Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[BetterCallSal]

Merci de partager toute ces connaissances avec nous

[Bedreskungs]

Je pense que les deux gestes ont toujours existés,
c'est juste que le système Nogentais permet les deux gestes grâce à un équilibre très performant, là ou l'Idéal de la Monnerie fabriqué plus tardivement n'est pas plus performant sur la coupe en balancier que le Nogentais, mais plutôt moins performant en coupe direct à cause d'une plate semelle qui fait partir le point d'équilibre vers le manche.
Même s'il reste un excellent couteau de cuisine.

Par ailleurs, plus largement, je crois que chaque cuisinier a sa préférence et l'a toujours eu en fonction de ce qu'il coupe et de son tour de main auquel il est habitué.

Mon grand père qui était charcutier éminçait ses fines herbes avec un geste de balancier et coupait ses oignons avec un geste direct, et ce avec le même couteau type boucher en demi plate semelle des années 50.

Voilà, tu t'es exprimé mieux que moi. En fait les couteaux à mitre et plate semelle de maintenant, généralement lourds du manche, sont moins performants pour la coupe verticale, du coup on a tendance à spontanément faire la coupe balancier. Sur un vieux couteau à virole proportionnellement plus lourd de la lame, les deux mouvements deviennent naturels.

Après, c'est pas systématique non plus, par exemple j'ai un Idéal thiernois des années 60 qui, de par sa construction (lame de 30cm, distal taper important partant d'environ 6mm au talon, manche assez court et en semelle amincie) bénéficie d'un centre de gravité quasi aussi en avant qu'un virole de même longueur de lame. Faudra que je tente la coupe verticale avec à l'occasion.

Ca pourrait être intéressant aussi de définir quelle forme le couteau devrait avoir pour faciliter au mieux tel ou tel type de mouvement. Par exemple un dérivé de couperet chinois pour la coupe verticale, et un couteau plate semelle mitre massive (voire avec un pommeau), lame étroite et fil très convexe pour la coupe en balancier.
D'ailleurs, de nombreux couteaux nogentais avaient des fils très droits (et cette fameuse forme de lame en triangle) tant que j'y pense, encore un truc qui peut rendre l'ergonomie meilleure pour une coupe verticale.

[Toinot]

Je possède un idéal cuisine 20cm récent et effectivement, je ne coupe jamais à la verticale avec, le geste ne me semblerait de toute façon pas "naturel" avec ce couteau. Le point d'équilibre ce situe au niveau de la mitre. C'est vraiment le mouvement de balancier qui viens spontanément.

Bon de base je ne suis pas fan de coupe verticale, mais c'est sans doute parce que je n'ai jamais eu entre les mains de couteau "adapté" pour cela. Une des magnifiques couteaux de ce fil doit d'emblée donner envie de couper à la verticale, en balancier ou de toute autre façon des tas de légumes.

C'est super intéressant en tout cas de voir à quel point ces nogentais début XXe étaient aboutis et recherchés avec ces différences d'ogives mais je me pose une question : comment ça se passe du coup quand on veux l'aiguiser chez soi ? Doit-on modifier l'angle en fonction de la zone de la lame ?

Du coup, les Sabatiers K à virole, ça s'utilisait comme du Nogentais?

Tu parle de ça ? https://www.sabatier-k.com/3216-ancien- … rbone.html

Parce qu'il le nomme "nogentais" donc...

Et quelqu'un sait ce qu'est "à la canadienne ?" : https://www.sabatier-k.com/couteaux-de- … canao.html

[Toinot]

j'ai un Idéal thiernois des années 60 qui, de par sa construction (lame de 30cm, distal taper important partant d'environ 6mm au talon, manche assez court et en semelle amincie) bénéficie d'un centre de gravité quasi aussi en avant qu'un virole de même longueur de lame..

Le point d'équilibre plus en avant s'explique peut-être aussi par la longueur de lame ? Etant donné que le manche reste relativement court.

[BetterCallSal]

C'est bien ça que j'ai, mais en 25 cm...

Le soucis, c'est qu'il est pas suffisamment haut pour être un éminceur Nogentais... Il fait plus trancheur aux normes nogentaises.

Du coup, pour moi, c'est bien du Sabatier Thiernois

Mais je l'aime beaucoup

[Bedreskungs]

Du coup, les Sabatiers K à virole, ça s'utilisait comme du Nogentais?

Tu parle de ça ? https://www.sabatier-k.com/3216-ancien- … rbone.html

Parce qu'il le nomme "nogentais" donc...

C'est ça. Le montage "façon Nogent" c'est le manche en bois noir d'une seule pièce avec une virole et bec de corbin, et soie traversante matée au cul. On pouvait appeler ça aussi "montage massif" par exemple. Généralement dans les catalogues d'époque ils appellent ça des couteaux de cuisine à virole, donc j'utilise ce terme un peu par défaut.

Et quelqu'un sait ce qu'est "à la canadienne ?" : https://www.sabatier-k.com/couteaux-de- … canao.html

Montage Idéal = montage plate semelle avec mitre massive et entablure.
Montage canadien = montage plate semelle avec entablure mais sans mitre.

Les plate-semelles ordinaires n'avaient pas d'entablure. Il pouvait y avoir des fausses mitres rivetées, par contre.

C'est bien ça que j'ai, mais en 25 cm...

Le soucis, c'est qu'il est pas suffisamment haut pour être un éminceur Nogentais... Il fait plus trancheur aux normes nogentaises.

Du coup, pour moi, c'est bien du Sabatier Thiernois

Mais je l'aime beaucoup

C'est un cuisine thiernois, quoi

[Toinot]

D'ac', merci Bedreskungs.

Et du coup Bettercallsal sur le tien le centre de gravité ce situe plutôt où ?

[BetterCallSal]

Sur l'avant, sur la lame.

Vu la taille, ce couteau est étonnamment léger.

Ce couteau est vraiment hyper agréable à utiliser.

Il a une émouture variable et du distal taper.

https://www.sabatier-k.com/3217-ancien- … rbone.html

Je pense comme Bed que son non de Nogent est usurpé.

C'est du bon Thiernois sur virole...

Par contre, j'ai crée un fil pour éviter de flooder le fil de Pierre...

viewtopic.php?f=16&t=36430

[Pierre72]

Aller, les deux derniers type cuisine trad pour Gembloux
Deux eminceurs donc, manche noyer, virole maillechort soie traversante
C70 22cm et 23,5cm

[nmdv]

Et ça continue encore et encore, c’est que le debut.…..
@francis

En photo c’est déjà quelque chose, mais en main... comment dire.…

[stephane_]

On sera preneur d'une photo de la table

[BetterCallSal]

Aller, les deux derniers type cuisine trad pour Gembloux
Deux eminceurs donc, manche noyer, virole maillechort soie traversante
C70 22cm et 23,5cm

Rhalalala!

Sont superbe!

J'adore la jonction virole/manche

[manda]

Tout est beau

[OnOff]

Oui!
et ce petit oiseau …

[caladenia]

et ce petit oiseau …

Allez, rions

Edit: nan! j'ai dit une co.…..ie. Ce n'est pas un alérion.…