Double bevel edge : kesako ?

[cassca]

ca dépend si c'est un zero g ou pas …..
apres si c'est un angle différent sur chaque face …… : se référer au " précis du bousokaedre " par le cousin de platon ….

[Sylar]

Un petit déterrage s'impose

Comme je viens d'acquérir mon premier couteau aiguisé en asymétrique (60/40), j'ai beaucoup lu sur le sujet avant mon premier aiguisage de ce type (ça serait con de foirer un si bel outil), j'ai naturellement commencé par lire ce fil dans son intégralité mais je n'avais pas assez d'infos pertinentes pour me lancer sereinement...
J'ai donc parcouru le reste du web pour peaufiner mes connaissances à ce sujet.

Déjà une chose, il faut considérer que le premier message de ce fil contient une fausse affirmation (plusieurs en réalité mais je n'en citerai qu'une), qui n'a pas été clairement démentie par la suite

Je comprends bien que cela signifie qu'un coté dispose d'un angle plus petit que l'autre.

Non, un tranchant à double biseau ne présente pas forcément deux angles différents !…
C'est très certainement cette certitude erronée qui pousse à l'incompréhension et explique les conclusions dénuées de sens qui en découlent...

Revenons sur la mention en elle-même, il s'agit d'un ratio comme 50/50, 60/40, 70/30.
Or si les Japonais avaient voulu distinguer deux angles différents ils auraient assurément utilisé autre chose qu'un ratio pour cela car c'est totalement absurde !
En effet il n'y aucun moyen de déterminer l'angle d'aiguisage efficace à partir d'un unique ratio, à moins de partir d'une valeur globale totalement abstraite et pour le moins hasardeuse.
D'autre part on sait par expérience que l'angle d'aiguisage est défini par d'autres critères importants comme l'acier, le TT, l'usage prévu, la durée de rétention souhaitée, la solidité du fil, etc...

Ce qui est essentiel selon la tradition Japonaise c'est la surface de chaque biseau, donc la quantité de matière ôtée de chaque côté du tranchant pendant l'aiguisage et là l'utilisation d'un ratio est nettement plus cohérente pour exprimer cette différence
La raison de cette asymétrie semble être une quantité de force nécessaire moindre pour la coupe. Cela reste à vérifier pour ma part car je n'ai ni l'expérience suffisante ni la collection de couteaux nécessaire

Petit schéma comparatif, d’abord un tranchant à double biseau 50/50 (ambidextre et typique en occident) puis un asymétrique pour droitier 70/30 :

Il faut imaginer le couteau en main, pointe vers l'avant

Là on voit bien, en comparaison, que l'axe du tranchant est décalé sur la gauche pour un droitier, on a bien un tranchant dont la surface est répartie à 70/30 avec un angle strictement identique de chaque côté.
C'est la surface du biseau du côté de la main qui tient le couteau (à droite pour un droitier) qui représente 70% de la surface totale du tranchant, on retrouve logiquement les 30% restants du côté opposé.

J'ai pu vérifier cela avant l'aiguisage de mon couteau tout neuf à l'aide d'un microscope, le tranchant était bien deux tiers à droite et un tiers à gauche (65/35 mesuré pour un couteau vendu à 60/40).

J'ai réussi à maintenir cette asymétrie en déséquilibrant le nombre de passes sur les pierres d'un côté à l'autre du tranchant à l'aide d'un rapport approximatif de 6 passes pour 4, tout en vérifiant régulièrement visuellement le résultat et je confirme que mon couteau coupe toujours aussi bien, même un poil mieux puisque j'ai passé l'angle à 10°

Après j'ai aussi lu des témoignages indiquant qu'on pouvait (ou devait selon certains, un tout petit nombre) avoir un angle différent de part et d'autre du tranchant mais les théories avancées permettant de justifier ce déséquilibre sont pour le moins fumeuses et manque de logique...

Tout ça AMHA bien entendu

[ZeKing]

le manche aussi peut distinguer un couteau pour droitier d'un couteau pour intouchable

roux

hum …

[littlecity]

Après j'ai aussi lu des témoignages indiquant qu'on pouvait (ou devait selon certains, un tout petit nombre) avoir un angle différent de part et d'autre du tranchant mais les théories avancées permettant de justifier ce déséquilibre sont pour le moins fumeuses et manque de logique...

Tout ça AMHA bien entendu

J'ai honneur de faire partie de cette minuscule minorité puisque je considère que d'un strict point de vue technique un vrai chisel n'est pas seulement un tranchant décalé avec une différence de surface aiguisée, comme tu décris très clairement ci-dessus. Dans une lame chisel C'est bien l' angle qui est différent selon le côté de la lame (0 deg. pour le côté"plat" et 20, 25 ou x deg. pour l' autre). Or une lame chisel, ça peut merveilleusement bien couper.

