Affutage pour les novices

[arthur]

Le système Horl crée une émouture plate unique. En fait, c'est comme l'aiguisage à la pierre sauf que le maintient de l'angle est automatique.
Alors, si un tranchant est à 15° et qu'on utilise le Horl à 20°, il va dans un 1er temps créer un biseau secondaire à 20°, mais le but est bien d'aller jusqu'au bout pour avoir un seul biseau à 20°.

Va voir la vidéo de Lebrun sur son fil dédié, tu comprendras ce que veux dire bpc
Après, Lebrun fait un convexe mais le principe est le même: ne pas avoir d'angle créé par le biseau secondaire pour faciliter la pénétration

[bpc]

Ce que fait Lebrun est même beaucoup plus sophistiqué qu'une émouture convexe.
C'est une vraie émouture, plus ou moins épaisse ou fine suivant les zones de contrainte.

[arthur]

Ce que fait Lebrun est même beaucoup plus sophistiqué qu'une émouture convexe.
C'est une vraie émouture, plus ou moins épaisse ou fine suivant les zones de contrainte.

Oui,c'est exact.

[olive8313]

Merci bpc et arthur, je pense avoir compris la phrase de départ.

Alors oui, bien sûr, la conception du Horl fait qu'il génère un biseau et ce biseau sera hyper régulier sur toute la longueur de la lame dès lors qu'on aura pris soin d'accompagner le rouleau au niveau de la pointe, comme on lève le coude en aiguisage à la pierre.
Je suis assez en phase avec le fait de dire qu'une émouture convexe, quelle que que soit sa sophistication, donne un tranchant plus fluide et plus solide.
Techniquement, ça a du sens. Plus fluide car il n'y a pas d'arrête saillante qui vient racler sur ce qu'on coupe et plus solide car le tranchant sera plus trapu (schématisé grossièrement et de manière exagérée ci-dessous).

Mais pour aller un peu plus loin dans la discussion, de là à dire que l'émouture plate, donc le biseau, est un truc à éviter, je suis un peu plus dubitatif car c'est quand même ce qui est appliqué à la quasi totalité des couteaux à la fabrication, y compris les couteaux de très grande qualité.
C'est donc je pense que cet aiguisage en biseau doit avoir un rapport "capacité de fabrication/performance" intéressant.

Ramené au système Horl (mais aussi tous les systèmes guidés) qui est un outil d'aiguisage pour personnes qui cherchent un aiguisage efficace sans effort intellectuel ni manuel, on a là un appareil très satisfaisant du moins pour des couteaux de cuisine et de bricolage.

moutures2.jpg

[olive8313]

Ah zut, j'ai oublié un truc, Joyeux Noël à tout le monde

[arthur]

C'est un vieux débat...

Par contre, Tu peux avoir une émouture plate sans biseau, hein

Je pense que la plupart des gens garde un biseau secondaire pour éviter d'abimer, rayer le flanc des couteaux ou d'avoir à le repolir.

[Phare Aeon]

Voilà

[Phare Aeon]

Ça me rappelle quand mon père m'a affûté mon premier précieux couteau (qui n'était pas un couteau précieux)
Adieu les flancs immaculés …

[olive8313]

J'en ai conscience
Raison pour laquelle j'ai essayé de rester factuel.

J'ai aussi vu récemment un aiguiseur électrique à 3 rouleaux de grains différents et chaque rouleau avait un angle différent ce qui donnait un triple biseau sur le tranchant. Sans doute une idée pour se rapprocher mécaniquement du convexe en créant des arrêtes moins prononcées.
Je crois que c'est le modèle d'une grande marque de couteau.

[el-Lapsa]

La présence de biseaux secondaires ou de tranchants en V je pense que c'est surtout apparu avec l'industrialisation de la coutellerie. Les rares émoutures convexes qu'on voit chez les industriels sont finies à la main, à ma connaissance.

Comme dit BPC en plus du convexe, le fait d'avoir une géométrie variable est très interessant sur une même lame je trouve, si on cherche de la polyvalence.

