne dirai donc pas que l'utilisation d'un fusil endommagera votre lame à coup sûr, mais cela dépend uniquement de votre dextérité et de votre connaissance du fonctionnement de cet outil.

Je parle également des strops en cuir. Ils sont très conseillés de nos jours pour ceux qui utilisent des couteaux avec acier très durs. Je les utilise et je recommanderais aux personnes qui doutent de leur efficacité de les essayer. Même un simple cuir sans rien dessus fonctionnera très bien sur un couteau bien aiguisé qui perd de son taillant après un certain temps d'utilisation. Il existe maintenant toutes sortes de pâtes pour les rendre plus abrasifs. Vous pouvez maintenant choisir l'abrasif (oxyde de chrome (vert) ou diamant) et le grain que vous mettez dessus. Le principal avantage de cet outil est qu'il est très doux : vous êtes sûr de ne pas abîmer votre couteau. Même avec une pâte diamantée de grain 1000, il se comportera comme deux fois plus fin qu'une pierre de même grain par exemple. Deuxième avantage pour moi : c'est une grande surface plane donc on peut utiliser toute la surface à aiguiser et on ne touche pas plus certaines parties que d'autres donc on n'a pas ce problème au talon que l'on rencontre souvent sur les couteaux qui ont été entretenus avec un fusil : le talon du couteau n'est pas touché donc on fait un creux juste après. Inconvénients : c'est un matériau souple qui peut conduire à convexifier le fil. Il n'est pas très abrasif et peut donc ne pas être efficace pour redonner à votre couteau le tranchant dont il a besoin.

Donc dans ma cuisine, en utilisant mes couteaux, je suis finalement revenu aux pierres pour entretenir mes couteaux entre deux découpes. Je suis peut-être trop habitué à mon installation dans mon atelier : un grand évier avec un support pour pierre solide où je peux poser mes pierres confortablement à la bonne hauteur et les poser fermement, donc dans ma cuisine je n'ai jamais été à l'aise pour poser mes pierres sur un coin de mon plan de travail, sur une serviette mouillée : je n'ai pas cet espace facilement disponible, la serviette peut ne pas tenir la pierre au mieux ou gener mon mouvement. J'ai donc fini par tenir la pierre dans ma main et j'affûte mes couteaux sur la pierre un peu comme le font les utilisateur de coupe choux sur leur rasoir. J'aime beaucoup le travail que ça fait, en retouchant le fil de mes couteaux et en redonnant du mordant à mes tranchants. Mais tenir la pierre dans la main n'est pas très confortable : c'est un peu lourd tout simplement et avec de longues lames c'est pas toujours très safe.

La semaine dernière, j'ai eu un peu de temps pour nettoyer mon atelier et j'ai pensé à construire quelque chose que j'avais en tête : un manche pour ma pierre. Voilà, ce n'est pas une grande révolution ni peut être l'outil ultime mais maintenant que je l'ai et que je l'utilise je pense que cette option peut être vraiment intéressante pour certains d'entre nous : ce n'est pas compliqué à construire, vous pouvez coller la pierre que vous préférez, vous pouvez aplatir votre pierre pour qu'elle puisse fonctionner toujours au mieux, c'est assez safe à utiliser car votre main est éloignée de la pierre, ce n'est pas lourd à utiliser car vous posez l'extrémité de ce support sur le bord de votre plan de travail ou de votre évier, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'espace pour l'utiliser, Il n'est pas nécessaire d'acheter une deuxième pierre si vous n'avez pas le budget car vous pouvez tout à fait utiliser cette pierre avec le manche quand vous êtes en train de cuisiner, mais la poser sur une table ou un étable lorsque vous voulez l'utiliser normalement comme pierre d'établi.
A propos de cet outil : une pierre avec un manche, je crois que Nano hone a proposé quelque chose de similaire, les nano strops : ils font 270mm (ou 475) x 18mm x 0.8mm (épaisseur de l'abrasif). Ce n'est pas assez large à mon avis et la résine utilisée par nano hone est trop molle pour affûter le tranchant en avant, seul des gestes avec le tranchant à revers seront possible.

