Ou l'histoire d'un gars qui oublie l'essentiel : le monde se divise en deux catégories : ceux qui ont une pierre à aiguiser, et ceux dont les couteaux ne coupent pas.
Sans être un grand chef, j'aime cuisiner. Un peu. Je dois faire plus jeune que mon age, j'aime manger bon et facile.
Comme je rentre tard le soir, une solution est d'utiliser des bons produits qui seront appréciés même si la préparation est simple.
Le marché du dimanche me fournit en produits frais, légumes viandes et poissons.
Coté ustensiles, j'ai commencé par un couteau de supermarché. Une forme de "chef", 140 grammes, (oui, le poids ca compte et je trouve qu'on en parle pas beaucoup ici), lame de 20 cm de long, manche plastique mi dur. Qualité d'acier Inox et marque inconnues (numéro 1 sur la photo ci-dessous).
C'était bien, au début. Et puis il s'est usé, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
Alors (c'était il y a bien 10 ans) j'ai acheté un céramique Kyocera. Type FK black, ca devait être un chef ou un universel avec une lame de 13 cm.
C'était un bon couteau. Un soir, j'ai joué au Samouraï qui secoue son sabre d'un coup sec pour enlever les gouttes de sang. Moi j'avais un petit couteau avec de l'eau dessus. Il a touché le plan de travail en granit noir flammé brossé. Le granit, c'est dur et la céramique ne supporte pas les chocs. Le couteau n'a pas aimé. Paix à son âme.
Que me voila donc à acheter un Chef, Kasumi Titanium bleu, lame de 18cm, 112grammes (il n'est pas sur la photo).
Joli, un couteau miroir, et quelle coupe comparé à mon chef émoussé !
Content, j'étais.
C'était bien, au début. Et puis il s'est usé, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
Et un jour, passant chez Ikea, j'ai acheté un Universel de la gamme Slitbar, lame de 12.5cm de long, 145 grammes, acier Inox Chhrome molybdène vanadium, manche en bois avec un bout en acier chromé (numéro 2 sur la photo ci-dessous).
Pas cher, et bleuffant. Equilibre agréable pour moi, poids nickel, prise en main, tout allait bien. J'étais conquis !
Et comme j'était conquis, j'ai complété ma collection par
- un petit office de 9cm de lame, 95 grammes, manche plastique (numéro 3 sur la photo ci-dessous)
- un Santoku de 13.5 cm, 225 grammes, manche en bois, gamme Slitbar (numéro 4 sur la photo ci-dessous)
- un beau Chef de 270 grammes, lame damas de 21.5 cm, gamme Slitbar de luxe. Je ne le présente pas, celui-là, il est connu sur les forums (numéro 5 sur la photo ci-dessous)
C'était bien, au début. Et puis ils se sont tous usés, pour un couteau on dit "émoussé" je sais.
Ma collection du plus vieux en bas au plus récent en haut :
Il y a quelques temps, j'ai eu une révélation. Mais c'est bien sûr : quand c'est usé (pour un couteau on dit "émoussé" je sais), il ne faut pas jeter ! Il faut aiguiser !
J'ai donc ressorti la pierre que j'avais "à la cave" et oubliée depuis. Me demandez ni pourquoi elle était "à la cave", ni pourquoi je n'y ai pas pensé avant.
Une pierre combo Puma 903578. J'ai découvert récemment que c'est une combo 180 / 400, mais j'y reviendrai.
Et j'ai essayé de redonner vie à mes couteaux. Pour un couteau on dit "aiguiser", je sais.
J'ai eu quelques résultats, mais pas satisfaisant.
Alors j'ai cherché ça et là. Google est mon ami (si j'oublie que Google a trop de mémoire, je peux y croire).
Et je suis arrivé ici, et sur le forum d'en face.
Bon, ici j'y suis arrivé en 1er. Et en plus, pour ce qui concerne l'affutage, ce post est plus court que les presque 400 pages d'en face. Et il y a des contributeurs qui sont des deux cotés. J'en perdai la tête d'ailleurs, je me disais : mais je l'ai déjà vue, cette image, y'a des gars qui postent en double ?
