couteau genre deba japonais

[pwet]

un deba c'est tres lourd et tres epais pour la longueur pour une raison precise, par ce que la methode jap pour lever des filets veut que le meme couteau realise toutes les operations y compris section er la colone vertebrale pour virer la tete, passer a travers les arretes laterales d'un coup sec …. donc il faut un minimum d'inertie, et un minimum de gras derrierele fil sur les portions qui vont faire le gros boulot (le platpres du talon). tout ca en gardant surla moitié pointe une coupe scalpel. donc en gros le deba c'est un grand ecart fonctionnel.

donc pour ta maman …. si elle se limite a des petits poissons et qu'elle a juste envie d'avoir un truc qui a l'air jap, part sur du 3mm. si elle va lever du plus gros et que tu sent qu'elle va squatter ce genre de video de demo sur youtube et essayer de faire pareil …. ca risque de bloquer.

autre consideration, l'emouture chisel est zerogrind, avec un angle legerement plus fermé au talon. sur du 3mm, avec un angle viable ton emouture va etre tres tres tres basse et ca va etre tres tres tres laid.

apres viens la question du dos. tu est parti pour le creuser comme sur les vrais ou pas ?

en europe on travaille pas pareil donc les outils n'ont rien a voir... apres qui a raison c'est un vaste debat, pour avoir fait pas mal de debit en poisson j'ai tendance a trouver la facon jap plus rationelle …

[nwar]

merci mille fois Pwet pour toutes ces précieuses infos !!!

il y a néanmoins une phrase qui m'interroge quelque peu : "après viens la question du dos. tu est parti pour le creuser comme sur les vrais ou pas ?"

tu peux m'en dire un peu plus ?

Blue Dog & Argone : j'avais pas envisagé que l'émouture chisel compliquerait la trempe... Il y a des choses particulières à mettre en œuvre pour éviter la cata ?

Tobob : je crois qu'on a tous bien compris que tu a quelques inimitiés envers Sinclair. Tu n'es peut-être pas obligé d’étaler ça sur tous les topics du forum au risque de faire vriller non ? Question de respect pour les sujets abordés et les participants. Après ce n'est que mon point de vu hein...

[pwet]

ben sur un vrai deba (commes les autres chisels tradi) le dos est évidé comme sur un kiridashi tradi. et ca d'apres ce que j'ai compris c'est pas tout a fait evident a faire correctement.

comme ca



la ligne que tu vois polie juste au fil et juste au dos, qui s'epaissit a pointe est la seule partie qui touche la pierre. le reste est creusé.

[nwar]

outch !!!! ça complique pas mal la chose ça !!! c'est sur TOUS les jap ou uniquement sur le haut de gamme de chez haut de gamme ?

[pwet]

tous les tradi. ca fait partie du concept. mais encore une fois ca depend de ta demarche. si c'est juste pour le delire t'emmerde pas de toute facon ces trucs sont une chierie a entretenir sans un minimum de connaissances ou de volonté. ca marchera avec le dos plat et un biseau aussi minime que possible de ce coté.ca sera pas vraiment pareil mais bon.

[nwar]

Encore un grand merci a toi !!!!

[Alessandro]

Bonsoir, au regard du deba je voulai rajouter quelque chose: sur LPDC n.116, il y a les photo d'un seance de trempe chez Shigeki Tanaka, couteau cuisine .
Peut-être je me trompe, mais j'ai compris ça: en premier toutes les lame (400) sont tordue en sortie de la trempe, et ça est dû de la difference des metaux (nimai, san mai) et redressé au maillet.
Et, en plus, l'émoture est faite aprés la trempe sur des meules a eau, qui ne chauffe pas.( page 71 en bas).
La partie concave du couteau (photo de pwet) est faite, selon l'artisan, soit a la meule (youtube), soit avec un maillet et marteau en bois (Shigefusa? celui qui n'utilise pas d'acier japonnais, mais suedois, LPDC).
Pour ce qui regarde l'utilisation de ce couteau, c'est vrai que la metode europeienne est beaucoup differente en respect aux orientaux:
http://youtu.be/0hvAfQqWAL4 0.30sec
Je espere d'avoire ajouté qualque chose d' utile
Enfin je crois que pwet n'a pas tort ne disand que un couteau que "rappelle" les deba ça irà.
Ciao.

[AGONE]

Exact , j'ai vu cette vidéo ou le mec redresse ses lames au maillet entre la trempe et le revenu .
Euh ,…,, moi je tenterai pas le coup , mais c'est indiscutablement faisable …

[Alessandro]

Selon l'article LPDC M. Tanaka redresse ses lame aprés revenue (pag 71 en haut). Mais bon... comme j'ai dit peut-être je me trompe.

[AGONE]

OK , alors ça ne doit pas être la même vidéo que j'ai vu . Parce que aussi surprenant que se soit , c'est bien entre la trempe et le revenu que le mec redressait les siennes .
En principe , on dit qu'après la trempe on à 1 minute pour redresser la lame , mais de là à le faire en cognant dessus , moi j'oserai pas …

[nwar]

en tout cas un grand merci a vous tous pour les infos et les conseils... Je sais pas si je vais arriver a sortir un truc potable mais au moins je me coucherais moins con ce soir, et ça, c'est déjà pas mal !!!

@sinclair : sur cette vidéo on voit très bien l'épaisseur de la lame, effectivement c'est du gros de chez gros. J'aurais sans doute, comme toi, jamais imaginé qu'on puisse lever un filet de poisson avec ça... Et pourtant quand on le voit bosser le carrelet là… wow !

http://youtu.be/Ox2wgKuV_X0

J'ai encore deux ou trois questions technique qui me taraude sur l'émouture chisel et la trempe sélective... Je reviendrais vers vous très rapidement !!!

tiens, et sinon, pour ceux qui on tâté ce genre de choses : manche rond, ovale ou octogonal ?

[Alessandro]

En effet ça m'est arrivé de redresser un petit voilage en serrand la lame entre deux barre de fer sur l'etau, juste apres la sortie de l'huile, mais lui tirer de marteau, n'oserai pas non plus

[AGONE]

En effet ça m'est arrivé de redresser un petit voilage en serrand la lame entre deux barre de fer sur l'etau, juste apres la sortie de l'huile, mais lui tirer de marteau, n'oserai pas non plus

Moi aussi , sur des longues lames essentiellement , pour faciliter l'opération ou minimiser les risques de casse , on peut d'ailleurs chauffer l'huile de trempe jusqu'a 200° , ça s'appelle ( je crois ) du marquenching , j'ai découvert ça sur une vidéo de Greg Delaunay et ça permet de bien récupérer les voilages .

[nwar]

et concrètement je minimise comment les risques avec mon émouture chisel ?

[littlecity]

La partie concave du couteau (photo de pwet) est faite, selon l'artisan, soit a la meule (youtube), soit avec un maillet et marteau en bois (Shigefusa? celui qui n'utilise pas d'acier japonnais, mais suedois, LPDC).

Je croyais que ce truc - appelé ura je crois sur les couteaux japonais - était creusé avec une espèce de rabot ou de ciseau à acier appelé sen. Cassca en avait parlé sur un post il y a un ou deux ans. Si l'on bosse dans les règles, ce ura n'est donc pas fait à la meule.
La première des trois photos ci après est prise dans les ateliers de Shigefusa.