Vous l'aurez compris, je suis curieux de savoir ce que vous pensez de cette idée, si vous construiriez quelque chose de similaire pour vous, ou si vous ne l'aimez pas et préférez quelque chose d'autre, je serais également intéressé de savoir ce que vous utilisez pour la reprise du fil entre deux découpes dans votre cuisine et si vous en êtes satisfait, etc !

Bonne journée !

[Bandit]

Slt Milan,
J'entends et comprends tes arguments en faveur de la pierre vs le fusil, mais en cuisine, quand tu te prépares à faire à manger ou en cours, le fusil reste pour moi l'outil le plus simple et rapide à utiliser pour redonner un mordant. J'ouvre le tiroir, sors le fusil, tchak-tchak 4-5 fois, vérifie le fil, range le fusil, ferme le tiroir, un coup de torchon sur le fil et hop c'est reparti.
En pierre sur support avec un manche, j'ai une skerper arkansas (https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-pierre-a-aiguiser-pour-haches-skerper-arkansas-napa01-soft-hard-black-arkansas.htm) que j'utilise plutôt pour les outils de jardin.

[el-Lapsa]

Pour moi le fusil et la pierre ne sont pas exclusif mais complémentaires.
Le fil sert à l'entretien courant, la pierre à remettre à neuf une géométrie après une longue période d'entretien au fusil.
L'avantage du fusil (acier), c'est qu'il n'enlève pas de matière, pas mal pour faire durer ses lames et préserver la géométrie le plus longtemps possible.
J'utilise des fusils céramiques et acier (un fischer ovale), mais de moins en moins le céramique.

N'empêche que c'est une solution rapide, facile et assez pragmatique en cuisine. Tu peux commencer à couper des patates avec un tranchant "suffisant", t'apercevoir que le tranchant est limite pour de la tomate trop mûre, tchak tchak, 30secondes rangement compris, et t'es bien.

[baalot]

Le céramique je m'en sert plus du tout. A part éventuellement pour les lames dentés.

[Alexdeden]

Si j'ai bien compris la vidéo et le texte de Marteauetenclume, il a fait en sorte, en concevant ce support + manche, de pouvoir utiliser sa pierre avec la facilité et la rapidité d'un passage sur le fusil. L'efficacité de l'une avec la souplesse de l'autre.
La vidéo semble démontrer que cela fonctionne très bien.
Cela me paraît très adapté à un cuisinier pro, un boucher, un poissonnier... bref tout individu utilisant intensivement ses lames avec un besoin fréquent de les affûter et cela le plus rapidement possible. Cela implique tout de même un sérieux coup de main pour respecter l'angle d'attaque un minimum.

Pour beaucoup de membres de ce forum qui ont une utilisation moins fréquente de leurs lames avec en plus la hantise maniaque d'éviter de mal faire, de les rayer, de ne pas garder le bon angle... l'affûtage sur les pierres de façon classique (à plat sur un support, en prenant le temps) sera sans doute plus tranquillisant.

En tout cas c'est sympa et utile d'avoir pris le temps de nous présenter cette adaptation personnelle.

[baalot]

Je n'ai pas regardé la vidéo, je prendrais le temps. Mais comme ça là, si j'avais une pierre à utiliser "à la volée", je ne l'utiliserais pas. Comme El Lapsa, pour moi les fusils (acier, comme dit plus haut, céramique j'utilise plus), ça sert plus à redresser le fil, donner un coup de mordant. Si j'ai besoin de passer à la pierre, ben c'est plus long. Peut être que je m'y prends trop tard mais c'est rare qu'un aller-retour sur une pierre fasse l'affaire quand j'ai besoin.

[oncleshu]

J'utilise le fusil ceramique pour l'entretien.
Et comme je ne cuisine pas beaucoup et je travaille sur planche, je passe rarement mes couteaux de cuisine a la pierre.

[PGui]

Je cuisine pas mal.
Et effectivement, j'utilise un fusil acier pour redonner du mordant rapidement.
Le passage à la pierre, c'est de temps en temps.

Après, la plupart de mes couteaux sont en acier pas trop raide. Peut-être plus tolérants aux "mauvais traitements" ?

[PGui]

Et pour l'astuce de la pierre collée sur un manche, j'y vois 2 inconvénients dans ma situation :
- je ne suis pas du tout équipé pour créer le support adéquat
- en terme de rangement, ça prend quand même vachement de place

Mais sans ça, effectivement ça a l'air plutôt pas mal à l'utilisation.

