Perceval

[Janus]

Plus maintenant, mais à une époque, oui...

[Janus]

Et ça n'excuse pas certains objets pseudo-coupant parfois posés sur les tables des restaurateurs...

[Âchille]

Plus maintenant, mais à une époque, oui...

Ah ouf

Et ça n'excuse pas certains objets pseudo-coupant parfois posés sur les tables des restaurateurs...

Pour leur défense et au delà d'une micro-gargotte je ne vois pas comment gérer le tranchant d'autant de couteaux sans céder au pis-aller
de la micro-denture

Â

PS : ça ne me dérange pas je vais au restau avec ce qu'il faut

[Rouge]

Le problème des couteaux, c'est l'affûtage.
On le voit ici, où la plupart revend avant d'avoir à le faire

Au restaurant :
- Les clients ne savent pas utiliser un couteau et vont le massacrer en un repas ;
- Le restaurateur n'à pas le temps / l'envie / le budget pour l'affûtage ;
- Si les clients trouvent beau le couteau, ils vont le piquer ;
- Le restaurateur préfère accroître sa marge en achetaht des couteaux de merde au kilo.

àmtha

[Papat]

Faut reconnaître aussi que, à part un bon steak, la plupart des préparations culinaires ne nécessitent pas un sabre laser. Les assiettes de charcuterie sont généralement garnies de choses prédécoupées, le pain est déjà tranché ainsi que les pâtés. Y'a guère que le plateau de fromage qui nécessite un truc plus ou moins tranchant, sauf pour la raclette et la fondue bien sûr.

[Roland L]

Faut reconnaître aussi que, à part un bon steak, la plupart des préparations culinaires ne nécessitent pas un sabre laser. Les assiettes de charcuterie sont généralement garnies de choses prédécoupées, le pain est déjà tranché ainsi que les pâtés. Y'a guère que le plateau de fromage qui nécessite un truc plus ou moins tranchant, sauf pour la raclette et la fondue bien sûr.

Pense un peu aux noix de St Jacques, aux poireaux, aux encornets, aux aubergines...

Le problème des couteaux, c'est l'affûtage.
On le voit ici, où la plupart revend avant d'avoir à le faire

Au restaurant :
- Les clients ne savent pas utiliser un couteau et vont le massacrer en un repas ;
- Le restaurateur n'à pas le temps / l'envie / le budget pour l'affûtage ;
- Si les clients trouvent beau le couteau, ils vont le piquer ;
- Le restaurateur préfère accroître sa marge en achetaht des couteaux de merde au kilo.

àmtha

Personne n'a envie de passer du temps sur quoi que ce soit si on pense que c'est inutile. Cependant, nous vivons une époque où la concurrence entre restaurants est très forte et ceux qui veulent bien faire investissent dans des produits de qualité, sourcés chez des producteurs indépendants et identifiés. Quand on en est là, on ne veut pas "abîmer" la dégustation du produit à cause d'outils de mauvaise qualité. Avoir de bons couverts devient donc si ce n'est une priorité, au moins une nécessité.

Croyez moi, dans l'énorme majorité des cas, le restaurateur réduit sa marge pour apporter plus de plaisir au client (ce qui n'est pas complètement désintéressé pour autant bien sûr).

bien sûr je ne parle pas des mecs qui achètent tout chez sodexo ou métro et utilisent plus le micro-ondes que le couteau...

[Janus]

Roland
Moi j'avoue que même si j'arrive le plus souvent avec "un_couti_qui_va_bien", le fait de voir un couteau de cantine alors que l'addition dépasse un certain ratio d'€€/personne, je trouve ça totalement incohérent...
Si la prestation est de qualité, elle se doit de l'être sur tous les aspects du repas.

Là dessus, j'avoue que les rares fois où ça a été le cas pour moi, ben les couti venaient de chez les ateliers P.

[Roland L]

+1 Roland
Moi j'avoue que même si j'arrive le plus souvent avec "un_couti_qui_va_bien", le fait de voir un couteau de cantine alors que l'addition dépasse un certain ratio d'€€/personne, je trouve ça totalement incohérent...
Si la prestation est de qualité, elle se doit de l'être sur tous les aspects du repas.

Là dessus, j'avoue que les rares fois où ça a été le cas pour moi, ben les couti venaient de chez les ateliers P.

Paris ne s'est pas fait en un jour

[ilium]

Je crois aussi que pleins de restaurateurs ont une immense majorité de leurs clients qui s'en tamponnent donc s'en tamponnent eux même. Je n'ai pas vu un restau sérieux dans le coin où il y aurait un couteau qui coupe vraiment (sauf couteaux dentés). Je ne sors jamais mon surin mais je n'ai jamais vu personne le faire non plus. Et je n'ai pas fait des dizaines d'étoilés mais je ne me souviens pas avoir vu des couteaux extraordinaires là bas non plus.

[baalot]

D'ac avec Ilium. Je pense que la plupart s'en cognent. Chez mon grand père, yavait à table depuis des lustres des zwilling bien affutés, les couteaux de table opinel je sais pas depuis quand ça existe mais c'est vieux, non ? ça coupe tout ça. Pour pas des millions.

Je pense plutôt qu'en restauration "classe" c'est une niche avec ratio "kicoupe/prix/classitude" que Perceval a conquis. Et ce n'est pas péjoratif, mais c'est pour ça que je parle de marketing, d'image, plus que de nouveauté.

[abouaswad]

je connaissais un restau qui avait des couteaux de table opinel, au début c'est bien
mais c'est vite dégueu vu que le manche bois n'aime pas le lave vaisselle
et en quelques semaines, ça ne coupe plus
bref, vu du côté restaurateur lambda, c'est pas rentable, un micro denté manche plastique coupera et restera présentable plus longtemps

[Janus]

Je me demandais, justement, comment se gérait l'entretien des fils chez les restau qui ont pris des lames "sympa" …

[abouaswad]

ben, à mon avis, faut un budget, du coup, c'est pas à la portée du restau lambda
là, il faisait faire l'entretien à la coutellerie lilloise je crois, enfin, l'affutage, mais elle a fermé …

[baalot]

je connaissais un restau qui avait des couteaux de table opinel, au début c'est bien
mais c'est vite dégueu vu que le manche bois n'aime pas le lave vaisselle
et en quelques semaines, ça ne coupe plus
bref, vu du côté restaurateur lambda, c'est pas rentable, un micro denté manche plastique coupera et restera présentable plus longtemps

Ouai, comme toute lame nécessitant un peu d'entretien (un set de perceval ébène, je crois pas que ça passe au lave-vaisselle non plus). C'est clair que ça s'adresse à une gamme de resto qui ont les moyens financiers et/ou humains (ce qui revient vite au même dans ce métier), d'entretenir des couteaux en plus de tout le reste du boulot. Et pour qui opinel peut potentiellement ne pas faire assez classe.

[ilium]

Rien n'est simple mais ils vont certainement préférer un couteau denté mais qui fait le taf, sans entretien et au design qui colle avec le restau, à un couteau à steack laser dont la plus value auprès de la clientèle ne sera de loin pas évidente et à l'extrême avec le risque que le client maladroit ne se blesse (j'ai tout de même l'impression que la majorité des gens n'a plus l'habitude d'avoir des couteaux qui coupent vraiment).

Et souvent, plus le restau est haut de gamme, plus ils travaillent ce qu'on a dans l'assiette (peu de chance d'avoir une cote de boeuf sur l'os dans un gastro) et moins le besoin d'un couteau exceptionnel se fait sentir. Pour le coup, c'est plus dans un restau à viande que je verrais les mecs s'atteler à la question.