Couteaux japonais, lesquels ?

[Crichon]

Je dois avouer que j'ai pas lu la totale, mais pour sûr, "du peu" de mon habilité à l'affûtage (et d'ailleurs j'ai encore moins d'aptitude en cuisine ) j'investirai pas dans un tel outil.

[olmary]

Reste les couteaux céramiques pour ceux qui ne sont pas doués.

[littlecity]

Reste les couteaux céramiques pour ceux qui ne sont pas doués.

En plus, dès qu'ils ont assez de dents, on peut les recycler en couteaux à pain.

[Thibag64]

Oui, c'est vrai que c'est un défaut mineur et ça ne l'empêche pas de couper. Mais il est tout neuf et du coup je focalise la dessus . Il faudrait pas qu'il y ait des saletés qui ce mettent la dedans à la longue.

[Crichon]

Reste les couteaux céramiques pour ceux qui ne sont pas doués.

En plus, dès qu'ils ont assez de dents, on peut les recycler en couteaux à pain.

J'ai pas de couteaux à pain!
Comme on disait avec Rémy, c'est juste bon à faire des miettes en plus.
Et la céramique s'affûte aussi.

[olmary]

Ce que je te propose c'est le nec plus ultra de chez Kiocera, par les vulgaires céramiques qu'on trouve en supermarhé, le prix s'en ressent aussi.
Tant qu'on n'en a pas tenu en main on pourrait croire que c'est la même daube. Mais bon est-ce nécessaire de comparer deux schlass dont le prix varie de 10 à 20 fois.
La céramique c'est pour les légumes et fruit (pas d'oxydation), les filets de poisson et la viande sans os, toujours sur une planche adaptée sans l'utiliser comme un hachoir. Kyocera offre un ré-aiguisage gratuit.

[pwet]

faudrait que je re essaye des bons ceramique. ceux que j'ai essayé il y 5-6 ans etaient des kyocera, mais c'etait vraiment de la sombre merde.

[olmary]

Je n'en veux pas car une mauvaise utilisation et cela s’ébrèche facile. Mais pour les légumes c'est vraiment par rapport au gout. Pour le reste aucun céramique ne peut rivaliser dans le temps avec un bon couteau en acier bien aiguisé. C'est bon à la maison si on fait attention mais en travail professionnel cela dépend surtout du cuisiner. Je les réserverais juste pour les fruits et légumes sans cuisson.

[Fedami]

Hello,

Ça fait un petit moment que j'ai envie de me trouver un joli couteau jap' de taille moyenne et qui sache un peu tout faire, mais j'ai beaucoup de mal à me décider entre ces 3 là :
http://www.couteau-japonais.fr/index.ph … oku-16.5cm
http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm
http://www.cartercutlery.com/japanese-k … orn-handle

J'ai une préférence pour la gueule brute du Haiku ou du Kuro-utchi...
Mais la réputation de Carter me fait hésiter. Ça a l'air tellement bien fait...


Quelques petits conseils / retours d'expérience ? (rapport QP, souplesse d'utilisation, facilité d'affûtage etc.)

Merci !

[pwet]

watanabe j'ai : un gyuto de 210 pro, poli pas kuro et un nakkiri de 180 KU comme celui que tu montres, donc flancs inox. dans les deux cas c'est excellent. pas forcement le plus fin qui existe en jap mais tres equilibré, polyvalent, excellent traitement de l'acier amha. un peu dur donc gaffe. celui que tu montres va te revenir 150€ a peu pres

le haiku je ne connais pas cette serie en particulier mais je n'ai jamais accroché a ce que j'ai vu chez mes collegues de travail par rapport au prix qu'il y mettaient. mais en gros, pour simplifier, pour le prix d'un travail d'artisan qualifié, reconnu, qui fait des trucs pointus, tu as un truc de menagere amelioré. ce qui est marrant c'est qu'ils n'ont pas peur de mettre en avant que leurs trucs viennent de tosa. qui est surtout une region réputé pour sortir de l'ultra rustique a tres tres bas cout. il me semble avoir lu que c'etait des cooperatives de "paysans" (sans notion pejorative) qui, traditionnellement et depuis tres longtemps, font des couteaux pendant les mois d'hiver pour avoir un revenu complementaire ou un truc dans le genre. donc non, en fait, a 200€ c'est du foutage de gueule pur et simple comme tout le reste de la gamme chroma d'ailleur. sur des sites comme japan wood worker ce genre de truc se vend 60 dollars …. sans l'estampille haiku bien sur.

carter c'est a part. c'est tres cher. celui que tu montres fait 15cm et deja 240$ un 19cm tapes de suite a 400$ … donc ouais … il parait que c'est de la super came, j'en ai vu un une fois, qu'un sous chef avait dans sa malette, pas touché mais il avait une demi molle rien que d'en parler. pas plus d'experience que ca.

[Fedami]

Merci pwet !

C'est super sympa à toi de te prendre le temps pour des réponses aussi riches, détaillées et personnelles

Je pense donc m'orienter vers le watanabe.
Juste une question sur la dureté de l'acier que tu évoques : quand tu mets en garde sur ce point, cela concerne la difficulté d’affûtage ou le risque d'éclats sur le tranchant dus à une mauvaise utilisation ?
Aussi au sujet de l'acier / tranchant : ma référence actuellement c'est un pliant Davless en 100cr6.
Quelques passages sur un bon cuir, et c'est d'une violence rare : impossible de toucher la lame sans se couper
Et j'aime ça en cuisine (même si son ergonomie y est très peu adaptée).
Pourrais-je arriver à un résultat similaire avec ce gyuto et par exemple un truc comme ça : http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/711005/Kombinationsstein-King-Koernung-10006000.htm;jsessionid=D0512A4F68F9CC0D678B346BF60A09F6?lang=en ?