[marteauetenclume]

Bonjour à tous, pardonnez mon manque de réponse, je n'avais pas vu toutes ces réponses et je n'ai pas eu de notifications.

En général : ici l'idée n'est pas de remplacer un outil par un autre mais de proposer une alternative à ce qui est utilisé aujourd'hui dans la plus part des cas en cuisine entre deux découpes : le fusil et le cuir.
Si pour vous, dans votre utilisation le fusil a plus d'avantage que d'inconvenient et qu'il ne vous est pas arrivé de retrouver la lame abimée par celui-ci ou provoquant une usure irrégulière avec un creux se formant après le talon : ma foi oui, le fusil reste un outil très pratique en cuisine, facile à ranger, facile à utiliser. Continuez ainsi !
Pour moi la pierre n'est pas là que pour former un biseau (ça reste un outil très efficace et précis à ce sujet), elle peut aussi être utilisée comme outil de démorfilage et d'entretien du tranchant, c'est un possibilité et ça peut intéresser certains.

Par rapport à cette alternative, ressort souvent :
- ça prends de la place : voici une photo dans ma cuisine. Il pourrait être aussi dans un tiroir. Bref, est-ce que ça occupe un peu d'espace ? oui. Beaucoup...? pas vraiment.
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- il faut apprendre le coup de main et garder l'angle : à mon avis, c'est la même chose que sur un fusil et si vous ne gardez pas bien l'angle sur un fusil ce sera aussi problématique que sur une pierre (grain 3000).

- c'est long dans la mise en oeuvre : j'ai mon couteau dans la main droite, je suis en train de faire des découpes. Je vais à mon évier, j'ouvre le robinet, j'attrappe de la main gauche cette pierre avec un manche, je passe la pierre sous l'eau, je fais 4 allé retour sur ma pierre le tranchant en avant, comme un démorfilage, je rince rapidement ma pierre sous l'eau, je rince rapidement ma lame sous l'eau, je pose l'outil, je ferme le robinet, je retourne découper. Alors quoi, 30 secondes ? je trouve pas ça si terrible.

- l'enlèvement de matière : Un fusil n'enlève pas de matière, ça ne fait que réaligner. Peut être, peut être il s'agit d'un adage mais pas vraiment d'une réalité : un site très intéressant avec de très belle photographies par microscope : https://scienceofsharp.com/2018/08/22/w … do-part-1/
C'est en anglais mais google peut traduire. Il indique que le fusil ne déforme pas ,comme on le pense, pour redresser le fil mais enlève bien de la matière afin de créer comme un micro biseau (dans le cas où on affûte au fusil avec un angle supérieur à celui formé à la pierre.
Une pierre grain 3000 utilisée en mode 4 allé retour (comme un fusil), la matière enlevée est vraiment ultra minime. Même sur une grain 1000 ce serait pas énorme. Même un grain 400 dans une certaine mesure c'est pas fou fou ce qui enlevé en 4 allé retour (je forme les biseaux de tous mes couteaux à la pierre et je peux vous dire qu'enlever 1/10mm à la pierre diamant grain 200 ça prend bien plus que 4 allé retour). Est-ce qu'on enlève plus qu'avec un fusil ? Peut être. Mais ça n'est pas énorme franchement.

- l'outil n'existe pas tout prêt à être utilisé : c'est un inconvenient et un avantage : oui faut fabriquer soit même et coller une pierre sur un bout de bois... Mais ça veut aussi dire, fabriquer un outil pour soi même avec ses envies/contraintes ergonomiques, ça veut dire aussi choisir sa pierre et utilisée celle que l'on préfère, donc une personnalisation. Avec une planche en pin, une scie, du papier de verre et de la colle on peut s'en sortir à mon avis.

Bref, est-ce l'outil ultime et révolutionnaire ? Je ne crois pas. Est-ce qu'il peut convenir à certains qui n'aime pas l'usage du fusil ? Surement !
A bientôt et heureux de lire vos réponses.

[theclean]

super idée
je suis sur qu'un fusil en forme de pierre plate, en céramique serait parfait. moins encombrant que la pierre entière sur un gros bout de bois. plus efficace et aussi pratique que le fusil acier ou céramique
bravo, je suis fan de l'idée