Il y a un particularisme dans les Alpes Maritimes, dans la vallée de la Roya, où les olives sont ramassées en tout dernier, aux alentours de fin février-début mars, les olives sont quasiment confites, le froid fait que l'arbre se protège et la sève redescend, les olives se dessèchent sur l'arbre et sont pressées ainsi, donnant quand-même un assez bon rendement, une huile assez douce. Et si la Tunisie donne de très bonnes huiles artisanales, de plus en plus, le pays se tourne vers l'huilerie industrielle (c'est un des principaux producteurs au monde), ce n'est plus de la première pression à froid, mais de plus en plus de l'huile par extraction, c'est pour ça que je suis très méfiant.
Plus l'olive est cueillie tôt, plus elle sera fruitée, plus on attend la complète maturité, et en général, plus elle sera douce. A Nice, on aime bien presser un mélange de trois couleurs sur le même arbre : vert, violet et noir, ça donne une huile très fruitée, pas amère, que certains palais trouvent un peu forte.
Je suis un peu long, mais j'ai passé une bonne partie de mon enfance dans le dernier moulin à huile de Nice (Moulin Alziari) et c'est à la fois ma famille et ma culture.
http://www.alziari.com.fr/Alziari/index.shtml
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