Ah, et une autre question, plus subsidiaire (et oui, j'en profite !!) : Les flancs inox, ça a un intérêt autre que d'empêcher l'oxydation sur cette zone ?
Parce que sinon si ça existe en 100% carbone... limite je préfère (la patine tout ça...)

D'avance, merci

[pwet]

alors alors … pour l'acier surtout gaffe a l'utilisation. avant de sortir un ou deux morfils il est normal d'avoir des tres petits pets dans le tranchant, ca passe apres un ou deux affutages serieux. apres ca reste delicat. l'affutage est plutot tranquille du fait de la geometrie fine, y'a pas grand chose a enlever. si jamais tu dois reparer un pet tu sentiras que c'est quand meme trempé dur.

pour la pierre ou 6k plus cuir ca donne un tres bon tranchant. si tu sais t'en servir. deja 1k plus cuir tu dois pouvoir te lever des bandes de poils sans appuyer et sans repasser. si tu n'y es pas ne pense meme pas a passer a la face 6k.


pour les flancs inox:

deja non 100% acier carbone chez watanabe ca s'appelle un honyaki et ca coute un oeil.

ceux comme le mien sont en san mai aogami et fer. alors autant sur un couteau outdoor qui coupe pas forcement des oignons tout le temps ok autant sur un eminceur les flancs en fer ca pardonne rien. ca patine relativement peu, par contre ca rouille comme un rien. de la rouille superficielle qui part facilement mais quand meme.

tant qu'a faire dans les memes longueurs prends celui la. apres si c'est pour avoir plus long pourquoi pas, je crois qu'il ne fait des sandwich inox que jusqu'a 180 de lame. mais au debut ca peut etre frustrant. il est tout a fait possible de te retrouver avec un patch orangé sur la lame alors que tu n'as meme pas fini de couper tes 20 tomates (par ex) si tu n'essuie pas de temps en temps


pour le tranchant de ton davless il a surement plus a voir avec la geometrie de tranchant qu'avec l'acier et son traitement. a mon souvenir, mon gyuto pro (san mai poli aogami/fer qui doit dater d'il y a 5-6 ans donc pas hier) est arrivé avec une geometrie de tranchant vraiment tres aboutie, fonctionelle et facile a entretenir dans la mesure ou il n'y avait vraiment pas grand chose derriere le fil. le nakkiri de la meme gamme que celui que tu regardes etait un poil en dessous, mais quand meme tres tres bien.

[Fedami]

Bien Maître pwet


Je t'en recause dans 3-4 jours au déballage
(chouette, vais apprendre la pierre à eau )

[Fedami]

Bon, alors Pwet, je t'en veux grave :
Le watanabe vient de prendre la palme de l'objet le plus tranchant de la maison... Et donc de détrôner mon fidèle Lespect

Mes quelques impressions sur le coutal :
Le bidule est tout de même assez moyennement fini pour le prix, mais c'est aussi ce petit côté brut ou "outil" qui m'a attiré :
Soie collée à l'arrache (restait des petites ouvertures entre la lame et le manche, propices aux infiltrations d'eau), bois assez rugueux, "mitre" en plastoc noir chauffé…
Bref, une petite heure avec de l'époxy et du papier de verre et la cosmétique est déjà bien meilleure

Au déballage, ça coupe mais sans plus... (un peu mieux qu'un Opinel office tout de même).
J'en ai donc profité pour m'essayer à la pierre à eau
Commencé par la face grain 1000 comme tu me l'avais conseillé… Et je me suis assez vite rendu compte que l'émouture n'était pas plane
Comme des petites bosses et creux tout du long... peut-être est elle faite à la forge ?
Bon, le fil est bien droit, lui
J'ai tout de même passé 2h sur la pierre pour aplanir tout ça !
A ce stade le tranchant commence à devenir... intéressant.
Puis, passage à la face 6000, 20 à 30 minutes environ (d'ailleurs, on a très souvent du morfil qui se forme, vu la grande finesse de l'angle du tranchant).
Là, ça rase pour de vrai
Mais c'est pas poli miroir : pour ça, au cuir !
Après quelques passages avec 2 types de pâte à polir (dont une très fine) le résultat est étonnant !
J'y ai perdu quelques copeaux de doigts sans même m'en rendre compte
Bon, reste que le fil est si fin (atomique ?) que ça prends effectivement des pets comme un rien : c'est un truc de princesse, à utiliser avec délicatesse

Je viens de préparer une pitite quiche saumon/épinards avec, et je sais que je l'aime déjà

Donc, je te dis un grand merci pour tes conseils avisés, et d'avoir pris le temps de faire partager un peu de ton expérience

[pwet]

je t'en prie, j'aurai du te parler des soucis cosmetiques. perso je m'en carre mais ca peut etre important.

par contre j'ai compris que tu as affuté ca a plat sur l'emouture ? c'est le mieux niveau perf mais c'est pas obligatoire vu que la ca devient tres fragile … colles y un biseau tres leger ca sera plus simple a l'utilisation et tu sentiras pas forcement la difference. et par contre si tu n'as mis que 2 heures sur une 1000 pour mettre le biseau completement a plat et faire sauter le secondaire d''origine tu as eu un exemplaire particulierement top j'ai vu bien pire c'est pas vraiment pensé pour etre utilisé comme un scandi.