Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[bpc]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Je n’en ai malheureusement pas les compétences

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Excuse-moi, il y a confusion.
Je voulais parler de Pierre.
C’est ma faute, j’aurais du faire une citation.

[texebp]

Pas de soucis

j'apprécie mes cuisines de Pierre, et les utilisent au quotidien, mais je serais incapable d'être dans un juri

mais c'est vrai que s'il y avait un concour MOF pour les couteaux de cuisine Pierre mériterai de gagner

Voici les miens, la photo date un peu l'office et le filet de sol de la gamme pro sont maintenant patinés

[Pierre72]

Merci !

C'est ce qui me plaît le plus dans la coutellerie traditionnelle, ces petits détails de géométrie qui ne sautent pas aux yeux mais que l'on ressent à l'usage !

[bpc]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Si j’étais dans la société des Mof, je demanderai l’invalidation de presque tous les diplômes «  un meilleur ouvrier de France « en coutellerie depuis les années 80!

[texebp]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

Si j’étais dans la société des Mof, je demanderai l’invalidation de presque tous les diplômes «  un meilleur ouvrier de France « en coutellerie depuis les années 80!

[baalot]

Merci pour les explications très complètes.

Merci,

Oui les profils ne sont pas du tout les même.

Sur les couteaux les plus techniques la résistance du tranchant est proportionnelle à ce qu'on voit sur le dos de la lame.

Sur les chasses par exemple, il y a plus de matière au talon, puis ça s'affine et ça se renforce légèrement pour éviter que la pointe ne soit trop fragile. Le tranchant est renforcé au début pour passer dans le sternum ou la symphyse, et l'arrondi prêt de la pointe a un fil très exposé et peu soutenu pour être plus tranchant dans les phases de dépeçage.

Est-ce que ça implique un soin ou une technique particulière à l'affutage ? Pour les chasses j'entends. J'ai un grand cuisine qui vient de chez toi, et je l'entretiens de manière "classique" enfin dans la limite de mes capacités quoi. Et je vois pour les nakiri, cette forme qui varie sur la largeur du couteau je vois aussi.

Mais sur ce que tu dis du chasse au niveau du tranchant, si je pige bien, ça m'évoque le fait qu'en affutant il faudrait parfois varier l'angle ou adapter sa technique suivant la portion de fil que l'on travaille ?

[Pierre72]

Oui sur le chef ou le chasse qui ont des emoutures avec des zones renforcées au talon et amincies vers l'avant, c'est bien d'essayer de conserver les ogives d'origine sur la pierre pour garder un bon rendement.
Cependant 95% des utilisateurs de ces couteaux les entretiennent uniquement au fusil (cuisinier pressé par son fourneau ou chasseur au milieu des bois) et là il suffit simplement de mettre le tranchant au contact du fusil pour que ça recoupe.

Comme le fusil en acier n'est quasiment pas abrasif, l'utilisateur retrouve une coupe suffisante sans enlever de matière et donc conserve les épaisseurs voulues.

Après honnêtement a la pierre ça se fait très bien avec un peu d'entraînement. Il faut juste accepter de rayer un peu la lame pour conserver la forme ogivale plus ou moins fine donnée à l'origine par l'artisan.


J'insiste sur le fait que ces variations d'épaisseures au tranchant doivent être subtiles, il faut bien regarder pour les voir et elles ne doivent pas se faire au détriment de l'usage courant. Il faut aussi que les zones de transition entre parties minces et renforcée soit douces pour ne pas gêner la coupe en poussant ou tirant qui ferait fonctionner ces différentes zones sur un même mouvement.

Par exemple, un couteau de chef doit pouvoir émincer proprement un oignon avec le talon de la lame, même si cette zone est renforcée pour les os. Idm sur un couteau de chasse.

D'où l'importance d'utiliser des aciers simples avec un traitement adapté et de bien connaître la tenue de l'acier face aux différentes matières à couper afin de laisser juste ce qu'il faut d'épaisseur au bon endroit.

De manière générale en coutellerie ou même taillanderie traditionnelle, l'artisan s'il est sérieux essaie toujours d'être sur la "limite" et pousse les épaisseurs au maximum de finesse qu'elles peuvent tolérer pour avoir la meilleure coupe possible sans pour autant compromettre la facilité d'aiguisage et la solidité de l'objet.

[baalot]

Merci.

Le fusil acier, oui ça marche bien. De mon expérience cependant, il arrive un moment ou ça ne suffit plus. Après, c'est peut être aussi qu'en bon fainéant, j'attends souvent trop longtemps pour l'entretien...

