Les couteaux de Pappy JJ

[Jonathan P.]

Voilà, je me dissipe en excuses !

[xshiryux]

J'aime beaucoup mais alors beaucoup la gamme "Kitchen by Pappy", les angles c'est la beauté.

Je serais tout de même très interessé d'avoir tes impressions sur leur comportement en milieu réel, je pense en particulier aux problèmes que peut poser le fait d'avoir un angle sur le fil de la lame, (En gros, un couteau de cuisine tanto...).
Pour avoir quelques lames de ce style dans ma collec, force et de constater que cet angle dans la lame (le yokote, il me semble) est une zone qui travaille beaucoup lors de la coupe et qui par conséquent perd rapidement son fil.
Mes compétences en rémoulage sont certes limitées mais je ne suis pas le seul à avoir constaté que l'affilage d'une lame tanto (a fortiori si ce n'est pas une émouture chisel) peut devenir un véritable cauchemar.

Quid de ce problème sur une lame de couteau de cuisine qui doit être soumise à des sollicitations largement plus intenses que celles que j'ai pu faire subir à mes tactikeuls of the death???

[PappyJJ]

J'aime beaucoup mais alors beaucoup la gamme "Kitchen by Pappy", les angles c'est la beauté.

Je serais tout de même très interessé d'avoir tes impressions sur leur comportement en milieu réel, je pense en particulier aux problèmes que peut poser le fait d'avoir un angle sur le fil de la lame, (En gros, un couteau de cuisine tanto...).
Pour avoir quelques lames de ce style dans ma collec, force et de constater que cet angle dans la lame (le yokote, il me semble) est une zone qui travaille beaucoup lors de la coupe et qui par conséquent perd rapidement son fil.
Mes compétences en rémoulage sont certes limitées mais je ne suis pas le seul à avoir constaté que l'affilage d'une lame tanto (a fortiori si ce n'est pas une émouture chisel) peut devenir un véritable cauchemar.

Quid de ce problème sur une lame de couteau de cuisine qui doit être soumise à des sollicitations largement plus intenses que celles que j'ai pu faire subir à mes tactikeuls of the death???

Hello xshiryux (atchoum ! )
Questions judicieuses, mais peut-être pas bonne observation
Je m'axplique:
- il n'y a aucun angle net sur le tranchant , mais une courbe marquée, qui pour moi correspond à différentes tenues du couteau:









L'émouture est quasi plate et assez fine avec une très légère concavité vers le tranchant, rien à voir avec des émoutures traditionnelles japonaises, tantô / wakisashi ou debba / hochos. S'agissant d'un tranchant en XC 100, que j'utilise moi-même régulièrement, les besoins en rémouleur sont assez faibles.
Un bon fusil ( bien utilisé ! ) suffit largement à un entretien régulier du fil. OK, je sais des puristes risquent de pas apprécier ce type d'affutage, mais mon père et plusieurs générations de bouchers, entre autres métiers, ont très bien travaillés avec tout au long de leurs carrières...
On voit aussi qu'il s'agit de couteaux destinés à des mains moyennes à petites , l'épaisseur maxi du"grand" manche étant 15 mm.

Enfin, et pour fini, merci pour tes remarques sur la ligne générale anguleuse, c'est bien ce que j'ai essayé de faire ressortir

Woualaaa! ! !

[pwet]

ton pere et les autres n'avaient pas des lames en xc 100 ou si c'est le cas ca reste marginal, en general les couteaux de metier grand public c'est de la guimauve et la le fusil est necessaire. si tu traites ton xc100 un peu dur le fusil est loin d'etre ideal … vaste debat.

par contre bravo pour le profil, j'ai quelque chose comme ca en tete depuis un bon moment. je pense que c'est une superbe idée de bien differencier les 2 zones de coupes selon qu'on taille avec la pointe ou qu'on emince.

juste un truc …. le talon non emouturé (enfin le ricasso qui va jusqu'au fil) pour moi c'est absolument et totalement rédhibitoire. tu as une raison particuliere pour faire ca ?

[xshiryux]

Merci de ta réponse. Les photos in situ sont très parlantes et correspondent à l'idée que je me faisais de l'emploi de ton couteau.

La précision de pwet sur l'intérêt d'un couteau de cuisine comportant deux zones de coupes est très intéressante surtout venant d'un professionnel. Je me pose donc la question de savoir s'il serait utile d'envisager des émoutures différentes en fonction de ces mêmes zones?