J'ai suivi les conseils d'Hagakure, lancé des sondes ici est là, et j'ai passé mes commandes :
- Une Shapton pro 1000, une Shapton pro 5000 et une Naniwa Dress stone A-206, grain 600 pour les entretenir
- Un couteau Eden Aogami de 13.5cm, 77 grammes, manche bois asymétrique (forme chataigne), 60 euros FDP out (numéro 6 sur la photo ci-dessous)
- Un petit couteau à tout faire au passage, VG10, 18 euros FDP out (numéro 7 sur la photo ci-dessous).
Et coté pierres (de gauche à droite : Naniwa / Shapton Pro 1k / Shapton Pro 3k / Puma) :
J'ai commandé les Shapton au Japon via Ebay, pas de soucis avec la douane. Le reste sur knivesandtools.fr.
Voila l'histoire.
Maintenant commence l'apprentissage de la pierre.
Quelques retours rapides (écrire un post, c'est long au final).
Tout d'abord, j'ai bon espoir de pouvoir réutiliser mes couteaux usés (pour un couteau on dit "émoussé" je sais).
J'ai même retrouvé mon Kasumi et lui ai redonné un premier coup de jeune.
J'ai donné un coup de 5k à mon Eden Aogami, et j'ai pu arriver à me raser le bras avec. Il était neuf, certes, mais son tranchant n'était pas parfait.
Les Shapton Pro sont de belles pierres.
- La boite en plastique sert de support lors de l'utilisation, c'est pratique
- La 1000 est très abrasive, agréable à utiliser pour moi. On sens qu'elle travaille. Et elle a plus de pouvoir abrasif que ma Puma censée être une 180/400.
- La 5000 me frustre un peu. Au toucher elle est très dure, et la sensation est très différente de la 1000. J'aime beaucoup moins, mais sans doute est-ce un manque d'habitude.
L'Eden Aogami est agréable d'utilisation, mais comme tous les couteaux en acier non inox, il est délicat d'entretien.
J'aime la forme de son manche, mais sa légèreté me gène. J'ai l'impression de ne pas avoir de couteau dans la main. Et c'est sans doute à cause des couteaux Ikéa dont le poids et bien supérieur, ainsi que l'équilibre en main : l'Aogami a le poids en avant, les Slitbar dans le manche !!
Coté finition, c'est moyen pour l'Eden Aogami. Sur le dessus de la lame (coté opposé au fil), il y a des petits "accros" et j'ai l'impression que la finition "brute" (noire sur la lame) s'en va quand je passe le coté abrasif de l'éponge (fallait bien enlever la rouille après utilisation et mauvais séchage).
Donc je suis content : L'Eden Aogami n'est pas fait pour moi car il rouille trop facilement et son poids ne me convient pas.
Mais c'est un bon couteau qui s'aiguise bien (et quand on débute, c'est agréable car on sent qu'on y arrive).
Et il m'aura permi de comprendre à moindre frais une chose importante pour moi : la sensation du couteau en main compte aussi.
Et ma femme est contente, parce qu'elle, elle l'aime cette légèreté.
J'ai fait un tour en boutique à Paris ce samedi. Tir groupé dans le centre avec les Galeries Falayettes, L'Automne, et Zwilling coté Madeleine.
Et aussi Japaneseknifecompany qui est dans le 12e.
J'ai trouvé toutes les sensations que j'aime dans deux gammes :
- La gamme Michel Bras fabriquée par Kai
et
- La gamme Miyabi 5000MCD fabriquée parZwilling
Les deux ont tout ce que j'aime :
- une forme traditionnelle japonaise et pas européenne
- un manche ergonomique et lourd
- une belle lame
Elles ont aussi ce que je n'aime pas : un prix élevé (même si certains Miyabi sont en promo chez knivesandtools).
Comme je pense qu'il est plus compliqué de se perfectionner tout seul, je vais sans doute me laisser tenter par une séance de "formation" (moi je dis initiation) à l'aiguisage proposée par le magasin Japaneseknifecompany.
Et je vous dirais quoi.
Merci encore, et à bientôt pour la suite.
Car oui, il y aura une suite, un Miyabi ou son équivalent si quelqu'un en connait un plus artisanal ou meilleur marché…
(ouf, ça fait bien deux heures que j'y suis)
PS : un merci spécial à Hagakure, et aussi à iznog00d en face à qui j'ai piqué l'idée du range couteaux pour tiroir que je me suis commandé sur Amazon.
(c'est la meilleure école)
peut mieux faire ,mais je suis content faut que je les apprivoise un peux plus -en tous les cas merci Haga