[Pierre72]

Prototype d'un nouveau modèle :
Un couteau avec une lame de 19 cm destiné à la découpe de viande et du poisson sur le terrain et en cuisine.
L'objectif : pouvoir découper aussi bien un détailler un gibier, que lever les filets d'un gros poisson ou bien préparer un barbecue familiale.
Pour cela :
-La longue lame de 19cm est forgée et entièrement polie. Le dos s'amincit progressivement avoir une certaine rigidité tout en étant fin.
-Le tranchant est renforcé prêt de la main afin de pouvoir forcer sur une tête de poisson ou un os sans dommages. La pointe est légèrement renforcée pour l'approche des os.
-L'arrondi de la lame prêt de la pointe est très fin au tranchant et au dos pour pouvoir détailler et amorcer la coupe de tranches fines.
-Les légumes de taille moyenne sont tranchables proprement grâce à la forme courbée de la lame qui permet de surélever la main au dessus de la planche.
-Le manche est très galbé pour optimiser la tenue en main, monté avec une virole et une soie traversante.
Il sera sûrement proposé avant Noël avec un ou deux modèle en stock puis en précommande.
Il y aura un étui en cuir en option.
Ce modèle est forgé en c70 et monté sur un manche en chêne légèrement brûlé. Je ferai peut être des variations de matériaux (bois et aciers)

Je vais les mettre, (lui et un modèle similaire mais plus court destiné au désossage) à l'essai chez un cuisinier étoilé , Thomas VONDERSCHER, un chasseur qui cuisine beaucoup (Félix D'Aligny- Sauvage Media) et avec un copain chasseur on va découper quelques sanglier avec aussi .
ça permettra de voir comment il peut être optimisé et de partager avec des gens pointus qui aiment la découpe et les bons couteaux

[grand goule]

une question
si ton couteau offre la possibilité de forcer sur un os ou une tête de poisson, est ce que la forme du manche garanti que la main ne peut pas glisser vers l’avant, parce que là il n’y a pas grand chose pour l’arrêter

[Pierre72]

Honnêtement je n'y crois pas vraiment à ce problème, sous Perret par exemple les couteaux de cuisine ou boucherie n'étaient pas protégé.

Par ailleurs quand on force, on tient le manche, si on a la main molle en forçant... Il y a un problème.
Aussi, quand on force pour couper, on appuie sur la lame de bas en haut en cisaillant légèrement, on ne pousse pas vers l'avant comme pour planter.

Le chêne brûlé et brossé comme ici a un bon grip, et le galbe du manche s'ancre dans la paume de la main.

Je les ai essayé moi même beaucoup, jamais je n'ai eu le sentiment de me mettre en danger.

Autres exemples avec les couteaux Yakut et les couteaux puukko, qui sont fabriqués depuis au moins 1500 ans et qui n'ont jamais eu de garde ou protections. Pourtant eux ils en débitent de la viande et du poisson...

Par ailleurs les retours que j'ai eu sur le couteau de chasse qui est utilisé pour fendre régulièrement le sternum des gros sangliers, eh bien c'est que les gars n'ont pas à forcer plus que ça.
Je m'explique :
S'ils connaissent bien leur sujet, ils vont soit accrocher le sanglier en l'air, soit l'attacher par les pâtes arrière à un arbre en le tenant immobile sur le dos avec leur pieds sur les pâtes.
Quand l'animal est immobilisé ils passent la lame contre le sternum, d'un coup sec, sans forcer ça rentre et ça fend ! Le truc c'est d'une part d'avoir une bonne prise en main du manche, prêt de la lame pour avoir le maximum de force, ensuite d'avoir préalablement immobilisé l'animal, et pour finir d'avoir un tranchant renforcé en ogive mais qui coupe quand même très fort pour se glisser dans les cartilages et os.

Sur les tête de poisson c'est pareil, le poisson est pausé bien a plat sur planche en bois, l'avant de la lame, mince et mordant incise d'un côté puis de l'autre et ensuite un petit coup sec avec la zone du talon et ça passe tout seul :
Un exemple avec un couteau industriel dans les mains d'un gars qui a l'habitude...



En regle générale si ça coupe et qu'on a le bon geste, on force pas vraiment, ça passe tout seul.

Dernier point, les protections empêchent dans 90% des cas sur les lames étroites de se servir du talon de la lame contre la planche. Et ça c'est pénible, on perd beaucoup de possibilités.

Par contre ce que j'avais déjà remarqué et que je corrigerai sur ce prototype avant les essais c'est que l'angle d'attaque du tranchant au talon est un peu trop pointu je pense que je l'arrondirai plus que d'habitude sur ces modèles pour éviter qu'il ne griffe l'index.

Après je ne dis pas que un genre de garde dans le manche est inutile, ça protège c'est vrai, mais je ne pense pas que ce soit indispensable et que il vaut mieux apprendre à se servir de son couteau et à l'aiguiser correctement pour éviter dimproviser et de se blesser en faisant n'importe quoi. C'est souvent la main qui ne tient pas le couteau qui est coupée

[CONGIU Joël]

J'aime bien ce genre d'explicatif donné par l'artisan qui maitrise parfaitement son sujet. Bravo Pierre. Un couteau est avant tout un outil et en comprendre sa fabrication pour un usage donné est très intéressant . Ce n'est pas simplement faire un couteau .