Couteaux cuisines

[Schlaff]

Eh bien voilà une chose convenue, me voilà preuve vivante

Je me demande quel effet ça fait

Sinon je me réponds à moi-même, j'ai passé un petit coup de fil à des gens qui sachent.

Avec quoi vous enlevez le vernis des couteaux neufs ? Il m'est déjà arrivé de faire des conneries avec des diluants industriels trop agressifs.
Acétone peut-être ?

Je laisse ça ici si quelqu'un a besoin du même renseignement un jour.
L'acétone est effectivement la solution à condition d'éviter le trempage de la lame. Un chiffon qui ne peluche pas et des passages réguliers enlèvent toute trace du vernis petit à petit.
Un bon rinçage à l'eau claire, puis un peu de produit vaisselle et un second rinçage vous rendront une lame prête à l'emploi.

Attention tout de même à ne pas être trop agressif avec un chiffon trop rêche, la finition brute de forge peut se rayer et réduire. La calamine ne résiste pas longtemps à certains dissolvants de cette composition chimique.

[sealence]

Acétone, c'est ce que j'utilise pour enlever des tâches recalcitrantes, avec un microfibre.

[rahansor]

les derniers cuisines... avec des formes de lame tendance "boucher"
13Cr3 pour les deux premières, vieux fer/C130 pour le plus petit...

[Quincey]

Magnifique ce dernier

[baalot]

Je ne suis pas certain que l'ensemble des savoirs faire aient perduré jusqu'à aujourd'hui.
Certains savoirs faire, autrefois préservés par la formation individuelle, peuvent effectivement avoir disparu avec l'avènement de la coutellerie industrielle moderne et les évolutions d'usage.
Et je ne suis pas non plus certain que cette coutellerie n'ai apporté que des améliorations techniques, notamment en terme d'émouture et de montage, mais pas que.
Je prends un exemple qui me tiens à coeur avec les aciers fortement alliés qui ont apporte, certes, un progrès en terme de dureté mais qui sont incapables de tenir un tranchant fin sans chipper à la moindre contrainte latérale.

Certains artisans tentent de retrouver la qualité de "l'âge d'or" de la coutellerie française, parfois en utilisant des moyens modernes et parfois en tentant de reconstituer des techniques anciennes mais force est de constater qu'au niveau de l'industrie et des manufactures qui ont survécu, la qualité s'est perdue.

C'est aussi pour ça que beaucoup d'amateurs se tournent vers la coutellerie japonaise.
Sans être équivalente à ce qu'on pouvait trouver en France ou en Europe, ils semblent avoir réussi à mieux préserver et valoriser une partie de leur patrimoine coutelier.

Bien sûr que des savoirs se perdent. Mais d'une, ce n'est pas la raison de l'abandon de certaines techniques mais une conséquence d'un changement d'habitudes et donc de production (cf mon exemple avec les épées, probable que les facteurs d'épées de la grande époque étaient plus balèze que les trois gugusses qui en font de nos jours, tout bons qu'ils soient), et ensuite, je ne pense pas que ce soit des savoirs-faire si "ultimes" qu'ils ne soient pas retrouvables. Mon propos c'est que si ils ne sont pas retrouvés, c'est qu'il n'y a pas besoin.

Concernant les aciers "modernes", c'est pas juste les trucs bizarres à 67 hrc hein. Le 12, le 14C28N, des trucs "simples" au carbone, sont des aciers modernes comparés aux famauex "aciers fondus". Et j'ai jamais eu de problèmes de "chips" avec. Encore moins sur les couteaux de tables qui sont le sujet... Et à mon avis si la qulité de production (et pas de matériaux) a baissé globalement, il est faux de dire qu'elle n'existe plus.

Et pour la coutellerie Japonaise je suis un peu d'accord, mais c'est pour moi clairement un truc culturel plus qu'un complot marketing ou le fait qu'ils n'aient pas d'acier. Pour leur cuisine, ils ont besoin de plusieurs couteaux spécialisés. Donc ils en font. Et alors pour le coup, ce ne sont pas les meilleurs pour les couteaux de tables, même s'ils nous mettent la pilule sur les baguettes...

[Schlaff]

La coutellerie japonaise porte aussi nos artisans locaux, en faisant la promotion de l'artisanat. Alors oui les amateurs ne sont pas toujours éclairés et sont influencés par la vague, un forgeron arrive à sortir 40/50 couteaux par jour (souvenir de mon dernier voyage) ce qui est impensable pour nos artisans. mais le travail n'est pas le même, on pousse l'objet beaucoup plus loin.