[pwet]

pas a mon sens.

pas besoin de renforcer la pointe comme sur un couteau "outdoor" ou "tacticool" et le fil a besoin d'etre fin sur toute la longueur a mon sens... a la limite on peut renforcer le talon pour casser des trucs …


pour moi l'interet d'avoir un long plat a la pointe c'est surtout pour pouvoir ciseler des trucs longs en ayant un max de fil qui touche la planche. genre pour des gros oignons ou des echalions ou des trucs comme ca. si la pointe a trop de courbe du plat jusqu'a la pointe elle ne touchera la planche qu'en un point …

[Sebastien]

Très très chouettes tes couteaux de cuisine !

[PappyJJ]

ton pere et les autres n'avaient pas des lames en xc 100 ou si c'est le cas ca reste marginal, en general les couteaux de metier grand public c'est de la guimauve et la le fusil est necessaire. si tu traites ton xc100 un peu dur le fusil est loin d'etre ideal … vaste debat.

par contre bravo pour le profil, j'ai quelque chose comme ca en tete depuis un bon moment. je pense que c'est une superbe idée de bien differencier les 2 zones de coupes selon qu'on taille avec la pointe ou qu'on emince.

juste un truc …. le talon non emouturé (enfin le ricasso qui va jusqu'au fil) pour moi c'est absolument et totalement rédhibitoire. tu as une raison particuliere pour faire ca ?

Mon Pôpa adoré a commencé sa carrière vers 1930 pour la finir en 1972... les données techniques et règlementaires étaient peut-être différentes dans le domaine coutelier ! Il a utilisé presque toujours de l'acier qui rouille, généralement made in Thiers.
Ce qui m'a donné l'occasion de voir les derniers ventres jaunes avec leurs toutous sur les fesses, je m'étais même dit que c'était un drôle de métier !
Et je ne pense pas qu'il utilisait des couteaux grand public...
J'utilise différents couteaux de cuisine, de l'Epicure pour les grandes occasions, mais généralement des couteaux d'office et à découper forgés par des couteliers indonésiens, en aciers de ressorts d'amortisseurs. Et ils passent rarement par l'atelier ( les couteaux, pas les couteliers ) pour une remise en tranchant : le fusil suffit.
Mais comme tu l'as écrit : vaste débat . . .

Le talon non émoututé est simplement le résultat de l'observation des ménagères ( et de leurs chéris adorés de cuistos du dimanche ) qui coupent généralement, en Europe, en tirant, contrairement aux asiatiques qui coupent, généralement, en poussant.
Avec un tranchant total il peut arriver des mésaventures du genre :



J'ai déjà dû reprendre des émoutures intégrales à la demande d'utilisateurs à cause de ça !
Quand on a appris à se servir des couteaux en cuisine, l'approche est différente...mais apparemment tu le sais

Woualaaa

Très très chouettes tes couteaux de cuisine !

Merci Seb, à quand la grenadine ???

[christophe.mercier]

Voilà, je me dissipe en excuses !

Te mets pas dans des états pareils, c'tait pas bien grâve
Salut et à +
Christophe

[pwet]

Mon popa faisait comme la tien, c'est pas pour ça que c'est la meilleure méthode …

Mon experience c'est que sur des lames trempées dures et fines le fusil n'a pas grande utilité et même avec la main la plus légère ça favorisé l'apparition de micro fissures a l'utilisation. C'est vrai pour mes japonais je voit pas comment ça serait diffèrent pour des acier comparables à des épaisseur comparables faits ici

[PappyJJ]

Mon popa faisait comme la tien, c'est pas pour ça que c'est la meilleure méthode …

Mon experience c'est que sur des lames trempées dures et fines le fusil n'a pas grande utilité et même avec la main la plus légère ça favorisé l'apparition de micro fissures a l'utilisation. C'est vrai pour mes japonais je voit pas comment ça serait diffèrent pour des acier comparables à des épaisseur comparables faits ici

A chacun sa vérité . . .

[gam127]

Ben ma verite a moi c est qu ils ont une ligne terrible tes couteaux de cuisine...et même si je rejoins Pwet sur l emouture qui ne va pas jusqu au talon...ben ils font envie...bravo.

[Rachel]

la Vérité est ailleurs

[PappyJJ]

Bon, y'avait longtemps que j'avais pas v'nu zici, alors voilà une Mini V commandée par une zeune fille , avec une date gravée … anniversaire ?
Damas by C. A. , platines et ressort en Z20, maillechort et amourette. Wouali !







Prêt à être offert !

[.LuD.]

Une fille ? ouca ? ouca ? ouca?

Joli couteau !