Couteaux japonais, lesquels ?

[.LuD.]

Bonjour à tous,

Pour l'affutage des couteaux japonais, faut il absolument utiliser une pierre, ou est-ce qu'un système style spyderco 204, qui demande moins de dextérité, peut aussi faire l'affaire?

Merci

Bonjour,

bienvenue,

oui, le kit 204 suffit pour un couteau (type japonais), ensuite ça dépend du profil de lame.
Tu as quel type de couteau ?

A bientôt!

[.LuD.]

m'enfin en meme temps faut garder en tete qu'il y a un large eventail de formes, epaisseur, materiaux dans les lames jap (couché lud …)

[Thibag64]

J'ai récemment acheté sur JCK ca:
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html (KV-5)
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSe … T:%20236px No 2 et No 6
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html No 36

J'ai pris une pierre 1000/4000 que je ne sais pas encore manier, d'ou mes inquiétudes

[.LuD.]

Ok.
Je disais ca, parce que sur des lames convexes, ça le fait, sur des lames type chisel (style Nakari ?), c'est un peu plus compliqué, vaut mieux une pierre (- ou, j'ai entendu dure qu'il fallait passer 2 fois sur le coté convexe et une fois sur le coté plat, à confirmer)
Mais sans soucis pour les autres, mais c'est sur, que si tu as des pierres (~grains 3000/6000), c'est mieux. Un jour j'investirai dans des pierres qui le font biens.
Aujourd'hui, j'aiguise mon Santoku (de Takeda), au kit 204.

[.LuD.]

Au fait, je cherche un bon couteau type office, vous avez des références ? (type damas/composite) - genre Haiku - Tai - Kojiro - Kai Shun ?

[pwet]

pas de probleme a priori.

garde en tete que la pression doit etre nulle pendant la passe, juste laisser descendre la lame, pas plus.

ensuite tu en as au moins un asymétrique (le suji fujiwara) donc pense a garder l'asymetrie, comme dit lud, 3 passes coté biseau pour une coté plat a peu pres, voire meme ne pas toucher le coté plat sur les barres medium et ne commencer que sur les fines, essaye …

pour les assymetriques que j'ai en general je ne touche le coté interieur ( le plus plat) qu'au polissage/demorfilage.

a priori tu n'as aucun chisel dans ta selection donc c'est ok.

[Thibag64]

OK, merci pour les infos.
Quel angle faut-il utiliser avec le spyderco?

[pwet]

30 pas moins c'est deja beaucoup

[Thibag64]

Ca y est, j'ai recu mon lot de couteau. Un tranchant excellent, un vrai plaisir à utiliser.

Il y a cependant un detail qui me chiffone :

Voici une photo du KAGAYAKI VG-10 et une macro sur sa mitre (c'est bien comme ca que ca s'appelle?):





Il me semble que la mitre n'est pas parfaitement ajustée avec la soie

Sur le Fujiwara petty, pourtant bien moins cher, la mitre et la soie ne forment qu'une seule pièce ce qui me donne une meilleure impression de qualité.

Qu'en pensez vous?

[jojopointcom]

C'est une semelle, pas une soie (la soie c'est fin, ça s'enfonce dans le manche qui, en général, n'est fait que d'une pièce). Euh, après, sur l'ajustement, il semblerait que ce ne soit pas parfait parfait, effectivement, mais il est très beau quand même, et, si il coupe bien…

[littlecity]

Tiens, je profite du fil pour dire que j'ai vu ça:
http://www.pearl.fr/cuisine/ustensiles-petit-electromenager/epluchage-couteaux/couteau-de-cuisine-damas-20cm_NC3283.html
Fait en Chine. Pas Taiwan, non, la grande Chine, celle qui nous inonde de merdes.
Ben pour une fois... C'est du bas de gamme, mais dans sa catégorie, le rapport qualité-prix est imbattable!
Moins de 40 euros pour un couteau de cuisine correct avec une lame de 20cm, c'est bien.
La poignée est en hêtre (mal) verni.
La mitre noire est en plastoc de merde, ajustée à peu près bien.
Les flancs de la lame sont en damas décoratif de chez Pacherkivopapluss, et le coeur en VG10 à 60 HRC.
Biseau double à l'européenne (pas chisel).
En sortie de boîte (belle et grande boîte classe qui protège bien le couteau pendant l'expédition), ça coupe, mais le fil n'est quand même pas un grand chef d'oeuvre. Une fois passé sur les pierres à la maison, par contre, il devient très honorable. Tenue de coupe acceptable, et même bonne compte tenu du prix.
Bref, j'ai acheté, essayé, et j'ai été agréablement surpris, surtout à un tarif pareil!!! Du coup, Je vais aussi prendre chez eux quelques couteaux d'office.

[Crichon]

Ok.
Je disais ca, parce que sur des lames convexes, ça le fait, sur des lames type chisel (style Nakari ?), c'est un peu plus compliqué, vaut mieux une pierre (- ou, j'ai entendu dure qu'il fallait passer 2 fois sur le coté convexe et une fois sur le coté plat, à confirmer)
Mais sans soucis pour les autres, mais c'est sur, que si tu as des pierres (~grains 3000/6000), c'est mieux. Un jour j'investirai dans des pierres qui le font biens.
Aujourd'hui, j'aiguise mon Santoku (de Takeda), au kit 204.

J'allais le dire et Pwet, qui est sans aucun doute plus doué que moi confirme, 3 passes côté tranchant, 1 côté non tranchant.
T'as pas lu le manuel du 204 Lud ? Carnet!

J'en connais qui font ces lames à la DC4, et c'est loin d'être des baltringues, mais je balancerai pas.
M'enfin il est quand même conseillé de finir au cuir, avec pâte Puma au moins, voire les pâtes "de dingues" DMT dont les grains ne font que quelques microns pour les plus fines.

[olmary]

Je ne voudrais pas vous contredire, mais un chisel ne s'aiguise que d'un côté, on fait quelque passe de l'autre pour le morfil mais on n'insiste jamais sinon on perd le chisel à la longue.
Sinon le cuir c'est le bien, j'entretiens mais couteau de cuisine au cuir après chaque utilisation ce qui permet de faire durer le fil.

[Crichon]

Oui, 3 passes d'un côté et une très légère de l'autre pour démorfiler quoi. De toutes façons je n'insiste jamais, sur aucune lame.

[pwet]

nan nan le coup du 3 passes, une passe c'est pour les lames asymétriques (comme celles en photo certainement) et les faux chisel sans le dos concave qu'on ne peut pas affuter a plat donc on doit leur coller un biseau, le plus leger possible certes mais quand meme. ca ne s'applique certainement pas pour un yanagi, un usuba ou un deba. attention a ca, un yanagi ou usuba sur un 204 c'est de l'argent jeté par la fenetre.

dans le cas d'un chisel avec un biseau comme decris plus haut "quelques passes" ne suffisent jamais a avoir un fil propre sinon ca serait trop beau.