[bpc]

On ne changera pas le cours des choses, mais pour le plaisir de la discussion avec des gens sympathiques, je répondrai ceci:

Je suis assez en phase avec le fait de dire qu'une émouture convexe, quelle que que soit sa sophistication, donne un tranchant plus fluide et plus solide.
Techniquement, ça a du sens. Plus fluide car il n'y a pas d'arrête saillante qui vient racler sur ce qu'on coupe et plus solide car le tranchant sera plus trapu (schématisé grossièrement et de manière exagérée ci-dessous).

Tu vois, c'est facile de comprendre qu'il ne faut pas de biseau.

Mais pour aller un peu plus loin dans la discussion, de là à dire que l'émouture plate, donc le biseau, est un truc à éviter, je suis un peu plus dubitatif car c'est quand même ce qui est appliqué à la quasi totalité des couteaux à la fabrication, y compris les couteaux de très grande qualité.

Cela dépend de ce que tu définie sous le terme de qualité.
Et puis, où le fait qu'une grande quantité de personne fassent la même bêtise est la preuve d'une action judicieuse?

Ramené au système Horl (mais aussi tous les systèmes guidés) qui est un outil d'aiguisage pour personnes qui cherchent un aiguisage efficace sans effort intellectuel ni manuel, on a là un appareil très satisfaisant du moins pour des couteaux de cuisine et de bricolage.

Que peux-t-on faire pour les gens qui ne veulent pas faire d'efforts....a part profiter de leur paresse?

[manda]

Pour le coup j'aime bien cette dernière réplique

[arthur]

Oui, la discussion est intéressante cependant elle mérite que nous élargissions un peu nos horizons.

La vidéo de Lebrun, remet un peu l'église au milieu du village. Dans le cadre d'une utilisation pro en cuisine par exemple, n'affûter que le biseau secondaire amènera à force à modifier négativement le profil de la lame au fur et à mesure de l'affutage de celle-ci. Le profil de la lame va s'épaissir.
Donc la méthode bpc ou celle de Lebrun, connu, est la meilleure bien évidemment. Je l'applique sur certains de mes couteaux de cuisine (deux ). Mais c'est fastidieux de retrouver des flancs corrects (esthétiquement) faut l'avouer.

Dans le cadre d'une collection de couteaux, dont certains valent un certains prix, a fortiori accompagnée d'une utilisation épisodique le biseau secondaire prend tout son sens pour préserver la valeur du couteau grâce à une esthétique préservée.
Mais il est vrai que contrairement à ce que l'on pourrait penser apriori, conserver un angle égal d'un côté comme de l'autre et tout au long du tranchant sur un biseau secondaire avec une lame de plus de 20 cms n'a rien de facile du tout. C'est pas pour rien que ce sont multiplié ces dernières années plein de systèmes d'aides au maintien de l'angle.
La méthode Lebrun, qui n'a rien inventé et ne le prétend pas, comme celle que préconise bpc est beaucoup plus facile à appliquer.

[olive8313]

On ne changera pas le cours des choses, mais pour le plaisir de la discussion avec des gens sympathiques, je répondrai ceci:

Mais pour aller un peu plus loin dans la discussion, de là à dire que l'émouture plate, donc le biseau, est un truc à éviter, je suis un peu plus dubitatif car c'est quand même ce qui est appliqué à la quasi totalité des couteaux à la fabrication, y compris les couteaux de très grande qualité.

Cela dépend de ce que tu définie sous le terme de qualité.
Et puis, où le fait qu'une grande quantité de personne fassent la même bêtise est la preuve d'une action judicieuse?

Il y a Lion Sabatier ou 32 Dumas forgés (Manufacture Rousselon), Zwilling Pro, Wüsthof Ikon, Mac, Global et Tojiro. Ce sont des couteaux que j'ai pu voir et utiliser.
Et je vais sans doute te faire rire, mais j'ai acheté un Chef Victorinox Fibrox et je jurerais que le tranchant est convexe. Si j'y arrive, je vous ferai une photo.

[Bandit]

La gamme Fibrox de Victoninox n'est pas mauvaise du tout