Hocho=couteau
Le
santoku c'est le modèle à tout faire, mélange des différentes formes traditionnelles pour émincer viande et légumes. Possible que ce soit une invention moderne comme le
Gyuto Gyuto ressemble le plus au "couteau de chef" occidental avec un long tranchant remontant lentement.
Blue paper steel c'est le nom de l'acier prisé sur les artisanaux, c'est un acier carbone légèrement allié qui est costaud.
Le
"white paper steel" c'est l'acier carbone presque pur qui se comparerait à du xc100 ou plus.
Le Santoku est assez exotique et polyvalent en même temps, ça me parait un bon choix pour commencer. Ou alors opter directement pour la triade decrite par Oufti: Usuba (a la place du santoku) / Deba / Yanagiba , auxquels je rafouterais un petit genre office.
Dans toutes les coutelleries on trouve des couteaux "japonais" indus destinés à l'export, qui diffèrent des couteaux occidentaux par la forme et l'utilisation d'aciers durs en sandwich ou damas (suminagashi). Ils sont plutôt bons en général, mais ils ne sont pas assez différents à mon sens de ce à quoi on est habitués. C'est lié à la production indus et à la cible visée: tranchant épais et angle d'affutage obtus.
Pas de fixation sur Takeda, mais opportunisme: c'est le seul artisan japonais à venir montrer des couteaux de cuisine à Paris. Un style rustique et une qualité certaine, avec l'émoutures symétrique et non chisel sur les modèles rustiques. 150€ en moyenne. Alors avec lui c'est le dépaysement côté tranchant: L'épaisseur derrière le fil est celle d'un coupe choux, affuté avec un angle extrêmement aigu. Ca peut faire peur mais c'est cool!
Si tu as peur d'abimer le tranchant plutôt fragile, prends directement un Deba qui est plus costaud.
Dernière chose, si tu choisis un japonais traditionnel et en particulier avec une émouture chisel, il te faudra obligatoirement une (ou plus) pierre à eau japonaise pour affuter.
par kurios » 30 Jan 2010 00:56 