Dans les faits j'ai quelques couteaux japonais et j'ai un plaisir non dissimulé à les utiliser, vraiment. Leur tradition permet d'avoir des objets dédiés particulièrement plaisants à utiliser (coucou le filet de sole, je te regarde).
On sort à 100/200 balles vu leur productivité, nos artisans ne peuvent pas rivaliser mais secrètement les couteaux postés juste là, au dessus, me font rêver. Et de temps en temps j'arrête d'acheter des couteaux pendant un an ou deux et je me fais plaisir avec un forgeron local. Le plaisir est différent (plus polyvalent) mais totalement présent, l'objet est également plus abouti (le manche n'est pas un consommable par exemple), plus beau, plus classe.

Honnêtement j'aime les deux.

[manda]

Bien sûr que des savoirs se perdent. Mais d'une, ce n'est pas la raison de l'abandon de certaines techniques mais une conséquence d'un changement d'habitudes et donc de production (cf mon exemple avec les épées, probable que les facteurs d'épées de la grande époque étaient plus balèze que les trois gugusses qui en font de nos jours, tout bons qu'ils soient), et ensuite, je ne pense pas que ce soit des savoirs-faire si "ultimes" qu'ils ne soient pas retrouvables. Mon propos c'est que si ils ne sont pas retrouvés, c'est qu'il n'y a pas besoin.

Je pense que le changement de production précède très souvent le changement d'habitudes de consommation.
La disparition de certains procédés de fabrications pratiqués par les manufactures s'est fait progressivement suite à l'avènement de procédés plus industrialisés. Le souci ,je trouve, c'est que pour survivre, au lieu de revendiquer un savoir faire patrimonial à part, les manufactures semblent avoir choisi de tenter de coller à la coutellerie industrielle, sans jamais réussir à atteindre les prix pratiqués par celle-ci malgré la diminution de la qualité globale de mise en forme et d'assemblage.
Est-ce que cette coutellerie aurait réussi à se maintenir en faisant des choix différents, ou bien est-ce que les acheteurs l'aurait de toute manière abandonné, je ne vais pas refaire l'histoire.
Est-ce qu'on pourrait retrouver ce qu'il y avait de bien dans ces procédés tout en gardant les autres avancées technologiques positives ? J'en sais rien, j'aimerais bien mais j'y crois moyennement.
Ca ne m'empêche pas de le déplorer en tant qu'amateur de couteau parce que ce que je vois lorsque j'arrive à dégotter un vieux couteau (fixe ou pliant) issu de cette coutellerie traditionnelle française est sans commune mesure avec ce qui se fait aujourd'hui, même chez des fabriquants réputées (français je parle).

Concernant les aciers "modernes", c'est pas juste les trucs bizarres à 67 hrc hein. Le 12, le 14C28N, des trucs "simples" au carbone, sont des aciers modernes comparés aux famauex "aciers fondus". Et j'ai jamais eu de problèmes de "chips" avec. Encore moins sur les couteaux de tables qui sont le sujet... Et à mon avis si la qulité de production (et pas de matériaux) a baissé globalement, il est faux de dire qu'elle n'existe plus.

Je citais les aciers comme exemple mais je ne regrette pas forcément les aciers du siècle dernier. En cuisine j'aime l'inox, un bon 154cm me convient parfaitement et correctement traité il supporte un fil très fin. Mais aujourd'hui, la majorité des couteaux sont vendus avec un gros fil en V dégueulasse au lieux d'une belle émouture "zéro grind" et quand on l'affine on a souvent des surprises.
En revanche, encore une fois, si tu as connaissance de fabricants de couteaux français qui font encore une qualité équivalente à ce qui était produit au siècle dernier, je suis preneur. Parce que pour le moment, que ce soit sur du pliant (régional ou non) ou du couteau fixe, j'ai été presque systématiquement déçu (exception faite du Dogue acheté récemment qui a su en partie retrouver cet esprit)
Je ne retrouve cette qualité et ce savoir faire que chez un tout petit nombre d'artisans.

Et pour la coutellerie Japonaise je suis un peu d'accord, mais c'est pour moi clairement un truc culturel plus qu'un complot marketing ou le fait qu'ils n'aient pas d'acier. Pour leur cuisine, ils ont besoin de plusieurs couteaux spécialisés. Donc ils en font. Et alors pour le coup, ce ne sont pas les meilleurs pour les couteaux de tables, même s'ils nous mettent la pilule sur les baguettes...

je pense aussi que c'est en grande partie culturel. Et du coup en couteaux modernes je n'ai quasiment que Japonais dans ma cuisine.
Alors que je préfèrerais avoir de beaux couteaux fabriqués en France.