Remarque, on encule un peu les protozoaires, parce que tu pourras toujours répondre qu'à force de décaler le tranchant en conservant les angles identiques de chaque côté on finit aussi par arriver à un chisel. Bon, je vais faire une sieste.

[Lipsum]

Ben Pouët avait dit la même chose là non ? Enfin moi j'y lis la même chose...

ça peut être également comme ça :



mais quelqu'un t'as dit qu'on ne parlait pas couteaux sur ce forum ? et surtout pas de japoniaiseries ?

c'est ca.

double bevel ca veut dire que le couteau est emoulu sur les deux faces par opposition aux traditionnels chisel japonais qui ont la face interieure plate.

le ratio 70/30 ou 60/40 ou autre, c'est comme stan montre hormis que le tranchant n'est pas centré comme sur le dessin mais legerement decalé vers l'interieur ( la main gauche quand un droitier coupe) et que toute l'emouture est decentree pas juste le fil.

si tu veux c'est un intermediaire entre un couteau 50/50 symmetrique et un chisel completement plat d'un coté.

[littlecity]

Ha bah ouais.

[Lipsum]

Je répondais à Sylar hein PetiteVille !

Bonne sieste !

[Sylar]

littlecity, d'un point de vue purement théorique le chisel ne doit pas être considéré comme un double-bevel...
C'est pour cette raison que je n'en parle pas du tout dans mon message qui concerne exclusivement les tranchants à double biseau (EU comme JAP) et que par conséquent tu as sorti ma dernière phrase de son contexte
En revanche, toujours d'après mes lectures, les chisel peuvent être pourvus d'un tout petit biseau du côté censé être plat, on appelle cela un micro bevel et j'ai l'impression que c'est le plus souvent le cas sur avec les aciers inox... A confirmer.

Gwadafred, oui et non (j'adore cette formule ).
Non parce qu'il dit que le dessin est OK alors que le dessin cité représente deux angles différents alors qu'à l'inverse je soutiens la théorie qui dit "deux angles égaux".
Non toujours parce qu'il ne suffit pas de décaler l'axe du biseau (le fil) pour avoir des angles égaux... Ce n'est pas à la lettre ce qu'il dit, juste une manière de l'interpréter...
Par contre je suis tout à fait d'accord avec la dernière phrase de son message quand il fait le rapprochement avec une sorte d’intermédiaire entre 50/50 EU et chisel Japonais.
Mais de toute façon je n'aime pas parler à la place des autres, j'aimerais autant qu'il confirme sa pensée en personne, ce qu'il fera sans doute plus tard

[pwet]

C'est un peu des deux.

En fait faut comprendre la logique dernièrement emouture asymétriques sur les cuisines.

A la base était le chisel, vastement répandu en cuisine traditionnelle jap. Avec ses avantages et ses inconvénients. Ensuite les producteurs se sont diversifiés, avec des lames à emouture doubles, intégrales, qui ont aussi leurs avantages et leurs inconvénients. La plupart des artisanaux traditionnels en San mai sont 50/50 ou presque pour une raison évidente, la mise centrale est déjà assez compliquée à centrer, si on s'amuse à décentrer le fil on va vite se retrouver sur les flancs à l'usure. Ces couteaux asymétriques sont pour la plupart des indus en acier homogène, et le but du machin est d'avoir les avantages du chisel sur les coupes fines à savoir le fil dans la quasi continuité du flanc côté main pour mordre dans la matière au plus fin possible, sans en avoir le plus gros inconvénient à savoir la tendance à se barrer à gauche sur des coupes plus épaisses.

Dans cette optique le but c'est de se rapprocher le plus du chisel, donc de faire côté main le plus petit biseau possible à l'angle le plus aigu possible.… Apres tu adaptes ta géométrie à l'acier et à l'usage de l'autre côté…. Et surtout tu adaptes tout ça à l'émouture qui change sensiblement d'un modèle à l'autre. Sur un 60/40 tu vas pas affuter à plat non pus tu colleras plus à l'émouture... Mais oui amha l'angle côté main doit se rapprocher de l'angle d'emouture autant que possible.

En se rappelant bien que sur les japonais l'affûtage d'origine résulte de la même démarche qu'ici, avoir un truc utilisable en sortie de boîte... Va pas chercher à interpréter ça, pareil pour les chiffres, ils sont là pour avertir l'utilisateur non averti ( ) que son schlass sera pas comme un zwilling... C'est tout. Pour l'exemple les marques pro sérieuses type aritsugu ou tsukiji masamoto n'affutent pas leurs lames destinées au marché domestique. Ce sont les vendeurs qui donnent le fil en fonction de ce que le client demande... Ou pas, certains le font eux même.

[Sylar]

Super, merci pour ce complément d'info, avec mon schéma au dessus un utilisateur débutant sera maintenant comment et pourquoi aiguiser son couteau double-bevel

[manda]

Ce forum est une perle